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Bar en croûte de sel cuisson parfaite !

Bar en croûte de sel - Magali ANCENAY

Ce bar en croûte de sel va vous faire adorer le poisson ! En effet, vous allez exceller en cuisine grâce à cette facilité d’exécution et sa cuisson plus que parfaite. Depuis ces derniers jours, je vous propose mes idées recettes festives allégées. Vous n’aurez que l’embarra du choix en recherchant sur mon blog. En effet, vous y trouverez nombre de plats pour régaler vos convives pendant ces fêtes de fin d’année.

NOEL 2018 - Magali ANCENAY

L’année prochaine, je vous réserve une surprise sur ce blog … une nouvelle Catégorie. En fait, il y a du changement dans l’air et une nouvelle maison en vue. Cette nouvelle catégorie sera consacrée à la décoration autour de la table, mais aussi des DIY à partir de végétaux et des aménagements aux fils des “Quatre saisons au jardin”. Jamais ce blog n’aura si bien porté son nom !

NOEL au potager - Magali ANCENAY

Ingrédient majeur, pour ce bar en croûte de sel :

Substance cristallisée, inodore et friable, au goût piquant et soluble à l’eau. Le sel est composé de sodium (40 %) et de chlore (60 %), d’où son nom scientifique chlorure de sodium.

Le sel, comme l’eau, est essentiel au fonctionnement du corps humain ; il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. (Anchois au sel, citron confits au sel).

Etang de Thau- Magali ANCENAY
Etang de Thau- Magali ANCENAY

Il existe deux types de sel :

le sel gemme qui vient de mines exploitées à partir de
gisements de sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques. Le sel raffiné ou « sel de table » provient du sel gemme.

le sel marin ou « sel de mer » qui provient de marais salants, bassins où l’on emprisonne l’eau de mer afin d’y concentrer le sel par évaporation sous l’effet conjugué du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel. Le sel de mer est grisâtre car il renferme divers minéraux en quantité infime. Certains chefs considèrent que sa saveur est plus pure et plus forte que celle du sel gemme.

Bar en croûte de sel - Magali ANCENAY

Comment conserver le sel ?

À l’air ambiant :  Personnellement je place le sel à l’abri de l’air et de l’humidité. Si d’un point de vue sanitaire, le sel est éternel, il n’en va pas de même pour ses qualités d’utilisation. Un bon sel est un sel granuleux et fluide, et son pire ennemi, l’humidité, l’empêche de garder cette forme. Une de ses formes cependant incarne l’exception qui confirme la règle : la fleur de sel. Cette variété bien particulière de sel, contrairement aux autres, doit conserver un minimum d’humidité dans son grain pour garder toute sa subtilité iodée. 

Bar en croûte de sel - Magali ANCENAY

Sel parfumé, sel aux fleurs des champs :

Ici, et pour apporter une touche d’originalité, j’ai opté pour un sel parfumé aux fleurs des champs. En effet, durant toute la belle saison, j’ai ramassé diverses fleurs comestibles que j’ai mis à sécher avant de les enfermer dans un bocal avec quelques grains de gros sel. Bleuet, sauges ananas, soucis, bourrache etc … constituent un savoureux mélange que j’utilise tout l’hiver dans diverses préparations.

En tisanes, sur des biscuits salés pour l’apéritif, dans mon fameux beurre aux fleurs qui accompagne à merveille mes huitres, ou encore comme ici dans ce sel.

Bar en croûte de sel - Magali ANCENAY
Cuisson parfaite pour ce bar - Magali Ancenay

Réussir sa cuisson en croûte de sel :

La cuisson en croûte de sel concentre toutes les saveurs et donne beaucoup de moelleux aux aliments. Elle ne nécessite pas d’ajout de matière grasse. Encore mieux, elle « absorbe » le gras. Diététique, parfumée… l’essayer, c’est l’adopter !

Que ce soit pour une viande ou un poisson, la cuisson en croute de sel est une technique qui permet de cuire uniformément tout en conservant le moelleux de son plat. Une cuisson à l’étouffée facile à préparer pour un résultat bluffant. 

Cuisson parfaite pour ce bar - Magali Ancenay

Recette du bar en croûte de sel :

Bar en croûte de sel
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
30 min
Temps de repos
10 min
 

Une cuisson saine, parfaite pour une chair moelleuse à souhait

Type de plat: minceur, plat de fête, Plat principal, poisson
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 1 bar d'1kg500 vidé par les ouies et non écaillé
  • 2 kg de gros sel gris de Guérande
  • 3 blancs d'oeuf
  • 4 c à soupe de fleurs comestibles séchées
  • 1 citron combava
Préparation
  1. Préchauffez le four TH 200°C.

  2. Découpez des tranches de combava. farcissez le bar de ces tranches, en passant par les ouies. Bien enfoncer jusqu'au vente avec vos doigts.

  3. Mélangez le gros sel avec les fleurs (réservez-en quelques unes). Incorporez les blancs d'oeuf pour humidifier, puis malaxer à la main. Tapissez un plat allant au four d'une couche épaisse de ce gros sel aux fleurs, déposez le poison par dessus et recouvrez du reste de sel en suivant ses contours. Tassez bein et enfournez pour 30 minutes.

  4. Sortez le bar, laissez-le reposer 10 minutes avant de casser la croûte de sel avec le dos d'une cuillère.

  5. Décorez avec les fleurs réservées.

Conseil :

Pour deux personnes, préférez un bar portion d’au moins 500 g. Il vous faudra seulement 1k 200 de gros sel et le temps de cuisson sera de 20 minutes seulement, dans un four chaud TH 200°C.

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