Jarret de veau braisé aux pois chiches

Jarret de veau aux pois chiches - Magali ANCENAY

Parce que beaucoup d’entre vous se retrouvent confiner à la maison, j’ai choisi de vous préparer un plat familial. Le jarret de veau aux pois chiches. C’est un plat goûtu, bien parfumé avec ces épices et fines herbes.

AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY
AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY
AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY

Avec les jours qui raccourcissent, les températures qui baissent on a plus envie de plats “confort food”. J’aime particulièrement les ragoûts longuement mijotés qui embaument la cuisine et invitent au partage. Mais aussi, les belles tablées où plusieurs générations sont réunies autour d’un bon repas.

J’aime tellement çà, que ma prochaine maison sera justement tournée vers le partage et la convivialité. En fait, j’ouvre une Maison et Table d’Hôtes dans un charmant village en bord de Mer, pas très loin de chez moi. Je vous en dirais un peu plus sur ce projet de vie, d’ici un peu moins de 3 mois.

AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY
AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY

Découverte de l’Aveyron

Mais en attendant revenons à mon dernier voyage aux coeur de nos terroirs. C’est au cours d’un voyage de presse, que j’ai été invitée à découvrir l’Aveyron. Malheureusement une journée c’est bien trop peu, pour ce beau pays de cocagne, il y a tant à voir et à partager.

En effet, ce département verdoyant est particulièrement centré vers l’agriculture et l’élevage. Avec ces coteaux verdoyants et ces étendues à perte de vue, ces terres riches en pâtures accueillent de nombreuses exploitations. Que ce soit autour des vaches laitières ou d’une sélection de vaches à viandes comme ces Aubracs. Nous avons d’ailleurs rencontré durant cette journée, que des hommes passionnés et respectueux de leurs bêtes.

Nous avons été reçu par Lucas, Brice et Solange la grand-mère. Cette ferme existe depuis 1820;, aujourd’hui vous la trouverez sous le nom de “La Table de Solange”. C’est le point de départ d’une expérience familiale, la ferme de leur enfance, socle d’une passion pour ce monde paysan. Je reviendrais plus en détails dans un prochain article, car je vais commander des produits issus de leur exploitation. Un viande au goût incomparable que tout un chacun se doit de découvrir.

AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY
Jarret de veau aux pois chiches - Magali ANCENAY
AVEYRON Table de Solange - Magali ANCENAY

Terre sauvage et de caractère

Ici, tout n’est que beauté ! Succession de monts, de plateauxrocheux, de vallées profondes … L’Aveyron, qui est à peu près sur le territoire de l’ancienne province du Rouergue, est positionné en plein milieu de la moitié sud de la France. Il est célèbre pour ses traditions, son authenticité

Rural et enclavé, il n’en n’est pas moins très touristique et porté par de belles villesRodez en est la préfecture, avec Millau (et son viaduc si célèbre) et Villefranche-de-Rouergue en sous-préfectures. La densité de l’habitat est faible ici. Même si au cœur de l’été, la population est beaucoup plus importante, vous aurez toujours l’impression d’être seul au monde, seul face à la beauté des paysages, l’aridité des causses, le caractère majestueux des gorgesl’âpreté des falaises où des villages sont comme posés gracieusement (mais qui les a construit là ??). 

Jarret de veau aux pois chiches - Magali ANCENAY

En effet, en Aveyron, on va d’émerveillement en émerveillement, c’est un grand département, à l’altitude variée et assez importante. On monte jusqu’à 1400m dans les monts de l’Aubrac. Ici, il faut prendre une petit laine, même en été. Sur les plateaux, il peut faire chaud mais en général le thermomètre ne dépasse pas les 20 degrés.

Recette du jarret de veau braisé aux poids chiches :

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Jarret de veau aux pois chiches - Magali ANCENAY
Jarret de veau braisé aux pois chiches
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
2 h 30 min
 

Un plat délicieument parfumé à partager

Type de plat: Plat principal, viande
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 kg de jarret de veau ou plus pour les gourmands
  • 2 oignons
  • 70 cl de fond de veau
  • 500 g de pois chiches cuits
  • 1 botte de jeunes carottes fanes
  • 1 bouquet de coriandre finement ciselé
  • huile d'olive
  • 1 trait d'huile de sésame pour le dressage
  • 2 c à s de graines de coriandre (en option)
  • sel et poivre
Préparation
  1. Epluchez et ciselez finement les oignons.

  2. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez le jarret de veau. Fites-le dorer de tous côtés. Ajoutez les oignons et les graines de coriandre. Laissez cuire 10 minutes, salez et poivrez. Mouillez avec le fond de veau, couvrir et laisser cuire pendant 1H45 à feu doux en prenant soin de retourner régulièrement le jarret.

  3. Egouttez et rincez les pois chiches.Lavez et coupez en gros tronçons les carottes fanes. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. La viande de jarret doit se détacher facilement de l'os.

  4. Lavez et effeuillez la coriandre. Ciselez-la finement.

  5. Parsemez de coriandre fraîche et d'un trait d'huile de sésame. Rectifiez l'assaisonement et servez sans attendre.

Jarret de veau aux pois chiches - Magali ANCENAY

Conseil :

Je conseille, pour la cuisson de ce jarret de veau, comme pour toutes autres cuissons longues, une cuisson au four, à couvert. En effet, le liquide dans lequel la viande cuit crée un milieu humide et chaud. Contrairement à la chaleur sèche, ce milieu favorise la transformation du collagène des coupes moins tendres en gélatine. Les fibres de la viande se séparent à mesure que la cuisson avance. Elles absorbent aussi une petite quantité du liquide de cuisson, ce qui rend la viande encore plus savoureuse. voir recette du barbacoa ou du Boeuf bourguignon

Il suffira de vous assurer de temps à autre qu’il y a suffisamment de liquide de cuisson. La température du four doit être réglée à 135 °C, pas plus. Le temps de cuisson restera inchangé, 2H30, mais je vous conseille de vérifier. La viande doit se détacher facilement de l’os.

Servir accompagné d’un couscous aux herbes. (Coriandre, menthe, raisins secs blonds).

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