Recette facile des olives cassées
Après les citrons confits et les anchois, voici la recette des olives cassées. Toujours une conservation au sel, je vous en avais longuement parlé dans les deux articles précédents.
Les olives cassées, transmission et recette de terroir
Dans tout le bassin méditerranéen, les oliviers font parti du paysage. Né il y a quelques millénaires, l’olivier a colonisé au fil de l’Antiquité tous les rivages de la Méditerranée. Il offre ses rameaux aux prêtres et aux héros, ainsi que ces fruits et l’huile que l’on tire pour s’éclairer, se soigner et se nourrir. Ma grand-mère préparait ces propres olives cassées tout comme son huile. Mais j’étais bien trop jeune pour me préoccuper de la transmission de cette recette de famille. Alors, j’ai effectué des recherches afin d’obtenir ma recette, celle que je partage avec vous aujourd’hui. Cette recette est plus simple que lorsqu’on utilise la « lessive de soude alimentaire ». J’essaierais l’année prochaine cette deuxième technique juste pour comparer.
Il faudra ramasser les olives par beau temps, dès début Octobre et écarter celles qui ont le ver (trou dans la chair). Attention à ne pas utiliser de fer, style couteau ou autre ustensile qui contribuerait à l’oxydation du fruit lorsque vous les casserez. Faites également attention au jus, qui tache. Une chose importante, les olives cassées ici ont perdu leur jolie couleur verte mais l’essentiel est le goût. 
Un luxe que de pouvoir réaliser ces propres olives cassées.
- Olives fraîches
- 30g de sel au litre d'eau
- 1 bouquet de fenouil sauvage
- 3 feuilles de laurier
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Prendre une planche en bois. A l'aide d'un maillet en bois ou en caoutchouc, casser les olives une à une en donnant un petit coup sec dessus sans les écraser.
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Les déposer au fur et à mesure dans un contenant rempli d'eau. (dans une jarre en céramique ou terre). Personnellement j'ai utilisé un saladier que j'ai recouvert d'une petite assiette pour bien immerger les olives dans l'eau.
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Il faudra changer l'eau à raison de deux fois par jour, matin et soir de préférence. Durant au minimum 15 jours. Vous goûterez les olives pour vérifier si elles sont toujours amères et vous prolongerez ce processus de "désamérisation" si nécessaire.
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Dans une casserole, mettre l'eau dont vous aurez besoin pour vos conserves. Personnellement j'ai eu besoin d'1 Litre 1/2 d'eau, j'ai donc rajouté 45 g de sel et les aromates que vous aimez. Pour moi, c'était un beau bouquet de fenouil sauvage et quelques feuilles de laurier.
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Faire bouillir la saumure en préparation puis stopper et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrez et laissez refroidir avant de verser la saumure sur les olives en bocaux.
Fermez et stockez encore entre 1 et 2 mois à l'abri de la lumière. Puis déguster. Le temps de conservation sera de 12 mois environ.
Produire également son huile
Aujourd’hui, je vais poursuivre la récolte des olives pour ma production d’huile. En effet, de nombreuses pluies sont attendues toute la semaine. Cette année la récolte doit se faire entre deux averses. A cause des fortes pluies de ces derniers jours, elles sont moins grasses et plus laiteuses, signe d’un surplus d’eau.
J’irais prochainement au moulin de la Bastide du Laval pour faire presser ma récolte. Il parait que cette année l’huile coule beaucoup moins fort que d’habitude. En effet, le rendement est très faible. Les années précédentes il fallait apporter au moulin 4 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile filtrée, tandis que cette année il en faut deux fois plus, soit 8 kg. Mais le goût lui est au RDV , elle est moins ardente mais avec des saveurs douces, d’herbes et d’artichauts crus. L’huile d’olive est la seule huile de table qui provienne de la pulpe d’un fruit, ce qui lui confère des saveurs végétales et herbacées uniques. Pour ceux qui n’ont pas la chance de récolter et de consommer leur huile d’olive, il faudra compter environ 16€ pour se procurer un litre d’huile d’olive Bio.
Je reviendrais en détails, très prochainement, sur le pressage des olives au moulin de la Bastide du Laval. Alors à très vite ……
Encore un peu de lecture ?
Vive Mardi Gras ….Oreillettes, bugnes, ganses ….
Noix de Saint Jacques, choux et marrons
24 Comments
Clémentine
Je pourrais aller cueillir les olives sauvages quand la pluie aura enfin cessé ! J’ai constaté que cette année les oliviers sont remplis d’olives comme je n’avais encore jamais vu.
Je fais beaucoup de choses mais n’ai pas encore testé les olives, la soude ne me disait rien à manipuler.
Je vais donc tenter ta technique dès que je le pourrai. Pour l’instant, c’est cueillette de lactaires sanguins au pied des pins 😉
Belle journée à toi
Magali
Désolée de répondre seulement aujourd’hui à ton commentaire.
J’espère que tu pourras essayer cette recette, bien que la production d’olive n’est pas extraordinaire cette année.
Veroniqu
Bonjour, j’ai suivi votre recette, et après 4 semaines de ”lavages” je trouve que mes olives sont encore amères, voir astringente. D ois je continuer l’opération ou les mettre en bocaux avec leur saumure ? Merci de vos conseils, Veronique
Magali
Bonjour Veronique,
Tout dépend de la variété de l’olive, continuez encore une semaine (2 rinçages/jour). Après la saumure fera le reste.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Esturillo
Bonsoir, je suis surpris de la faible quantité de sel (30 gr au litre), d’habitude pour les saumures, on voit plutôt 100gr au litre.
Je viens de ramasser mes olives et je ne voudrais pas me tromper
Magali
Bonsoir,
Vous pouvez me faire confiance, j’ai encore des bocaux d’il y a 2 ans et ils sont encore consommables. Essayez et vous verrez. J’attends votre retour.
Très bonne soirée
Max
Salut j’ai essayer ta recette, les olives sont dans la dernière phase j’ai fais la saumure et elle est dans les bocaux avec les olives !! Ça fais maintenant 2 semaines j’ai hâte de les goûter je te donnerais un retour de la dégustation !!
Magali
Bonjour Max,
Super !!!! Tu verras, elles sont très bonnes.
Elles ne seront pas aussi vertes que celle du commerce, mais certainement plus saines 🙂
Il me reste encore des pots de 2018 et elles sont toujours aussi bonnes, à voir en story sur mon compte instagram (plus tard).
J’attends vos impressions …
Très bon week-end !
Paty
Faut t il les conserver au frais après préparation ?
Magali
Non pas du tout. Dans un contenant hermétique ça suffit, style bocal avec joint de conservation. Il m’en reste encore un bocal depuis l’année dernière et il n’a pas bougé.
Bonne préparation !
Robert
Doit je mettre la saumure avec les aromates dans les bocaux avec les olives ou simplement la saumure sans les herbes merci pour votre reponse
Magali
Les aromates doivent infuser 10 minutes dans la saumure, puis être enlevés (filtrer). Personnellement, j’en mets toujours un petit brin sur les olives, avant de refermer le bocal.
J’espère avoir répondu à votre question.
celgwen
Bonjour,
Je fais tremper mes olives depuis une quinzaine de jours, je continue car toujours amères. Je viens de me rendre contre que je ne les ai pas cassées initialement, est ce que la recette est compromise pour autant ?
Merci beaucoup pour cette recette,
Céline
Magali
Le fait de les casser, va permettre d’enlever l’amertume des olives. La désamérisation se fait par transfert, en remplaçant l’eau amère contenue à l’intérieur des olives par de l’eau salée, communément appelée saumure. C’est cette saumure qui provoque la sortie du jus amer hors de l’olive, c’est pourquoi si elles ne sont pas cassées, l’eau contenue dans les olives ne pourra pas sortir.
Je suis très ennuyée pour vous ….
Si j’étais à votre place, je les sortirais de l’eau et je les casserais avec un objet en bois ou un maillet (jamais au contact d’un objet en fer), et je les remettrais dans leur bain, jusqu’à complète désamérisation.
Ensuite, lorsque l’amertume à disparue, vous passerez à l’étape de la saumure (eau, sel, aromates).
En ce qui concerne la désamérisation des olives noires, pour les préparer à la Grecque, on ne les casse pas mais on les pique à l’aide d’une fourchette, toujours pour extraire l’eau amère contenue. Puis elles sont placées dans un récipient par couches en alternance avec des couches de gros sel. On remue chaque jours et on enlève l’eau qui se forme, à faire pendant un mois. On les rinces, les égouttes, on les sèches puis on les place dans des bocaux et on les recouvre d’huile avec des aromates. A l’abri de la lumière pendant au moins 2 mois, avant dégustation. Il faut compter pour 1 kg d’olive, 2 kg de gros sel et ensuite 1 litre d’huile pour la conservation.
J’espère avoir répondu à vos questions.
N’hésitez pas à revenir vers moi, j’aimerais bien connaitre le résultat final.
Très bon week)end 🙂
NICOLE RICHOU
SVP, J’aurais une question, je n’ai pas de fenouil pour le moment, pourrais-je le rajouter dans quelques jours à ma saumure ? Merci pour votre réponse.
Magali
Bonsoir Nicole,
Oui, pouvez le rajouter plus tard.
L’essentiel étant d’en mettre, tôt ou tard.
Très bonne soirée
Aurore Isaïa Casajuana
Bonjour, petite question, à chaque changement d’eau, devons nous remettre les 30g de sel ?
Magali
Bonjour aurore,
Le sel n’est pas ajouté dans le processus de desamerisation. Donc, le changement d’eau se fait à l’eau pure.
Il n’intervient que dans la saumure, qui est utilisé pour la conservation.
Bonne préparation !
antonia
bonjour, faut il remplir les bocaux au dessus des olives ou en mettre juste un peu, merci de votre réponse
Magali
Bonjour,
Il faut recouvrir entièrement les olives de saumure.
Très bonne soirée
Beatrice
Alors bonjour
Je viens de faire la recette
Vous dirais dans 2 mois le goût qu elles ont
Mais pour le rendement des olives dans le sud on a toujours été entre 7 et 10 voire 12 kg le litre nous sommes petit producteur (1000kg à peu près ) et avons fait trois moulins différents
Là nous sommes sur le moulin de Coudoux et l huile est super bonne
Pour le rendement ça fluctue un peu mais jamais nous n avons eu 4 kg au litre
Vous avez un super rendement
Magali
Bonjour Béatrice, Je connais bien le moulin de Coudoux, il est très réputé et pas bien loin de chez moi.
Cette année est une très bonne année, la mouche de l’olive nous a épargné.
Rdv d’ici deux mois …;
Au plaisir de vous lire,
Très bon week end,
Magali
Natacha
Merci pour cette merveilleuse recette! Je voulais vraiment une recette où je pourrais utiliser uniquement de l’eau pour soigner les olives.
Chaque jour, je change l’eau deux fois, à chaque fois que je la change, il y a de petites bulles au sommet du pot en verre dans lequel elles reposent. J’utilise de petits poids en verre pour maintenir les olives sous l’eau. Il semble y avoir une légère fermentation. Est-ce normal?
Je veux m’assurer qu’ils pourront toujours être consommés en toute sécurité.
Veuillez excuser ma traduction en français sur Google.
Merci. Natacha
Magali
Bonjour Natacha,
L’eau de rinçage est uniquement pour lever l’amertume des olives. Changez-la autant que possible.
Ce n’est qu’après que vous mettrez la saumure, et c’est cette eau qui est très importante pour la conservation.
Au plaisir de vous lire,
Magali