Raviolis de cèpes au beurre de sauge

Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY

Cet automne aura été une saison exceptionnelle pour les chasseurs cueilleurs. Aussi, voici ma troisième recette autour du cèpe, de délicieux raviolis de cèpes au beurre de sauge.

Raviolis de cèpes, raviolis de chèvres …

Si comme moi vous possédez une machine à pâte, ou un simple laminoir, préparer des raviolis est toujours un plaisir. Vous n’aurez que l’embarra du choix quant à la préparation de la farce qui les compose. En effet, chez moi les pâtes farcies sont toujours appréciées des gourmets. Quelles soient à base de crustacés, de fromages ou comme ici de champignons, mais pas seulement. Il existe une multitude de mets autour des raviolis.

Beauté du Luberon, Lauris - Magali Ancenay
Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY

Et lorsque ce ne sont pas les farces qui diffèrent, on peut jouer sur les saveurs des sauces ou des bouillons qui les accompagnent. D’ailleurs je posterais la suite de cette recette, très prochainement. En effet, ces raviolis ont également composé un bouillon à l’ail noir aux saveurs asiatiques ….un délice !

Cueillettes sauvages - Magali ANCENAY

Le nettoyage des champignons :

Dans mes deux précédents articles consacrés aux cèpes, je vous avez offert quelques extraits de mon dernier livre “Cueillettes”. Je vous expliquais la technique de la cueillette des champignons, (ici et ).

De retour à la maison, la tache qui vous attends est le nettoyage et la conservation. Voici le troisième extrait de mon livre :

Beauté du Luberon, Lauris - Magali Ancenay
Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY

La conservation :

Si votre récolte à été abondante, vous aurez certainement envie de faire des conserves. Les champignons sont très bien adaptés à cette méthode naturelle, qu’elle soit au sel ou à l’huile.

Certaines espèces se prêtent très bien au séchage, ce qui nous permet de les conserver une année sur l’autre. A vous la dessiccation des  cèpes, mousserons, pleurotes, girolles, morilles que vous enfilerez sur un fil et mettrez en suspension dans une pièce bien aérée. Deux semaines plus tard, vous pourrez les ranger dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Une autre méthode plus rapide consiste à faire sécher des lamelles de 3mm d’épaisseur, dans un four à très basse température (50°C), pendant 2 heures maximum. Pour les utiliser, il vous suffira de les réduire en fine poudre pour parsemer sur vos plats ou les réhydrater dans de l’eau tiède afin qu’ils retrouvent leurs formes.

Beauté du Luberon, Lauris - Magali Ancenay
Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY

Recette des raviolis de cèpes, beurre de sauge, noisettes.

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Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY
Raviolis de cèpes, beurre de sauge et noisettes
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
10 min
 

Une délicieuse recette, issue de l'école de cuisine du chef Raymond Blanc

Type de plat: Légumes, pâtes, plat de fête, Plat principal
Cuisine: de chef, Française
Portions: 2 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la préparation de la pâte à raviolis :
  • 200 g de farine OO ou T45
  • 2 oeuf entier
  • 1 oeuf entier battu pour sceler la pâte à ravioli
  • 1 c à s huile d'olive
  • sel
Ingrédients pour la farce :
  • 15 g de beurre
  • 30 g d'échalote hachée
  • 3 petits cèpes frais coupés en petits dès de 3 mm
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce :
  • 40 g de beurre non salé
  • 4 feuilles de sauge
  • 10 g de pignons de pin torréfiés légèrement
  • 10 g de noisettes torréfiées légèrement écrasé
  • 80 ml de bouillon de volaille
  • 1/4 de jus de citron
Ingrédients pour la garniture :
  • 200 g de cèpes coupés en tranches épaisses ou en quartiers
  • 20 g de beurre non salé
  • 8 feuilles de sauge frites
  • parmesan rapé
  • sel et poivre du moulin
  • 1 trait de jus de citron
Préparation
Préparation de la pâte fraiche à ravioli :
  1. Mélangez 200 g farine, les 2 oeufs entier avec le sel et la cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger en appuyant avec la paume de la main, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse (5 minutes). Vous pouvez mélanger ces ingrédients dans un robot ménager. Formez une boule, puis applatissez à peu près de la largeur du laminoir. Filmez et mettre au réfrigérateur pendant une heure.

  2. Utilisez un laminoir pour étaler la pâte. Voir vidéo ici Elle doit être assez fine (1 mm), mais pas trop pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson.

Préparation de la farce aux cèpes :
  1. Dans une sauteuse mettre 20 g de beurre, lorsqu'il devient mousseux, ajoutez 30 g d'échalote hachée, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez les cèpes coupès en dès de 3mm, cuire à feu vif en remuant continuellement pendant 2 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin. Retirez du feu et ajoutez un filet de jus de citron, laisser refroidir et réserver.

Préparation de la sauce aux cèpes :
  1. Faire torréfier à sec les noisettes et les pignons de pin. Ecrasez légèrement les noisettes, laissez les pignons entiers.

  2. Chauffez 40 g de beurre noisette, faire revenir les 200 g de champignons coupés en morceaux. Votre feu doit être assez vif, remuez jusqu'à coloration. Ajoutez les 4 feuilles de sauge hachée, les pignons et les noisettes torréfiées. Versez 80ml de bouillon de volaille pour crer une émulsion, remuez. Assaisonnez et réservez.

Préparation de raviolis :
  1. Sortir la pâte du réfrigérateur au. bout d'1 heure. Fixez votre machine à pâte. Applatissez à l'aide d'un rouleau en veillant à respecter la largeur de la fente du laminoir. Coupez en deux et placez y-un morceau de pâte dans la machine sur le réglage le plus épais. Faites au moins 3 passages en repliant la pâte sur elle même. Ensuite faire 3 passages dans le laminoir en réduisant progressivement l'épaisseur de la pâte. Faire de même avec le deuxième morceau de pâte. La pâte doit être fine, mais assez solide pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson. Déposez vos bandes de pâtes sur une plaque, recouvrir d'un torchon et placez au réfrigérateur au moins 20 minutes. La pâte doit reposer un peu.

  2. Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez une bande de pâte, puis déposez une cuillère à café de farce en espaçant les tas en fonction de la largeur de votre emporte-pièce. Battre un oeuf entier, à l'aide d'un pinceau badigeonnez le tour des tas de farce, puis déposez la deuxième bande de pâte sur la première. Appuyez avec les doigts, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les raviolis ainsi obtenu sur un linge propre.

  3. Faire chauffer un grand volume d'eau salée. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez les raviolis délicatement en petite quantité. Ils vont remonter à la surface, cuire entre 2 et 3 minutes, suivant l'épaisseur, puis les sortir délicatement et les mettre dans une passoire à égouter. Renouvellez la cuisson avec les raviolis restants. Ne pas mettre tous les raviolis à cuire en même temps, car ils risqueraient de se coller les uns aux autres. Réservez.

Dressage :
  1. Chauffez la sauce, dans une assiette déposez des raviolis, nappez généreusement de sauce, garnir avec quelques feuilles de sauge. Parsemez de parmesan et dégustez aussitôt.

Raviolis de cèpes, noisettes et beurre de sauge- Magali ANCENAY

Conseils :

  • Il est recommander d’utiliser une farine riche en gluten afin d’obtenir une belle élasticité de pâte (farine 00 ou à défaut T45.
  • Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utilisez des champignons de paris rosés. Pour plus de goût, vous les enrichirez d’un peu de poudre de cèpes séchés, disponible dans les épiceries fines.
  • Lorsque vous étalerez la pâte, déposez très peu de farine dessus. S’ il y en a trop, la pâte va absorber le surplus et les raviolis risqueront d’être gluants à la cuisson. Assurez vous que l’épaisseur ne soit pas supérieure à 1 mm. Plus épais, ce serait désagréable en bouche.

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