Ma soupe de champignons et châtaignes
C’est la saison des bonnes soupes. Aujourd’hui, l’accent sera mis sur une soupe de champignons. Qu’ils soient des bois ou tout simplement cultivés, je sens que l’on va se régaler.
Les soupes de champignons sont des mets rapides à préparer. De plus, elles sont de faible coût, parfaites pour se réchauffer ou pour un dîner léger. Mais aussi et servie en petite quantité, elles deviennent une formidable mise en bouche, pour débuter un repas de fêtes.
Pour ma soupe de champignons, lesquels choisir ?
Le temps des cueillettes de champignons bat son plein. Malheureusement et en cette période l’année, il n’est pas certain que vous trouviez des cèpes frais dans le commerce. Alors et pour réaliser cette recette voici une liste non exhaustive, de ceux par qui vous pourrez les remplacer.
Champignons de Paris : pas la peine de laver ces champignons de culture. Un simple brossage suffit. Ce sont les plus polyvalents : ils se mangent aussi bien crus, en salade, que cuits, dans une sauce voire même farcis au four ou encore mixés avec de la crème pour donner un soyeux velouté.
Chanterelles : coupez le bout du pied terreux et essuyez le chapeau avec un torchon mouillé, puis intégrez-les par exemple à une omelette !
Girolles : la saison touche à sa fin. Idem, il suffit de couper le pied et de les essuyer rapidement avec un torchon humide. Les girolles se prêtent particulièrement bien au poêlée de champignons.
Morilles : ce n’est pas la saison de ce champignon creusé d’alvéoles, mais on le trouve bien plus souvent sous forme sèche que fraîche ! Attention, il est toxique crue et doit être cuit à l’étuvée au moins 20 minutes. Alors, il dévoile sa chair très délicate.
Shiitakés : coupez les pieds et essuyez le chapeau avec un torchon humide avant de les garder entier ou de les couper en lamelles ou en dés. Entiers, ils peuvent par exemple se faire rôtir au four ou former une belle brochette à griller au barbecue !
Trompettes des morts : ce champignon en forme de cornet demande d’être obligatoirement lavé à l’eau pour retirer les traces de terre avant utilisation dans une sauce ou une farce. Il se sèche rapidement.
Recette de ma soupe de champignons et châtaignes
Une déliceuse soupe réconfortante, à déguster tout l'hiver !
- 500 g de champignons de saison (cèpes frais, paris ou autres)
- 2 échalotes hachées
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 branche de céléri coupée en morceaux
- 2 tranches de lards de 5 mm d'épaisseur, coupées en fins lardons
- 300 g de chataîgnes pré-cuites (dont quelques unes pour la déco)
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 1 c à soupe de beurre
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
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Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de lards. Réserver dans une assiette.
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Nettoyez et coupez les champignons ( gardez-en 4 pour la déco).
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Dans la même cocotte, rajouter un morceau de beurre et les champignons coupés. Mélangez sur feu vif jusqu'à coloration, réserver.
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Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, le celeri coupé. Faire colorer légèrement en remuant 1 à 2 minutes. Versez le litre de bouillon de volaille, les 3/4 des champignons (vous-en réserverez quelques uns pour la déco), les 250 g de châtaignes (gardez-en 20 pour la déco), une feuille de laurier et du poivre du moulin. Cuire à petit bouillons pendant 25 minutes.
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Levez la feuille de laurier, puis mixez la soupe. Rectifiez son assaisonnement en sel et poivre. Réservez-la au chaud.
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Dans un sautoir, versez 1 c à soupe d'huile d'olive faire revenir les châtaignes réservées et coupées en deux. Faire revenir 2 minutes. Ajoutez les 4 champignons réservés plus haut (que vous couperez en tranches épaisses et en morceaux), salez légèrement et faire revenir encore 2 à 3 minutes. Ajoutez les petits lardons déjà cuits, remuez et rectifiez l'asssaisonement si besoin.
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Servir la soupe de champignons et châtaignes, déposez dessus quelques champignons, châtaignes et lardons, terminez par quelques tranches tranches de cèpes crus si vous avez. Dégustez chaud.
Conseils :
Si vous trouvez votre soupe trop épaisse, n’hésitez pas à l’allonger avec un de peu de bouillon de volaille. Ou bien, pour un côté plus onctueux, remplacez surplus de bouillon de volaille par de la crème liquide. Vous pouvez également la parfumer avec un filet d’huile d’olive Fruité Vert, au moment du dressage, ou une huile de truffe. Enfin, pour un côté festif, ce sera des cubes de foies gras cuits, qui seront incorporés au dernier moment.
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