salade de chicorée

Salade de chicorée - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

L’automne et l’hiver nous apportent son lot de salade de chicorée. Il faut dire que je les affectionne particulièrement avec leur petite amertume. Ce goût amer joue un rôle important dans l’éducation du palais et permet d’explorer toute une nouvelle dimension gustative. Dans cette recette de salade d’hiver, au lieu de considérer l’amertume comme un défaut on le valorise avec le goût sucré des oignons rôtis, l’acidité du vinaigre et l’agréable croquant des noisettes.

Salade d’hiver, salade d’été….

Cette nouvelle recette est l’occasion de vous parler de l’ouvrage de mon ami David Henriet sur les salades. Dans ce dernier, il vous explique tout ou presque, sur ce légume que nous consommons tous les jours quotidiennement. De culture très facile, il énumère en détails, tous les types de salades et comment les cultiver. Alors si vous êtes comme moi, une fan inconditionnelle de ces herbes, je vous conseille de mettre ce livre sur votre liste du père Noël. Ainsi, vous pourrez commencer à planifier vos futurs semis et n’oubliez pas, que les salades se cultivent également en bacs, sur une terrasse ou un grand balcon.

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Salade de chicorée

Si j’ai voulu mettre les chicorées à l’honneur, c’est parce qu’au cours de mon dernier voyage sur Paris, je me suis rendue dans une des meilleures épiceries Italiennes de la ville. En effet, c’est chez Alexandra Pierini RAP Epicerie, que j’ai pu trouver ces chicorées italiennes. La merveilleuse « Castelfranco », blanc-crème avec ces petites taches rouges-rosées  et la « Rossa di Treviso » aux feuilles longues croquantes en forme d’endive. Il faut dire, que cette année, j’ai oublié de faire mes semis au jardin potager. Ces graines, je les avais acheté sur un marché à Rome et c’est en été quand la terre est bien réchauffée qu’ont lieu les semis. Il faudra donc que je m’arme de patience et surtout que je n’oublie pas de m’en occuper l’été prochain.

Pour cette première recette à bases de chicorées « Castelfranco » et « Rossa di Treviso », je me suis penchée sur une recette du chef Jamie Olivier. C’est sur son dernier livre aux éditions Hachette qu’il nous parle de son attirance pour la cuisine Italienne, aux travers de diverses expériences gastronomiques. J’ai donc retenue cette belle salade chicorée, à partager avec vous. Comme il est conseillé de s’approprier les recettes, j’ai donc apporté ma touche personnelle avec l’ajout de Speck.

Salade de chicorée - Magali ANCENAY Photographe Culinaire Salade de chicorée - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Salade d’hiver oignons doux rôtis, noisettes broyées et sauce au barolo.

Salade de chicorée
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
1 h
Temps total
1 h 20 min
 

Merveilleuse salade d'hiver aux oignons doux rôtis, noisettes broyées et sauce au barolo, d'après la recette du chef Jamie Olivier.

Type de plat: Salad
Cuisine: Italian
Portions: 10 personnes
Calories: 306 kcal
Ingrédients
Pour 6-12 Personnes / Préparation 1H20 (plus le temps que ça refroidisse)
  • 600g de feuilles amères comme la chicorée, le radicchio, la Castefranco, la Trévise, le Pissenlit
  • Entre 12 et 24 tranches de SPECK (2 belles tranches de SPECK par personnes)
  • 6 oignons rouges
  • 1 tête d'ail
  • 1/2 bouquet de thym frais (15g)
  • 100g de noisettes blanchies
  • 1 c à soupe de moutarde de Dijon
  • 50ml de vinaigre de Barolo (Vin rouge du Piémont)
  • 2 c à soupe de vinaigre de vin rouge ou de Xéres
  • huile d'olive
  • sel et poivre noir
Préparation
Préparation et cuisson des oignons rouges et ail :
  1. Mettez le four à fond Th 240°C. Serrez les oignons non pelés dans un plat et faites-les rôtir Pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement brûlés. A mi cuisson, coupez la t^te d'ail en deux par le milieu et ajoutez-la au plat. Mélangez les brins de thym et les noisettes dans un peu d'huile d'olive et saupoudrez sur les oignons pour les 5 dernières minutes de cuisson. Sortez du four et laissez refroidir. 

  2. Nettoyez et séparez les feuilles de salade.

Préparation de la sauce :
  1. Pressez l'ail rôti dans un bol (au presse ail en retirant les peaux), puis incorporez la moutarde et une pincée de sel. Fouettez constamment, an allongeant la sauce avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis en fouettant toujours et en ajoutant le Barolo et le vinaigre.

  2. Appuyez sur les oignons pour les faire sortir de leur peau au dessus d'un saladier. Les écraser à la fourchette, assaisonnez de sel et de poivre noir, puis versez la sauce dessus.

Dressage de la salade de chicorée :
  1. Ajoutez les feuilles de salade puis remuez pour bien enrober de sauce. Déposez quelques tranches de SPECK. Broyez les noisettes dans un mortier puis saupoudrez-les sur la salade.

Salade de chicorée - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

J’espère que cette première recette autour de la chicorée vous aura plu. Il y en aura d’autres, notamment une belle salade de lentilles Beluga avec de la Pancetta et en dessert un Gâteau de riz Toscan. Nous allons finir l’année sur des notes Italiennes…..

 

 

 

 

 

 

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