Raviolis brousse crevettes, bouillon crustacés

raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY

Voici mes premiers raviolis. Pour les mettre à l’honneur j’ai réalisé un bouillon de crustacés. Un jus tout simple et tellement goûteux, à partir des têtes et de carcasses ! Parce que rien ne se perd, tout se transforme ! Mais pas seulement … J’ai aussi préparé une pâte lasagne avec des incrustations d’herbes diverses. C’est qu’il fallait tout cela pour honorer mes invités.

Préparation de la pâte avec incrustation d'herbes - Magali ANCENAY
raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY

L’histoire des raviolis :

Lorsqu’on parle de pâtes, on pense immédiatement aux italiens. Pourtant, ils n’en sont pas les créateurs. La pâte aurait été inventée en Chine 3.000 ans avant Jésus-Christ, ce mets étant surtout réservé à l’élite et au Palais Impérial.

Elle aurait été importée par Marco Polo en Italie, mais probablement que sous deux formes : la lasagne, et le spaghetti que l’on nomme nouille en français.

Et bien, tout cela est une légende inventée au début du XXème siècle par le Macaroni Journal, le bulletin des industriels américains des pâtes. Et l’on y croit toujours.

Les romains de l’Antiquité, la Palestine au IIIème siècle, les arabes au IX ème, le nord de la France et l’Allemagne au XIIème en mangeaient également.

raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY

La chine ….origine du raviolis :

Pourtant les chinois avaient inventé le jiaozi, une technique très particulière que l’on va nommer raviole. Et ce sont les niçois, beaucoup plus que les italiens, qui vont lui donner ses lettres de noblesse. Ce raviolo peut être farci de viande, de légume ou de fromage, mais à Nice on va imaginer une recette qui mélange la daube avec des blettes finement hachées et que l’on recouvre de fromage râpé.

Les jiaozi chinois vont donc devenir ces raviolis niçois qui feront le tour du monde des gastronomes, sauf pour ceux qui s’acharnent encore à en acheter en boîte avec de la sauce tomate !

Christian Gallo – Extrait des dessous de la Côte – © Le Ficanas ®

raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY

Incrustation d’herbes :

La méthode est très simple pour réaliser ces incrustations d’herbes sur mes raviolis. Il suffit de passer au laminoir, un morceau de pâte fraîche, puis, d’y déposer quelques sommités d’herbes fraiches. Ensuite, il faut recouvrir la pâte d’une deuxième couche de pâte afin d’emprisonner ces herbes. Enfin, pour solidifier le tout, il faudra juste un dernier passage au laminoir …C’est tout ! Explication dans la vidéo ci dessous :

raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY
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raviolis Brousse crevettes - Magali ANCENAY
Raviolis brousse crevettes, jus de crustacés
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
4 min
Temps de repos pour la pâte
30 min
 

Un plat délicieux et très goûteux à base de crustacés.

Type de plat: minceur, pâtes
Cuisine: Française
Portions: 2 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la préparation de la pâte à lasagne :
  • 100 g de farine T45 ou 00 si vous trouvez
  • 100 g de semoule de blé dur fine
  • 2 œufs de calibre moyen environ 52 g
  • fines herbes fraîches au choix, achillée, cerfeuil, basilic petites feuillles, pétales de soucis …
  • 1 c à café d'huile d'olive
Ingrédients pour le jus de crustacés :
  • 400 g têtes de crevettes de belles tailles, que vous aurez pris soins de congeler, ou autres carcasses de crustacés pour préparer le jus.
  • 5 cl de cognac
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 échalote
  • Bouquet garni
  • huile d'olive
  • sel et Poivre du moulin
Ingrédients pour la farce :
  • 4 belles crevettes
  • 125 g brousse
  • 1 branche de basilic
  • sel et Poivre du moulin
  • huile d'olive
Préparation
Préparation du jus de crustacé :
  1. Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de crustacés durant 10 min environ et les écraser afin de récupérer le plus de sucs possible.

  2. Ajouter l'échalotes et l'ail hachés, les laisser suer avec une pincée de sel. Déglacer au cognac ajouter le bouquet garni. Mouiller avec de l'eau et porter à ébullition pendant 20 minutes à couvert. N'hésitez pas à rajouter de l'eau si besoin.

  3. Passer ensuite au chinois en écrassant bien les têtes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Préparation de la pâte à lasagne :
  1. Sur un plat de travail, versez farine et semoule. Faire un puit au centre . Dans un saladier battre les oeufs et verser dans le puit. Bien mélanger avec les doigts, et pétrir au moins une dizaine de minutes afin de développer le gluten. Ainsi, votre pâte gagnera en élasticité. Mettre votre pâte dans un film étirable et laisser reposer au moins 30 minutes à l'air ambiant.

  2. Coupez votre pâton en deux et étalez avec un rouleau à pâtisserie pour faire une bande de la largeur de votre laminoir. Commencer à passer votre pâte au numéro 9, puis faites 4 à 5 passages, en descendant au fur et à mesure de vos passages la molette vers le niveau inférieur (8,7,6). N'oubliez pas de déposer un peu de semoule ou de farine sur votre pâte (au fur et à mesure des passage au laminoir), pour ne pas quelle colle.

Incrustation des herbes :
  1. Déposez votre pâte bien à plat. Mettre les sommités d'herbes fraîches et les pétales de soucis de ci, de là. Mettre de l'eau tout autour du rectangle de pâte (afin de la souder). Déposer dessus un autre rectangle de pâte. Bien appuyer en insistant sur le pourtour du rectangle. Passez une dernière fois au laminoir, votre pâte avec les incrustations d'herbes (au même niveau, sans toucher la molette d'épaisseur). Réservez sur un linge.

Préparation de la farce à raviolis :
  1. Dans un saladier, écrasez à la fourchette 125 g de brousse.

  2. Nettoyez les crevettes ( gardez les têtes pour le jus). Coupez en petits morceaux les crevettes et ajoutez-les à la brousse. Ciselez le basilic, salez et poivrez, arosez d'un filet d'huile d'olive, bien mélangez. Réservez.

Préparation et cuisson des raviolis :
  1. Placer sous votre pâte, votre moule à raviolis. Déposez au centre un peu de farce, mettre un peu d'eau tout autour de la farce puis, recouvrir sur le dessus d'un deuxième morceau de pâte. Appuyez fortement pour souder les deux morceaux de pâte. Découpez avec un emporte pièce et réservez.

  2. Mettre une casserole d'eau salée à bouillir. (Pour 1 litre d'eau, mettre 10 g de sel). Plongez vos raviolis et compter 2 à 3 minutes de cuisson à partir du moment où les raviolis remontent en surface. Pas plus !

Dressage :
  1. Dans une assiette, déposez vos raviolis. Arrosez de jus de crustacés chaud, déposez quelques feuilles de basilic, et un filet d'huile d'olive fruitée. Dégustez aussitôt. Un délice …

 Magali ANCENAY

Conseil :

Pour une sauce gourmande et non un jus : Remettre votre casserole sur le feu et ajoutez 10 cl de crème fraîche après avoir passé votre jus de crustacés.

Avec ces deux recettes de bases, pâte à lasagne et jus de crustacés, je vous ai préparé une deuxième recette. A suivre prochainement.

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