Soupe de châtaigne et sa tartine

Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe CulinaireElle fait parti des fruits de saisons alors nous allons préparer une merveilleuse soupe de châtaigne. C’est mon amie Sarah-Annie, qui m’a ramené dans ces bagages ces fruits à cosses. Je vous en avais parlé dernièrement avec les poireaux, car dans dans cette caisse, il y avait des poireaux perpétuels, des maïs de couleurs, de belles chanterelles des bois et ces châtaignes. Que de bons produits sauvages ou récoltés sur l’ile de Beauté. Je reconnais être chanceuse, alors je vais magnifier ces beaux cadeaux  !!!! On va donc commencer par une recette salée avec cette soupe de châtaigne. Mais avant voici quelques informations sur ce fruit.

Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe Culinaire Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Quelles sont les origines de la Châtaigne et du Marron ?

Originaire d’Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d’ailleurs été surnommé « arbre à pain ». En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu’au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.
Châtaigne ou marron, il s’agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l’intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l’écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu’elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n’y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d’un seul « bloc ».
Sur les 700 variétés de châtaignes que l’on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l’Aguyane et la Merle. Attention aux marrons d’Indede vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l’Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC. Entre septembre et février, marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché.

Quelle est la meilleure période pour la déguster :

C’est la pleine saison de la dégustation de la châtaigne de novembre à décembre. Elle se déguste en primeur septembre/octobre et janvier/février.

Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

 

Quelles sont les qualités nutritionnelles :

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c’est vrai, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l’on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d’énergie de longue durée. De plus, pas besoin d’ajouter de matières grasses néfastes pour la préparer puisqu’on la mange grillée ou cuite à l’eau, dans la majorité des cas. Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu’elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n’y a vraiment plus aucune raison de la bouder.
Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l’hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l’énergie. Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.
Enfin, c’est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.

Comment les choisir ?

Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C’est en général le gage d’un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.

Comment les conserver ?

Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l’humidité. Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre soin de la décongeler

 Une soupe de châtaigne ou un dessert …

Consommez-là grillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l’inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d’autant plus facile à décortiquer.
Sinon, faites-la cuire à l’eau. Dans ce cas, il faut l’inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l’écorce) afin qu’après quelques minutes de cuisson, l’écorce et la peau indésirable se retirent facilement, d’une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d’huile qui assouplira l’écorce.

Bien qu’elle soit délicieuse nature, lors d’une soirée au coin du feu, la châtaigne se prête également à des préparations plus élaborées. Lorsqu’elle est grillée, pensez à la glisser dans une salade, avec des champignons des bois (de saison eux aussi) et du jambon cru. Blanchie, elle passe au four dans le même plat que des pièces de viande à rôtir, notamment le veau, le porc et la fameuse dinde. Elle accompagne aussi très bien le gibier mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez la réduire en purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore en velouté comme ici.

Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

… salé comme sucré !

N’hésitez pas à l’utiliser en dessert. Le confit de châtaigne se réalise avec le même poids de purée de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc cela devient un Mont-Blanc. On peut aussi le manger sur des crêpes, ou s’en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois… Pensez à ajouter à ces préparations quelques larmes de Grand-Marnier, qui révèle toute sa saveur. Pour finir, on peut la transformer en confiture, et, pour les confiseurs dans l’âme, confectionner de divins marrons glacés. la recette est ici 
Notez aussi qu’il existe de la farine de châtaigne qui permet de réaliser des recettes originales, aussi bien sucrées que salées, en se substituant pour moitié à la farine traditionnelle.

Soupe de châtaignes et sa tartine de safranés
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
10 min
Temps total
20 min
 

Voici un délicieux velouté de châtaignes accompagné d'une tartine de champignons.

Type de plat: Soup
Cuisine: French
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 500g de châtaignes cuites et pelées
  • 2 échalotes
  • 50cl de bouillon de poulet dégraissé
  • 10cl de créme liquide
  • 400g de champignons des bois
  • 4 tartines de pain de campagne
  • 25g de beurre
  • 2 gousses d'ail
  • persil
  • Sel et Poivre du moulin
Préparation
Préparation des champignons des bois :
  1. Lavez, séchez le persil et ciselez-le. Brossez délicatement et rapidement sous un filet d'eau, les champignons des bois. Les détailler en morceaux et les faire cuire dans une poêle avec 10 g de beurre. Ajouter l'ail et le persil ciselé. Cuire une dizaine de minutes environ. Réservez.

  2. Faire dorer les tartines sous le grill, réservez.

Préparation de la soupe de châtaignes :
  1. Epluchez les échalotes et ciselez-les finement.

  2. Portez le bouillon de volaille à ébullition.

  3. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre 15 g de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les dorer 3 mn. Ajoutez les châtaignes (réservez-en 4 pour la décoration). Enrobez-les bien de matière grasse et laissez-les dorer 3 mn également.

  4. Versez le bouillon de volaille chaud et laissez mijoter 10mn.

  5. A l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant, mixer finement les châtaignes avec le liquide de cuisson et ajoutez la crème liquide. Salez et poivrez. Mixez de nouveau jusqu'a obtenir un velouté très lisse. Si votre velouté est trop épais, rajoutez du bouillon jusqu'à la texture souhaitée.

Dressage :
  1. Dressez à l'assiette et déposez une tartine sur laquelle vous aurez déposé les champignons cuits précédemment. 

  2. Parsemez de châtaignes détaillées en gros éclats, quelques morceaux de persils ciselé et un trait d'huile d'olive, avant de servir.

Soupe de châtaignes - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Conseils pour cette recette de soupe de châtaigne  :

Certains de mes lecteurs m’ont dit qu’ils ne trouvaient plus de châtaignes ou de marrons frais sur les étals. Mais vous pouvez les remplacer par des châtaignes en bocaux ou sous vide, que vous trouverez dans toutes les épiceries.

Pour les fêtes, vous pourrez présenter cette soupe de châtaigne, en verrines. Vous apporterez une touche festive avec quelques petites noix de Saint Jacques snakées dans un peu de beurre chaud.

 

 

 

 

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