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Le coco de Paimpol et filet de dorade

Dos de dorade - Magali ANCENAY

Dans le sud, le voici depuis peu sur nos étals. C’est le Coco de Paimpol. La saison est si courte que je me suis empressée de vous préparer deux recettes autour de cet emblématique haricot.

Cette petite perle blanche est très appréciée pour sa fraîcheur et son croquant.

Quelle est l’origine du coco de Paimpol ?

C’est en Argentine qu’on dénicha le coco de Paimpol. En 1928, un marin plus curieux que les autres débarque donc en Bretagne avec son coco. Il est d’abord cultivé dans les potagers de Paimpol ou Ploubazlanec, dans le Goëlo et le Trégor, par les femmes de pêcheurs qui trouveront là un apport idéal face à la pénurie de la Seconde Guerre mondiale.

Coco de paimpol - Magali ANCENAY

Qu’elle est la particularité du coco de Paimpol ?

Le coco de Paimpol est une légumineuse riche en protéines, fibres, calcium, magnésium et en vitamine B1. C’est allié de choix, dans le cadre d’un régime pauvre en viande ou pour les personnes diabétiques.

Comment se déroule la production de ce haricot ?

Coco de paimpol - Magali ANCENAY-3
Dos de dorade au Coco de paimpol - Magali ANCENAY

200 producteurs produisent ce fameux haricot. Ils se trouvent exclusivement dans le nord-ouest des Côtes d’Armor. Ils récoltent environ 5500 tonnes de cocos en moyenne par an.

En fait, ce haricot est le premier légume frais à recevoir en France, une Appellation d’Origine Contrôlée (en 1998). Très fragile, il est récolté à la main, gousse après gousse, afin d’obtenir un grain frais de haute qualité gustative. En effet, la récolte est assurée par des cueilleurs saisonniers. On les appelle les “plumeurs” en raison des gestes qu’ils effectuent pour arracher la gousse. Geste qui s’apparente au plumage d’une volaille.

Comment le conserver et le cuisiner ?

Je vous ai préparer deux recettes autour de ce magnifique haricot à la saveur si particulière. C’est une délicieuse salade agrémentée d’une vinaigrette au lard fumé … Un délice ! Vous pourrez donc lire la suite de cet article rapidement.

Ici, j’ai suivi les bases d’une cuisson traditionnelle dans une eau aromatisée ou se retrouvent carotte et oignon. Vous vous absentiez de saler l’au de cuisson au risque de voir éclater les petits grains. Vous ne salerez qu’à la fin de la préparation e ce plat.

Il ne nécessite pas de trempage avant cuisson. En effet, il se cuit à l’eau environ 35 à 40. minutes. Le coco de Paimpol se déguste froid ou chaud, aussi bien ans des salades ou un houmous. Mais également en accompagnement d’un poisson, de coquillages, de la viande, de la saucisse ou encore avec de la tomate.

Dos de dorade aux Cocos de paimpol - Magali ANCENAY
5 de 1 évaluation
Dos de dorade - Magali ANCENAY
Filets de dorade aux cocos de Paimpol
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
40 min
 

Une recette de fin d'été à dévorer sans se priver …

Type de plat: légumineuses, poisson
Cuisine: Française
Portions: 2 personnes
Ingrédients
  • 2 Filets de dorade
  • 1 peu de farine pour le poisson
  • 500 g de cocos de paimpol à écosser
  • 1 carotte entière de petite taille
  • 1 échalote
  • 8 pétales de tomates confites
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • jus de viande ou jus de poulet
  • filet d'huile d'olive
  • 2 clous de girofle
  • sel et poivre
  • 2 Cuill.à soupe de persil haché
  • 1 trait de vinaigre de vin ou xérés
Préparation
Cuisson des haricots :
  1. Ecosser les cocos de Paimpol. Il doit vous en rester 250 g. Dans une eau bouillante (non salée) mettre les haricots avec les 2 clous de girofle, la carotte entière et l'échalote coupée en deux.Laisser cuire à découvert, pendant 20 à 25 minutes suivant la grosseur.

  2. Egouter, et couper la carotte en petits dès.

  3. Dans un sautoir, verser un petit filet d'huile d'olive. Faites risoler l'échalote coupées en petits morceaux en remuant. Ajouter les haricots, le jus de viande ou le jus de poulet en veillant à ne mettre que les sucs déglacés (pas le gras). Ajouter les pétales de tomates séchées, coupées en petits morceaux. Saler et poivrer, laisser cuire à petits feu encore 10 minutes en rémuant souvent.

  4. Hacher le persil et parsemer les haricots en fin de cuisson. Ajouter la pincée de piment d'Espelette, rectifiez l'assaisonnement si besoin, avec le sel et le poivre du moulin.

Dressage du plat :
  1. Enduire le poisson sur les deux faces de farine. Saupoudrez l'exédent.

  2. Cuire dans une poêle chaude les deux filets de dorade côté peau d'abord. L'orsque celui ci est doré, retourner le poisson et cuire encore 3 minutes pas plus.

  3. Dans une assiette, dresser le plat en mettant une portion de cocos dans une assiette, puis par dessus le filet de dorade. Déguster sans attendre.

Cuisson des cocos de Paimpol - Magali Ancenay
Dos de dorade au Coco de paimpol - Magali ANCENAY

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Evaluation de la recette