Tarte Bourdaloue à ma façon

tarte bourdalouePour cette première recette d’automne de Tarte Bourdaloue, j’ai choisi de m’attarder sur un fruit de saison. La poire Confèrence. Elle doit son nom au fait qu’elle remporta le premier prix à la conférence internationale de la poire à Londres en 1895. C’est un fruit que je ne cuisine pas souvent j’ai plutôt tendance à utiliser des pommes, sa cousine. Elles se côtoient en ce moment dans  ma corbeille de fruits. Pour les conserver et leur assurer une longévité optimale, placez dans votre corbeille les pommes à l’envers, et les poires queues en l’air !

Jour d'automne

Une tarte aux origines Parisiennes

Ma folie des tartes et mon inspiration du moment, m’ont tout droit amené à réaliser une Tarte Bourdaloue. Sur une pâte sucrée de Philippe Conticini que j’avais réalisé sur ma tarte aux Figues et une crème d’amandes de Christophe Michalak, voici quelques poires « Conférence » ramenées du marché. Mais avant la préparation, revenons à son origine. Hormis un patrimoine culturel et historique exceptionnel, Paris réserve aux gastronomes et autres amateurs de produits savoureux, de nombreux trésors gourmands. Notamment cette merveilleuse douceur. Ce n’est donc pas M. Bourdaloue qui donna naissance à la tarte éponyme mais un pâtissier du 19ème siècle ayant établi son commerce dans cette rue. A l’origine d’ailleurs, il ne s’agissait même pas d’une tarte mais d’un entremet composé de fruits pochés, des abricots, posés sur une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés et glacées au four.

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Evolution de la recette traditionnelle

La tarte Bourdaloue, du nom de la rue qui l’a vue naître, se compose d’une pâte sucrée ou brisée, de demi-poires pochées émincées, prises dans une crème d’amandes (ou de la frangipane) et, éventuellement, d’un nappage à l’abricot.  Nombre de nos pâtissiers contemporains, comme Christophe Michalak, Pierre Hérmé ou encore Cyril Lygnac ou le merveilleux Philippe Conticini, ont eux aussi, apporté leur touche personnelle. Mais pour cette recette je resterais sur la tradition. Je vous laisse le soin de varier les plaisirs en fonction des fruits que vous choisirez, pommes, abricots, prunes….

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour les poires au sirop

4 poires Conférence  
1 litre d’eau
500 g de sucre 
jus de citron
1/2 gousse de vanille 

Pâte sucrée de Philippe Conticini

125 g de beurre doux
120 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf
2 g de fleur de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
250 g de farine Type 55

Pour la crème d’amandes de Christophe Michalak

40 g de beurre doux mou
40 g de sucre glace
40 g de poudre amande
1 œuf
5 g de maïzena
4 gouttes d’amande amère
40 g de crème liquide
1 g de levure chimique (une petite pincée)

Pour la décoration

120 g d’amande effilées 
sucre glace
le sirop des poires pour nappage

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Pour les poires au sirop

Remplir une casserole moyenne avec de l’eau, le jus de citron, le sucre et la vanille. Faire venir à ébullition. Pendant ce temps, peler les poires, enlever seulement la peau, réservé.
Une fois que l’eau commence à bouillir, introduire les poires entières et laisser sur feu moyen pendant 30 minutes environ, en surveillant la cuisson. Le temps de cuisson dépend du degré de maturité de cette dernière, piquer délicatement pour vérifier.
Retirer du feu et laisser reposer toute la nuit dans le sirop. Entreposer au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée de Philippe Conticini

Couper le beurre froid en morceaux. Dans un grand saladier, ajouter la farine avec le beurre mou et sel, mélanger les ingrédients du bout des doigts. Ajouter le sucre, l’œuf, la vanille et mélanger délicatement. Reprendre la technique du fraisage ici
Une fois votre pâte bien homogène, bouler et couvrir d’un film étirable. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Idéalement, la pâte devra être préparée la veille pour pouvoir reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, il suffira de sortir 30 minutes avant  la masse froide pour la tempérer et la travailler en douceur.

tarte bourdaloue

Cuisson à blanc du fond de pâte sucrée

Étirer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, cette étape va nous assurer que la pâte ne colle pas à la table ou au rouleau. Chemiser un moule pour 6 personnes, piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne lève et replacer dans le réfrigérateur pendant 30-40 minutes.

Préchauffer le four à 175 ° C.

Sortir votre moule du réfrigérateur et placer des billes ou des pois chiches sur la pâte crue, pour une cuisson à blanc. Enfourner pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les bords prennent une couleur dorée claire.Enlever les poids chiche et faire cuire encore 5 minutes pour sécher le fond de pâte.

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Pour la crème d’amandes de Christophe Michalak
Dans le bol de votre robot, ajouter le beurre avec le sucre. Battre jusqu’à ce mélange soit lisse et aéré.
Ajouter l’oeuf, puis les amandes en poudre, l’amande amère, la levure, la maïzena et la crème liquide. Mélanger jusqu’à consistance lisse. Enfin, ajouter les deux cuillères à soupe d’alcool au choix.

Augmenter la température du four à 180 ° C, la chaleur vers le haut et vers le bas.

Egoutter les poires au sirop et faire réduire un peu de sirop jusqu’à consistance sirupeuse, pour s’en servir en tant que nappage sur les poires cuites. Utiliser un couteau bien tranchant. Découper les poires en deux sur la longueur, enlever la partie centrale avec les graines aidant une cuillère parisienne. Effectuer quelques petites incisions sur chaque moitié de poire sans réellement les couper. Ainsi, elles ne se sépareront pas pendant la cuisson.

Remplissez le fond de la tarte avec la pâte d’amande en faisant attention de ne pas la remplir entièrement mais laisser un petit centimètre de hauteur. Le gâteau va gonfler à la cuisson. Placer les poires coupées délicatement , saupoudrer d’amandes effilées et cuire pendant 45 minutes, en surveillant la cuisson. Retirer et laisser tempérer légèrement, pendant environ 5 minutes. Badigeonner les poires avec le sirop et laisser refroidir complètement.
Saupoudrer avec un peu de sucre glace si désiré.

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Un autre style photographique….Le clair Obscur.

Pour cette première série  « Coconing », j’ai choisi un autre style photographique. Plus sombre (sous exposée), que mon style habituel (sur exposé). La gestion de la qualité de la lumière est, avec l’exposition et la composition, une notion fondamentale en photographie. Il existe plusieurs concepts clés pour définir la qualité de la lumière, basé notamment sur les caractéristiques des ombres, qui jouent un rôle très important dans l’éclairage. La photographie culinaire voit naître depuis quelques temps une nouvelle tendance : des photos sombres aux effets de lumière saisissants et aux textures rustiques qui ont l’air réels. Aujourd’hui, j’ai donc voulu jouer avec la blancheur de la peau des poires épluchées et le décor très sombre qui les entoure. Comme une triste journée d’automne, cette douceur saura apporter tout le réconfort qu’il faut accompagner d’une bonne tasse de Thé chaud…..Autour d’un bon feu de cheminée !

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