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Cocos de Paimpol en salade, Christophe Adam

Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY

Après le délicieux dos de dorade aux cocos de Paimpol, voici la salade, plus simple mais tout aussi savoureuse. Ce plat froid, peut se préparer à l’avance. Parfait pour cette rentrée où chacun à repris ces activités.

Cocos de Paimpol, comment le choisir ?

Coco de paimpol - Magali ANCENAY

Après vous avoir donné toutes les qualités nutritives des fameux cocos de Paimpol, dans l’article précédent, voici les conseils pour l’acheter et le cuisiner.

En effet, cette perle blanche est un haricot dit “demi-sec”. Ce qui signifie que la cosse est presque sèche quand son grain lui, reste encore frais. En fait, on choisit ces gousses lorsqu’elles ont une jolie robe jaune paille avec des petites marbrures violettes. De préférence sans trop de taches noires. Les cosses doivent être blanches et presque arrondies.

Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY
Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY

Comment le conserver ?

Réservez-le quelques jours pas plus, au frais dans le bac à légumes. L’idéal est qu’ils soient écossés pour une meilleure conservation. Une fois cuit, gardez-le dans son eau de cuisson afin qu’il ne se dessèche pas. Enfin, les grains se congèlent très facilement sans cuisson et sans perdre leurs qualités gustatives et nutritives. C’est pourquoi, je vous conseille de faire vos provisions pour l’hiver et les mettre dans des sachets congélation à cet effet. Ainsi, vous prélèverez la quantité dont vous aurez besoins, lors de vos diverses préparations.

Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY
Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY
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Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY
Salade de cocos de Paimpol, Christophe Adam
Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
35 min
 

Une recette de salade savoureuse et complète, à déguster en fin d'été.

Type de plat: Légumes
Cuisine: de chef, Française
Portions: 4 personens
Ingrédients
  • 400 g de cocos de Paimpol
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Vinaigrette au lard fumé :
  • 100 g de lardons fumées
  • 1 échalote hachée
  • 1 cuill. à soupe de moutarde forte
  • 1 cuill. à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 cl d'huile d'olive douce
  • 1 cl d'huile de noix
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
Finition :
  • 1 pomme
  • 100 g de mâche ou de roquette
  • 1 oignon nouveau ou cebette
  • 1 poignée de cerneaux de noix grossièrement hachés
Préparation
  1. Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez les cocos. Écrasez la gousse d’ail et ajoutez-la également. Faites revenir quelques minutes. Versez de l’eau à hauteur, ajoutez les herbes, salez et poivrez. Laissez cuire à frémissement 20 min environ, puis laissez refroidir les cocos dans leur jus de cuisson.

Vinaigrette au lard fumé
  1. Poêlez les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pelez et ciselez l’échalote. Émulsionnez tous les ingrédients de la vinaigrette en fouettant, puis mélangez avec le lard fumé.

Dressage et finitions :
  1. Coupez la pomme en dés. Mettez les cocos égouttés, la salade de mâche et les dés de pomme dans un saladier. Salez et poivrez. Versez la vinaigrette au lard fumé et mélangez bien. Pelez et émincez l’oignon nouveau, concassez les cerneaux de noix et ajoutez le tout à la salade.

Cette recette est issue du livre “Ma Bretagne” publié aux Éditions Alain Ducasse.

Salade de cocos de Paimpol - Magali ANCENAY

Les beaux torchons Botaniques :

Pour ce stylisme culinaire, j’ai choisi les beaux torchons du Botaniste et aquarelliste Vincent Jeannerot. On retrouvera également ces torchons de lins, sur les prochaines photos de ma maison d’hôtes. Aussi, je vous invite à découvrir le travail de ce passionné et talentueux artiste, qui est reconnu pour l’ensemble de son travail. Maitre incontesté de l’Aquarelle Botanique, il propose des stages sur Lyon et dans le monde entier.

Torchons du Botaniste Vincent Jeannerot
Torchons du Botaniste Vincent Jeannerot

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Evaluation de la recette