Carpaccio de cèpes, jambon de cochon noir

On continu les recettes autour du champignon avec ce délicieux carpaccio de cèpes, jambon de cochon noir et vieux parmesan. Depuis quelques jours, le cèpe nous invite à profiter de sa saveur si particulière. C’est pourquoi, nous allons continuer cette série sur le roi des champignons, par cette entrée très facile à réaliser. Le plus compliqué sera de trouver des cèpes bouchons de qualité !

Carpaccio de cèpes mais aussi …

Pour les nouveaux lecteurs, il y a peu de temps, j’avais publié la recette de la tarte aux cèpes aux escargots en persillade …Un délice !!!! Vous la retrouverez en cliquant sur le lien ici. Comme les cèpes sont très nombreux cette année, et parce que je les aime particulièrement, d’autres recettes suivront. Je les déjà préparé et photographié, mais c’est le temps qu’il me faut pour les rédiger qui me fait le plus défaut en ce moment. Parmi elles, vous retrouverez :

  • gnocchi de pomme de terre aux cèpes du chef Alain Ducasse
  • soupe de châtaignes et champignons
  • dos de cabillaud aux champignons des bois

Si vous recherchez des recettes autour du cèpes qui vous feraient particulièrement plaisir, n’hésitez à me le faire savoir en commentaires, plus bas. je me ferais un plaisir de les préparer pour vous.

Mais revenons aux conseils indispensables, à connaitre lors des cueillettes. Ici, c’est le deuxième extrait de mon dernier livre “Cueillettes” paru aux éditions Hachette. Pour ceux qui souhaitent en faire l’acquisition, vous le trouverez ici, dans ma page I commerce. Vous le recevrez dédicacé par mes soins.

Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

Équipement pour partir aux cueillettes sauvages :

On ne part pas aux cueillettes sauvages comme on part en promenade. Aller aux cueillettes c’est marcher pendant des heures (on ne voit pas le temps passer !) dans la campagne environnante. Il faudra s’équiper de chaussures de marche confortables, d’outils et de contenants appropriés pour ne pas écraser ou abîmer les récoltes. 

Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

La cueillette des champignons :

La cueillette des champignons étant une activité de plus en plus populaire, les autorités de la plupart des pays sont intervenues pour éviter que leur habitat ne soit endommagé ou même détruit par des chasseurs de champignons ignorants, désinvoltes ou trop avides. Ceux qui enfreignent la loi peuvent être condamnés à de lourdes amendes. 

Avant de partir, vérifiez vos connaissances sur les champignons et leur habitat, assurez-vous éventuellement de l’aide d’un mycologue ou tâchez de prendre part à une chasse organisée par une société  mycologique. 

Le cèpes se cueille en le saisissant par la base du pied et en le faisant pivoter pour l’arracher. Il est conseillé de ne pas le couper à l’aide d’un couteau car la partie restante pourrait pourrir , détruisant le mycélium, ce qui empêcherait l’apparition de nouvelles pousses.

Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

Les outils indispensable du cueilleur de champignon :

  • Munissez vous de deux paniers en osier. Un pour les champignons dont vous êtes sûr et un autre, pour ceux qui vous sont inconnus, ou vous posent question. 
  • Un couteau spécial, pour nettoyer les pieds sur place afin que la saleté ne souille les lamelles ou les pores des autres champignons. Il existe des couteau à lame courbe et munis d’une brosse qui sont parfaits pour les cueillettes.
  • Des bottes confortables pour vos longues balades
  • Une canne ou un bâton pour soulever les feuilles.
Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

Conseils et règles de conduite pour la cueillettes des champignons :

  1. Observez soigneusement la réglementation régionale.
  2. Respectez l’environnement, ne laissez pas de déchets derrière vous.
  3. Assurez-vous que vous saurez retrouver votre chemin, si vous explorez un grand bois ou une forêt,
  4. Ne prélevez que des champignons que vous connaissez, ne mélangez surtout pas les espèces connues et inconnues.
  5. Ramassez que la quantité nécessaire à votre usage pour votre consommation immédiate sauf, si vous découvrez une réserve surabondante et décidez de faire des conserves.
  6. Ne prélevez que les champignons mûrs. Laissez-les petits champignons sur place et les très vieux se désagréger dans leur habitat naturel.
  7. Laissez toujours quelques spécimens pour les autres promeneurs.
  8. S’il pleut ou fait averse, ne partez pas à la cueillette, attendez une éclaircie. Ils seraient gorgés  d’eau et leur goût en serait altéré.
  9. Les contenants pour transporter vos champignons seront en osier, surtout pas de sac en plastique ou de récipients fermés où les bactéries pourraient proliférer.
  10. Si vous découvrez une belle mais vénéneuse amanite tue mouche, ouvrez l’oeil, les délicieux cèpes aiment le même environnement.
  11. Avant de rentrer chez vous, faites une halte dans une pharmacie en cas de doutes.

De retour à la maison :

Une fois arrivé chez vous, il ne vous restera plus qu’à les nettoyer, mais pas n’importe comment. Pour ne pas que cet article n’en finisse plus, je vous invite à lire la suite sur la recette suivante qui sera publiée dès demain : Soupe de châtaignes aux champignons. Vous y retrouverez des conseils, sur :

  • Le nettoyage des champignons
  • La conservation
  • En cas d’intoxication
  • Mises en garde et précautions d’usages

Mais revenons à notre délicieuse entrée, le carpaccio de cèpes au jambon de cochon noir et vieux parmesan.

Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

Recette du carpaccio de cèpes au jambon cochon noir :

Carpaccio de cèpes, jambon de cochon noir et vieux parmesan
Temps de préparation
20 min
 

Une recette du chef Eric Sapet, de la petite Maison de Cucuron – Luberon

Type de plat: Légumes, plat de fête, recette de chef
Cuisine: de chef, Française, Healthy
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 18 cèpes de taille moyenne
  • 2 cébettes
  • 18 pétales de tomates confites
  • 18 copeaux de parmesan
  • 6 tranches de jambon noir de Bigorre recoupées en 4 chacune
  • huile d'olive fruitée vert
  • vinaigre balsamique blanc
  • persil plat
  • fleur de sel
  • sel et Poivre du moulin
Préparation
  1. Nettoyez les cèpes en enlevant les parties terreuses. Les rincer rapidement sous un filet d'eau et les essuyer délicatement.

  2. Les couper en quartiers réguliers en vérifiant bien qu'ils ne soient pas véreux.

  3. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de sel. Les répartir dans six assiettes creuses.

  4. Couper les cébettes en sifflets et les déposer harmonieusement sur les cèpes de même que les pluches de persil plat, les tranchettes de jambon, les copeaux de parmesan et les pétales de tomates confites.

  5. Terminer par deux tours de moulin de poivre noir et quelques grains de fleur de sel.

Carpaccio de cèpes et jambon de cochon noir - Magali ANCENAY

Conseils :

Libre à vous de rajouter de changer quelques ingrédients à cette recette de carpaccio. Ici, j’ai levé les peaux de mes tomates confites que j’ai mis à sécher dans un four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Pour apporter un peu de croquant, sachez que les noisettes concassées et légèrement torréfiées intensifient la saveur des champignons. Vous pouvez aussi remplacer l’huile d’olive par l’huile de noisette ou de l’huile de noix. Idem, la noix se marie aussi très bien aux cèpes.

Vous pouvez aussi remplacer le jambon par un carpaccio de Saint Jacques.

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