Tarte aux cèpes et escargots en persillade

Septembre c’est la saison des figues, des courges, des fruits secs et surtout des champignons. Alors aujourd’hui, on se régale autour d’une tarte aux cèpes et aux escargots en persillade. Un délice, vous allez voir …

Dès l’automne, les cueilleurs s’affairent dans les bois et les forêts à la recherche des champignons. Mais celui qui attire le plus de convoitise, c’est bien le Cèpe de Bordeaux. Je reviens ci-dessous, sur celui que j’ai mis à l’honneur dans mon dernier ouvrage Cueillettes aux éditions Hachette. Dedans, vous trouverez une autre recette que celle de la tarte aux cèpes que je propose aujourd’hui. En voici un extrait :

Le cèpes …le roi des champignons :

« Ce champignon semblerait être le plus ancien héritage de notre alimentation. Les romains en étaient très friands tout comme les Grecs qui le consommaient surtout comme condiment. C’était également un mets très recherché au Moyen Age jusqu’à la Renaissance. Aujourd’hui, il connait toujours autant d’engouement auprès des épicuriens et des cueilleurs de champignons.

où le trouver ?

Comme tous les bolets, le cèpe de Bordeaux est très présent dans les sols acides, légèrement humides des forêts mixtes car il apprécie l’association de feuillus et de résineux. On le trouve dans les clairières, les talus bordés d’arbres, les fausses des bords de chemins et dans les plaines entre 500 et 1000 mètres d’altitude.  Il est très fréquent, dans les régions suivantes : Le massif central, le jura, les vosges, les pyrénées, les alpes mais aussi l’aveyron, l’allier, la lozère, le gard, la région centre, la bourgogne, l’aquitaine.

Le cèpe de Bordeaux est très répandu en France et certainement l’un des meilleurs de nos forêts. Suivant les années et les conditions climatiques, il peut apparaitre en nombre important, surtout lorsque le conditions d’humidité et de chaleur sont réunies. 

Parties utilisées :

Le cèpe se mange entièrement, après nettoyage avec un linge humide. Il ne faut n’y l’éplucher ni le laver, afin de préserver ces arômes. Ils se consomme cru ou mariné en salade lorsqu’il a la taille d’un « bouchon ». Il accompagne à merveille les viandes, poissons ou gibiers et  c’est toujours un délice lorsqu’il est préparé tout simplement avec de la persillade ou en omelette. Sa fermeté est le premier critère de qualité.

Date de cueillettes ?

Sous notre climat, on le récolte de mi-septembre à mi-novembre, parfois un peu plus tôt ou un peu plus tard. Il peut-être très tardif même en hiver. En général, la période la plus prolifique et qualitative va de mi-septembre à mi-octobre.

Quelle est l’odeur ?

Sa délicatesse et son parfum en font le champignon le plus utilisé par les chefs du monde entier. 

Quelle est la saveur ?

Sa chair savoureuse aux arômes de noisette, noix est exceptionnelle et reste le plus convoité des champignons sauvages. Elle est encore plus intense lorsqu’il est séché.

Mise en garde :

Le cèpe de Bordeaux peut-être confondu avec le Cèpe d’été ou le Cèpe des pins et le Cèpe bronzé. En cas de doute, il convient de se rapprocher d’un pharmacien.

Tarte aux cèpes et escargots :

Vous avez certainement remarqué, que j’adore les tartes. Autant, sucrées que salées, surtout lorsqu’on a trouvé la recette parfaite de pâtes, brisée ou sucrée. Pour la pâte brisée, ma préférence va à celle de la Cheffe Anne-sophie Pic. Elle est fondante et se travaille parfaitement. Vous la préparerez en 4 minutes chrono et son goût sera incomparable. De plus vous pourrez facilement la congeler pour préparer vos tartes plus tard. C’est donc la base de toutes mes tartes salées comme la simplissime quiche lorraine , la tarte salée façon pissaladière, la tarte aux aubergines et fêta …

Recette de la tarte aux cèpes et escargots en persillade :