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Les fines herbes dans nos cuisines

Fines herbes - Magali Ancenay
Echantillons de quelques fines herbes. Manquent ci-dessus, la fameuse ciboulette, les basilics, la verveine, l’origan, la mélisse et le pébre d’ail du jardin.

S’il y a un sujet que je n’ai jamais abordé et qui est pourtant indispensable, ce sont bien les fines herbes. Parce que nous n’avons pas toutes la chance d’avoir un jardin, j’ai souhaité faire un point sur les indispensables. Essentielles dans ma cuisine, j’aime utiliser sans retenue ces herbes aux parfums incroyables. En effet, elles s’accommodent parfaitement aux pots dans nos intérieurs ou sur nos fenêtres.

Ciboulette du jardin

Les avantages de la cuisine aux plantes

Mes recettes d’exécution faciles, font appel à des combinaisons de saveurs simples et savoureuses. Depuis toujours, on améliore les plats en les assaisonnant et en les épiçant. En fait, chaque cultures possèdent ses propres pratiques selon les plantes disponibles sous son climat. Au XVIIe siècle, un herboriste anglais du  nom de John Parkinson écrivait que la sarriette séchées récoltée en été et mélangée à de la chapelure, relevait les plats de poisson et de viande.

A cette époque déjà, on aimait associer les ingrédients pour améliorer le goût. Cette pratique n’a donc rien de nouveau. Il existe d’excellentes raisons pour utiliser des plantes en cuisine, aussi bien pour leurs bienfaits que pour leurs propriétés gustatives.

Les fines herbes ont du goût :

Les fines herbes ne sont rien d’autre que des végétaux qui dégagent un parfum agréable. En effet, le plus souvent par leurs feuillages, mais aussi par les fleurs, les graines, l’écorce…. Effectivement, des herbes Méditerranéennes aux feuilles de salade les plus simples, des épices les plus douces aux piments les plus brûlants, la gamme des saveurs est infinie. Les herbes et les épices agissent sur les papilles et favorisent les sécrétions salivaires qui stimulent la digestion. Le goût est également lié l’odorat : la cuisine bien assaisonnée sent bon, met l’eau à la bouche et aiguise l’appétit. Des chercheurs ont montré que les goût dépend à 80% de ce que l’on sent et à 20% de ce que perçoit la langue. C’est pourquoi, la nourriture parait si fade lorsqu’on est enrhumé.

Récolte de mon poivre de Sichuan au jardin

Les mots « assaisonnement » et « condiment » sont souvent employés indistinctement pour désigner les épices et les fines herbes. Ils désignent tout produit qui relève le goût des aliments. 

Mon Potager - Magali ANCENAY
Bouquet garni indispensable dans les plats mijotés - Magali Ancenay
Le fameux bouquet garni, indispensable dans les plats mijotés

Les avantages de la culture en pots des fines herbes :

Si vous n’avez pas de jardin, de terrasse, un balcon ou une petite cours pavée en ville, il reste une solution qui ne manque pas de charme : le jardin d’herbes aromatiques dans nos cuisines. Les plantes y sont installées individuellement en pots ou regroupées par affinités dans des bacs ou jardinières.

La culture en pots des herbes aromatiques présentes plus d’un atout. Elle vous permet de créer un décor mobile. Autre aspect pratique, les plantes les plus utilisées à la cuisine sont faciles à installer à porter de main. La culture en pots permet par ailleurs, de mieux répondre aux exigences individuelles de certaines plantes. La culture en pot est aussi une bonne solution. Notamment, concernant la culture de la menthe à la réputation envahissante, car les racines sont ainsi contenues. Enfin, la culture en pots est la solution pour les plantes fragiles ou non rustiques. Parmi elles, la verveine, la citronnelle, ou le basilic.

Cuisine de la Styliste Annabel Kern pour mon livre Garden Thérapy – Hachette

…Mais aussi les inconvénients !

Dans le volume limité d’un pot ou d’un bac, les racines finissent par être à l’étroit et /ou par épuiser les éléments nutritifs du terreau. Les aromates en pots demandent donc à être régulièrement rempotés. En fait, tous les 2 ou 3 ans selon les plantes, afin de poursuivre une croissance harmonieuse. Les aromates en pots exigent donc des arrosages plus suivis, en été surtout, mais aussi par temps doux et sec en hiver dans nos intérieurs.

Focaccia aux fines herbes - Magali ANCENAY AGENCY

Elles agrémentent de leur parfum,  ma cuisine provençale

Personnellement j’aime cultiver nombre de fines herbes annuelles à semer en place. C’est le cas de l’Aneth, de la coriandre, du Persil et du Cerfeuil. Mais également avoir à porter de main, certaines vivaces comme la ciboulette, le Thym, l’Origan, Le Romarin, toutes nos herbes provençales qui agrémentent ma cuisine.

Quelques-unes des recettes du blog :

Sardines grillées au four, boulgour persillé - Magali ANCENAY
Sardines grillées au four
Eventails d’aubergines, mozzarella et origan

Parler des plantes aromatiques est sans fin, tellement les sujets autour de leurs utilisations sont importants. Que ce soit la récolte des herbes fraîches à faire sécher pour une utilisation annuelle, la préparation des huiles et vinaigres aromatisés, le stockage pour les tisanes, les propriétés médicinales, les insecticides pour la maison et bien d’autres encore. Mais aussi leur utilisation en cuisine comme les boissons, les pains au herbes, la foccacia dans les gâteaux et biscuits (mes fameux Canistrellis à l’anis), avec le poisson ou encore la viande  ou le poulet ! Vous l’aurez compris, les herbes aromatiques je ne peux pas m’en passer …..

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