Recette facile des olives cassées

OLIVES CASSEES - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Après les citrons confits et les anchois, voici la recette des olives cassées. Toujours une conservation au sel, je vous en avais longuement parlé dans les deux articles précédents.

 Les olives cassées, transmission et recette de terroir

Dans tout le bassin méditerranéen, les oliviers font parti du paysage. Né il y a quelques millénaires, l’olivier a colonisé au fil de l’Antiquité tous les rivages de la Méditerranée. Il offre ses rameaux aux prêtres et aux héros, ainsi que ces fruits et l’huile que l’on tire pour s’éclairer, se soigner et se nourrir. Ma grand-mère préparait ces propres olives cassées tout comme son huile. Mais j’étais bien trop jeune pour me préoccuper de la transmission de cette recette de famille. Alors, j’ai effectué des recherches afin d’obtenir ma recette, celle que je partage avec vous aujourd’hui.  Cette recette est plus simple que lorsqu’on utilise la « lessive de soude alimentaire ». J’essaierais l’année prochaine cette deuxième technique juste pour comparer.

Il faudra ramasser les olives par beau temps, dès début Octobre et écarter celles qui ont le ver (trou dans la chair). Attention à ne pas utiliser de fer, style couteau ou autre ustensile qui contribuerait à l’oxydation du fruit lorsque vous les casserez. Faites également attention au jus, qui tache. Une chose importante, les olives cassées ici ont perdu leur jolie couleur verte mais l’essentiel est le goût. OLIVES CASSEES - Magali ANCENAY Photographe Culinaire OLIVES CASSEES - Magali ANCENAY Photographe Culinaire OLIVES CASSEES - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Olives cassées et sa saumure
Temps de cuisson
5 min
 

Un luxe que de pouvoir réaliser ces propres olives cassées.

Type de plat: Appetizer
Cuisine: Méditerranéenne
Ingrédients
  • Olives fraîches
Pour la saumure :
  • 30g de sel au litre d'eau
  • 1 bouquet de fenouil sauvage
  • 3 feuilles de laurier
Préparation
Préparation des olives cassées :
  1. Prendre une planche en bois. A l'aide d'un maillet en bois ou en caoutchouc, casser les olives une à une en donnant un petit coup sec dessus sans les écraser. 

  2. Les déposer au fur et à mesure dans un contenant rempli d'eau. (dans une jarre en céramique ou terre). Personnellement j'ai utilisé un saladier que j'ai recouvert d'une petite assiette pour bien immerger les olives dans l'eau.

  3. Il faudra changer l'eau à raison de deux fois par jour, matin et soir de préférence. Durant au minimum 15 jours. Vous goûterez les olives pour vérifier si elles sont toujours amères et vous prolongerez ce processus de "désamérisation" si nécessaire.

Préparation de la saumure pour conservation :
  1. Dans une casserole, mettre l'eau dont vous aurez besoin pour vos conserves. Personnellement j'ai eu besoin d'1 Litre 1/2 d'eau,  j'ai donc rajouté 45 g de sel et les aromates que vous aimez. Pour moi, c'était un beau bouquet de fenouil sauvage et quelques feuilles de laurier.

  2. Faire bouillir la saumure en préparation puis stopper et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrez et laissez refroidir avant de verser la saumure sur les olives en bocaux.

    Fermez et stockez encore entre 1 et 2 mois à l'abri de la lumière. Puis déguster. Le temps de conservation sera de 12 mois environ.

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Produire également son huile

Aujourd’hui, je vais poursuivre la récolte des olives pour ma production d’huile. En effet, de nombreuses pluies sont attendues toute la semaine. Cette année la récolte doit se faire entre deux averses. A cause des fortes pluies de ces derniers jours, elles sont moins grasses et plus laiteuses, signe d’un surplus d’eau.

J’irais prochainement au moulin de la Bastide du Laval pour faire presser ma récolte. Il parait que cette année l’huile coule beaucoup moins fort que d’habitude. En effet, le rendement est très faible. Les années précédentes il fallait apporter au moulin 4 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile filtrée, tandis que cette année il en faut deux fois plus, soit 8 kg. Mais le goût lui est au RDV , elle est moins ardente mais avec des saveurs douces, d’herbes et d’artichauts crus. L’huile d’olive est la seule huile de table qui provienne de la pulpe d’un fruit, ce qui lui confère des saveurs végétales et herbacées uniques. Pour ceux qui n’ont pas la chance de récolter et de consommer leur huile d’olive, il faudra compter environ 16€ pour se procurer un litre d’huile d’olive Bio.

Je reviendrais en détails, très prochainement, sur le pressage des olives au moulin de la Bastide du Laval. Alors à très vite ……

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1 Comment

  • Je pourrais aller cueillir les olives sauvages quand la pluie aura enfin cessé ! J’ai constaté que cette année les oliviers sont remplis d’olives comme je n’avais encore jamais vu.
    Je fais beaucoup de choses mais n’ai pas encore testé les olives, la soude ne me disait rien à manipuler.
    Je vais donc tenter ta technique dès que je le pourrai. Pour l’instant, c’est cueillette de lactaires sanguins au pied des pins 😉
    Belle journée à toi

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