Cueillettes sauvages,  Cuisine,  Plats

Quatre à table : un menu de plantes sauvages

Quatre à table TF1 - Magali Ancenay

Samedi dernier, TF1 m’a mis à l’honneur au cours de l’émission “Quatre à table”. Le concept est de préparer un repas pour 4 personnes, avec un budget de 30 € maximum.

L’émission est à voir ou revoir ici en replay : https://www.tf1.fr/tf1/jt-we/videos/quatre-a-table-un-menu-de-plantes-sauvages-16434227.html

C’est donc dans la campagne de Lauris, en Luberon que nous avons glané quelques herbes sauvages comestibles en vu de préparer ce délicieux repas.

Quatre à table TF1 - Magali Ancenay

Quatre à table : un déjeuner autour des Ceuillettes sauvages

Quatre à table TF1 - Magali Ancenay

Pour vous mettre en appétit, voici le résumé de cette émission culinaire, rédigé par la journaliste Anne Marie Blanchet. C’est Mickael, notre caméraman, qui était chargé du tournage.

“C’est dans la nature que Magali Ancenay, blogueuse culinaire, trouve l’inspiration. À ses côtés, Lisette Bigi, son mentor et experte en fruits et légumes sauvages. Elles nous embarquent pour une cueillette loin des cultures traitées. Nous y dégotons des chénopodes blancs, des orties, de la salade et du pourpier, cette soi-disant mauvaise herbe qui pousse en abondance dans les allées de jardin.

Après, rien de tel que des chèvres frais fabriquées à la ferme pour marier à la salade. Au dessert, une rareté : des brousses de brebis. Et ne surtout pas oublier les œufs. À la boucherie, nous prenons près de 400g d’escalope de poulet pour les boulettes. Pour compléter, deux carottes et cinq courgettes chez le primeur. Enfin, quelques fruits rouges ainsi que du parmesan.

La cuisine ou l’art d’accommoder les herbes sauvages, Magali l’a dans le sang. Chénopodes, oignons et parmesan parfument les boulettes de poulet. Les œufs et chapelure serviront à les façonner. Tous les autres légumes, eux, iront dans le bouillon. Notre cueillette se retrouve à l’honneur dans ces plats.”

Le déjeuner de ce jour :

Le tournage a eu lieu en Juillet dernier. C’était le temps où malgré les 1ère grosses chaleurs dans le sud, il restait quelques salades sauvages comme le pourpier, roquette sauvage et silène enflée.

L’ortie et le chénopode était toujours très abondants en bords de champs. Nous n’avions pas eu de mal pour en trouver. Le sureau était quant à lui en fin de floraison, mais j’avais dans mon réfrigérateur un bon sirop de fleurs de sureau que j’avais préparé en amont. C’est celui-ci qui a servi à parfumer nos brousses du Rove et nos fruits rouges. Un délice !

En ce début septembre, vous trouverez encore de l’ortie et du chénopode. Mais si ce dernier vous fait défaut, sachez que vous pourrez accommoder cette recette de boulette de poulet, avec son cousin, l’épinard.

Toutes ces recettes sont à retrouver dans mon dernier livre Cueillettes aux éditions hachette. Et si vous adorez les cueillettes sauvages, je vous conseille de vous inscrire à le Newsletter du blog, où vous trouverez de nouvelles recettes exclusives, au fil des saisons.

Elles sont toutes répertoriées dans la catégorie Cuisine du blog.

Quatre à table TF1 - Magali ANCENAY
Petits fromages de chèvres aux herbes folles et fleurs sauvages

Du champ à l’assiette, ces herbes folles et fleurs sauvages rythment le fil des saisons.

De simples fromages de chèvres frais, s’imprègnent de tout ce que le monde végétal peut nous offrir en parfum. Quoi de mieux qu’un savant mélange de pétales de fleurs et feuilles aromatiques pour la touche finale ?

Portions: 4 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour apporter une touche de fantaisie à vos fromages de chèvres :
herbes et aromatiques sauvages :
  • origan
  • thym
  • sarriette
  • romarin
  • fenouil
  • nombril de vénus
  • pignon de pin
  • pourpier
  • pimprenelle
Fleurs sauvages :
  • fleur de bourrache
  • fleur de chicorée bleue
  • coquelicot
  • fleur de fenouil
  • glycine
  • lavande
  • lilas
  • mauve
  • pensée
  • fleur de pissenlit
  • fleur de  roquette
  • fleur de thym
  • fleur d'origan
  • fleur de romarin
Autres ingrédients :
  • 350 g salades sauvages de saison
  • 2 fromages de chèvres frais
  • huile d'olive fruitée vert
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Rincer délicatement fleurs et herbes sauvages, les sécher.

    Déposer sur vos fromages, en fonction des goûts et des couleurs de chacun, herbes ciselées ou pas, ainsi que quelques fleurs. Arroser d’un filet d’huile  et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Déguster avec des tranches de pains grillés.

Quatre à table TF1 - Magali ANCENAY
Consommé de polpettes de poulet au Chénopode

Utilisez les jeunes pousses de Chénopode, de la même façon que les épinards. 

En gratin, risotto, tarte, dans une farce, en omelette, avec des pâtes, en velouté ou dans des feuilles de bricks.

 Sa délicate saveur ne vous laissera pas indifférent ! 

Portions: 18 pompettes
Ingrédients
  • 250g de blanc de poulet
  • 100 g de jeunes pousses de Chénopode
  • 60 g de chapelure
  • 60g de parmesan râpé
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oeuf
  • 1 cebette
  • Huile d’olive pour cuisson
  • Sel et Poivre du moulin
Ingrédients pour le bouillon :
  • 1 litres de bouillon de poulet dégraissé 
  • 2 petites carottes en fine julienne
  • 1 échalote cuisse de poulet émincée
  • 1 petit poireau
  • 2 poignées de Chénopode
  • Parmesan fraîchement râpé pour le dressage
Préparation
  1. Laver délicatement les jeunes pousses de Chénopode, essuyer-les. 

Préparation des Polpettes :
  1. Un grand saladier, mélanger le poulet haché, la chapelure, le parmesan, l’ail et la cebette hachés, l’oeuf, le sel et le poivre. 

    Confectionner des boulettes de la grosseur d’une cuillère à soupe, environ 3 centimètres de diamètre.

    Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et cuire sur toutes les faces environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans une assiette.

Préparation du bouilon :
  1. Dans une grande casserole porter à ébullition le bouillon de volaille. Ajouter les polpettes de poulet, réduire à petit feu et laisser mijoter 15 minutes. Retirer les polpettes, filtrer le bouillon afin d’obtenir un bouillon clair, réserver.

    Dans ce bouillon, ajouter les carottes en fine julienne, l’échalote et le poireau coupés en rondelles ainsi que les 2 poignées de Chénopode Bon-Henri restantes, cuire pendant 3 minutes. Remettre les polpettes en attente pour les réchauffer.

    Servir ce consommé très chaud saupoudré de parmesan, si souhaité.

Chénopode qui pousse sur de nombreux talus et dans les jardins
Omelette courgettes orties - Magali Ancenay
Gâteau de courgettes à l’ortie
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
1 h 20 min
 

En plus d’être reminéralisante, antianémique, dépurative et remplie de vitamine C , la soupe d’ortie est non seulement délicieuse, mais excellente pour la santé.

Avec ces deux recettes à base d’orties, vous dégusterez un repas complet.

Type de plat: Légumes, minceur
Cuisine: Française, French
Portions: 4 personnel
Ingrédients
Ingrédients pour le gâteau de courgettes à l’orties :
  • 4 courgettes (700g environ)
  • 3 oeufs 
  • 1 courgette détaillées en rondelles de 1 cm de large
  • 100 g d’orties blanchies 2 minutes dans l’eau bouillante
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Sel et Poivre du moulin
Préparation
  1. Passez sous l’eau les courgettes et les sécher. Couper 1 courgette en rondelle de 1 cm d’épaisseur et faites-les revenir avec un peu d’huile dans une poêle, afin de faire dorer les deux faces. Egouttez-les sur du papier absorbant.

  2. Couper les 700 g de courgettes en petits dès et mettez-les dans une sauteuse avec une gousse d’ail hachée, rajouter un peu d’huile si besoin. Verser 2 c à soupe d’eau , saler et poivrer, puis laisser cuire entre 15 et 20 minutes en remuant souvent.

  3. Dans un robot, mixer les 100 g d’orties blanchies, les courgettes, les feuilles de basilic, et ajouter à cette purée les oeufs, un à un. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. 

  4. Verser de l’eau dans le lèche-frite et allumer votre four TH 180°C.

  5. Ranger les rondelles de courgettes dans un plat à four anti-adhésif, préalablement huilé. Verser par dessus la purée. Tasser pour égaliser la surface et faire cuire au bain marie pendant 50 à 60 minutes.

  6. Démouler et déguster tiède ou froid.

Quatre à table TF1 - Magali Ancenay

Pour des fruits au sirop de sureau vous trouverez la recette ici.

Mise en garde et précautions d’usage pour les cueillettes sauvages :

Savoir identifier vos cueillettes sauvages est essentiel. En effet, certaines peuvent être confondues avec des variétés toxiques, de part leur ressemblance, que ce soit les plantes sauvages ou les champignons. Dans mon ouvrage, je vous indique sur les « Herbiers »,  des indications lorsque le cas s’en présente et des conseils visuels, gustatifs ou olfactif pour les reconnaitre facilement.

Elles peuvent aussi présenter de dangers qu’il faut connaitre, surtout en cas d’utilisation thérapeutique et dans certains cas, comme la grossesse, les allergies, ou certaines maladies.

En mangeant des champignons, vous ingérez ce que son mycélium a pompé dans sont environnement, les bons éléments mais aussi les métaux lourds. C’est pourquoi, il faut veiller à sélectionner les lieux non pollués pour vos récoltes.

Quoi qu’il en soit, ne ramassez que les plantes et champignons dont vous êtes sûr à 100% !

Diverses préparations autour des cueillettes sauvages - Magali Ancenay
Diverses préparations autour des cueillettes sauvages, recettes à retrouver dans mon livre Cueillettes

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Evaluation de la recette