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Roti de lotte au lard, pesto d’épinards

Pour ces fêtes, que diriez-vous d’un roti de lotte au lard et son pesto d’épinards ? C’est un plat festif et parfait si vous souhaitez prendre soin de votre ligne. En effet, sa faible teneur en calories ne vous donnera aucunes culpabilité et vous sortirez de table plutôt l’estomac léger.

La lotte est un poisson noble que j’aime particulièrement cuisiner. Je vous invite à lire les recettes autour de ce beau poisson (malgré qu’il soit un des plus laids:)).

Je vous en ai tellement parlé, qu’aujourd’hui j’ai choisi de mettre le lard à l’honneur, ou du moins, la poitrine de porc. En effet, c’est un ingrédient indispensable dans certains plats et vous allez savoir pourquoi :

Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY

La poitrine de porc, indispensable avec ce rôti de lotte au lard :

Vous préférez le lard gras ou le lard maigre ? Personnellement j’essaie toujours de trouver du lard le plus maigre possible. Le premier est prélevé sur la partie dorsale du cochon. Il est extrêmement blanc et sert à barder les viandes. Le second, taillé dans la poitrine, qui comporte quelques bandes de gras, est couramment employé pour la découpe des lardons, mais moi, c’est pour ce type de roti de lotte au lard que je le préfère !

Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY
Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY

Comment le cuisiner ?

La poitrine fraîche se prête à toutes sortes de préparations : cuites au four, mijotée, marinée, ou encore laquée. Demi-sel ou fumée, elle se glisse sous forme de lardons généreux dans les ragoûts, potées et autre cassoulets. Saisie à la poêle (sans ajout de matière grasse), elle donne du caractère à une infinité de plats, même marins, comme ici avec ce rôti de lotte au lard.

Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY

Point de repère :

Comme son nom l’indique, la poitrine de porc est située au niveau du ventre de l’animal, juste derrière le plat de côtes. Après désossage, elle peut-être vendue au poids ou débitée en morceaux et en tranches, en formes de lardons, de bacon …

Elle se prépare de trois façons : nature (on dit aussi fraîche), demi-sel ou fumée.

La proportion de couenne et l’épaisseur de gras varient selon les races de cochon et le type d’élevage. Les races régionales rustiques produisent naturellement plus de gras.

Le bacon anglais désigne de très fines tranches de poitrine de porc fumée tandis que le bacon français désigne un filet de porc fumé. Nos lardons, taillés en dès ou en allumettes, sont finalement plus proches du bacon anglais.

La ventrèche est préparée avec de la poitrine, fraîche ou demi-sel, assaisonnée et roulée. Elle est plus communément appelée Pancetta en italien. Alors vous l’aurez compris, je vous conseille d’oublier les petits lardons prédécoupés emballés sous vide. C’est une vision réductrice du formidable potentiel, culinaire que vous offre une poitrine fraîche, demi-sel ou fumée, achetée chez votre boucher. Alors à vos couteaux !

Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY
Roti de lotte lard et pesto épinards - Magali ANCENAY
Rôti de lotte au lard et pesto d’épinards :
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
25 min
 

Un plat délicieux, mis en saveur par cette poitrine de lard délicatement fumée

Type de plat: minceur, plat de fête, Plat principal, poisson
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1,2 kg de lotte
  • 15 fines tranches de poitrine de porc fumée
  • 100 g d'épinards cuits
  • 30 g de pignons de pin torréfiés
  • 40 g de pécorino rapé
  • 1 petite gousse d'ail
  • 2 c à soupe d'huile d'olive (+ un filet)
  • poivre du moulin
Préparation
  1. Demandez à votre poissonnier de retirer l'arête centrale afin d'obtenir 2 morceaux. Faites également lever la peau.

  2. Préchauffez le four TH 210°C

Préparation du pesto d'épinards :
  1. Mixer les épinards, l'ail, les pignons, le pecorino et l'huile d'olive. Rajoutez de l'huile si besoin, afin d'obtenir une texture pas trop épaisse.

  2. Sur le plan de travail, disposez les tranches de poitrine en les faisant légèrement se chevauxher et déposez les morceaux de lotte par dessus. Etalez les 3/4 du pesto entre les deux parties de la lotte, puis roulez le rôti avec les tranches de poitrine autour.

  3. Ficelez. Arrosez d'un peu d'huile, poivrez et enfournez pour 25 minutes.

  4. Parsemez de pignons dès la sortie du four et servez avec le reste de pesto à part.

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