Mon boeuf bourguignon effiloché
Dehors il fait froid de canard et dans ma cuisine il y a un bon boeuf bourguignon qui mijote. Pour cette recette, j’ai voulu m’approprier la recette originale, mais en apportant une touche personnelle. En effet, le fameux barbacoa avait rencontré un gros succès sur ma table et sur le blog. C’est pourquoi, je me suis dis que ces ingrédients et ce mode de cuisson pouvaient également convenir à ce plat. Sauf qu’il n’a pas cuit 5 heures comme pour le barbacoa, mais 12 heures, au four et à faible température.
Ainsi, j’ai obtenu une viande qui se détachait à la fourchette et qui était parfumée et tendre à souhait.
La cuisson basse température
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante, afin d’atteindre une température minimale à cœur (pour les petites pièces).
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente. La cuisson basse température permet de valoriser facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.
La clé de la réussite c’est le temps ! On ne fait rien de bon dans la précipitation. Vous risquez d’être amèrement déçus en augmentant l’allure de cuisson. En effet, vous assécheriez la viande, et perdriez les avantages du ragoût. La cuisson idéale ne s’opérera pas plus vite, vous aurez l’illusion d’avoir atteint une cuisson relative, mais la viande si elle est cuite physiquement n’aura pas eu le temps de se transformer. Les arômes brusqués ne seront pas sublimés, la texture du bouillon (du jus, de la sauce) n’aura aucun intérêt.
Le boeuf bourguignon , c’est le plat des familles par excellence !
Pour ce plat, j’ai utilisé un récipient adapté. La bonne vieille cocotte ou marmite en fonte, est véritablement le must pour réguler la chaleur et l’allure de cuisson. En effet, il faut mieux oublier les récipients sous pression. Surtout que ce plat à mijoté toute une nuit à 90°C. Mais avant, j’ai bien fait rissoler ma viande et mes oignons coupés en lamelles, sur le feu. Ensuite, j’ai versé mon ketchup, l’ail écrasé, les aromates puis j’ai mouillé avec mon vin rouge et mon bouillon de poule dégraissé. Dès que l’ensemble à commencer à monter en température (petits bouillons), j’ai levé ma cocotte du feu pour l’enfourner, à couvert. Tout simplement ….. Le reste s’est fait avec du temps, beaucoup de temps, afin de confire ce beau morceau de Paleron d’1K200g.
Au bout de 11 heures de cuisson, j’ai rajouté mes jeunes carottes épluchées et poursuivi la cuisson au four encore une heure. Lors de la sortie du four, j’ai tout simplement détaché la viande (sans mal) à la fourchette. Enfin, j’ai fait réduire à découvert cette fois, pour épaissir un peu la sauce et bien enrober les filaments de viande.
Avec le barbacoa, j’avais choisi la polenta crémeuse comme accompagnement. Ici, avec ce délicieux boeuf bourguignon, je ne pouvais que l’accompagner de la fameuse purée du Grand Chef Joël Robuchon. La texture de cette purée est un must ! par excellence et le monde entier en redemande. Vous ne la connaissez pas ? Je vous l’offre en supplément comme le faisait le chef, car elle ne peut qu’accompagner mon bourguignon.
La purée de Joël Robuchon, la meilleure du monde !
Recette de mon effilochée de bourguignon, cuisson en basse température.
Un régal !!!!!! A faire de toute urgence pour régaler toute la maisonnée.
- 1,2 kg de boeuf type Paleron, Joue, Onglet, Bavette ….
- 210g de Ketchup Artisanal (si vous pouvez)
- 3 échalotes coupées
- 20cl de vin rouge
- 20cl de bouillon de volaille dégraissé
- 3 c à soupe de paprika fumé
- 2 feuilles de laurier
- sel
- poivre du moulin
-
Préchauffez le four TH 90°C.
-
Epluchez les échalotes et les émincer en petits morceaux. Les déposer dans une cocotte avec un filet d’huile pour les faire revenir sur le feu. Dès qu’elles sont un peu translucides, mettre le morceau de boeuf entier et le faire dorer sur toutes les faces. Ajouter l’ail haché, puis le vin rouge pour déglacer les sucs. Dans un récipient, mélangez le paprika fumé, le ketchup, le sel et le poivre.
-
Versez cette préparation de cette sauce directement dans la cocotte en fonte, mélanger pour bien enduire la viande.
-
Arrosez avec les 20cl de bouillon de volaille et déposez les feuilles de laurier. Recouvrir la cocotte de son couvercle ou le plat de film étirable.
-
Enfournez pour 11 heures de cuisson (toute une nuit c’est parfait). Votre plat doit mijoter à tout petits bouillons. Au bout des 11 heures de cuisson, rajouter les carottes nettoyées mais entières et poursuivre la cuisson encore 1 heure.
-
Une fois la viande cuite, effilocher tant qu’elle est chaude avec deux fourchettes et bien la mettre à tremper dans la sauce de cuisson. La viande va se gorger de cette sauce. Si elle est trop liquide, la faire réduire à découvert un peu avant d’effilocher la viande.
-
Vous accompagnerez cette effilochée de boeuf bourguignon, de la fameuse purée du chef Joël Robuchon, mais aussi de pâtes ou de simples pomme de terre à la vapeur.
-
J’ai saupoudré le tout d’une gremolata à l’orange.
Gremolata à l’orange :
J’utilise très souvent ce condiment lorsque je dresse mes plats. Peut-Être vous souvenez-vous de celui-ci , ou le gremolata était au citron. Mais pour le bourguignon j’ai trouvé que l’orange se mariait très bien avec ce plat à base de carottes.
La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches. On s’en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d’orange.
Encore un peu de lecture ?
Tarte citron fruits rouges
Ottolenghi – Aubergine à la chermoula et boulgour
14 Comments
LadyMilonguera
Voilà qui me met l’eau à la bouche !!!
Magali
Merci ma chère Lady,
Ce Plat est divin !
Bon dimanche
Bre
12h de cuisson, la viande n’est pas cuite…
Magali
Bonjour Bre,
Avez vous bien respecté le process. Faire bouillir avant de mettre la cocotte dans le four chaud à couvert ? la température du four ? En moyenne 4 h suffisent, 12h et pas cuite je ne comprends pas pourquoi ? Personnellement, j’ai un four à chaleur tournante.
Je suis désolée, mais vous allez devoir poursuivre la cuisson en augmentant la température du four à 140 degrés au moins. N’hésitez pas à revenir vers moi.
Patricia
La viande effilochée n’attire pas du tout !!! je préfère les morceaux de boeuf entiers
Magali
C’est certainement parce que vous n’avez pas réalisé cette recette.
Après, chose que je peux comprendre, tous les goûts sont dans la nature 🙂
Au plaisir de vous lire Patricia.
Georges
Bonjour, j’aimerais réaliser cette recette mais je ne comprends pas pourquoi dans l’intitule de la recette c’est indiqué 22h de cuisson alors que dans l’énoncé c’est indiqué 11h ? Ou sont passées les autres 11h ?
Merci par avance pour votre réponse
Magali
Bonjour Georges
Effectivement…. le temps de cuisson est bien celui indiqué dans le déroulé de la recette, à savoir 12 heures au total.
Je viens de rectifier en haut de la recette.
Merci pour votre confiance. Vous allez vous régaler ….
Roigé
Bonsoir, j’ai très envie de reproduire cette recette délicieuse ! Seul bémol
Je n’ai ni cocotte qui va au four ni papier fraîcheur 2 en 1. Le papier aluminium pourrait-il faire l’affaire ?
Magali
Bonsoir,
Oui, un plat recouvert de papier alu fera également l’affaire. L’essentiel étant que ce soit assez hermétique, afin que le liquide ne s’évapore pas trop. A surveiller donc pendant la cuisson.
J’attends vos impressions, ce plat cuit de cette façon est délicieux.
Très bonne soirée
Michèle
Bonjour
J’ai du monde dimanche midi.
Est-ce que je peux préparer ça samedi, ça sera cuit samedi soir, et le réchauffer le lendemain ?
Merci pour cette belle recette
Magali
Bonjour Michèle
Je vous en prie. Vous êtes ici, sur un blog de partage et de convivialité.
Bien sûr ! Vous pouvez préparer ce plat à l’avance et le réchauffer. Il n’en sera que meilleur et la viande aura le temps de se gorger de sauce.
N’hésitez pas à me faire retour lorsque vous l’aurez dégusté.
Très belle journée à vous.
Magali
NANCY FONTANE
Bonjour, vous me confirmer qu’il faut bien 500g de ketchup ? Ça me paraît énorme comme quantité. En sachant que je souhaite faire la recette pour 12 pers, il faudrait 1,5kg de ketchup, c’est bien ça ?
Magali
Bonjour Michèle
J’avais utilisé un pot de 210 g de ketchup de la Marque Françoise Fleuriet, pour 1K 200 de viande.
Pour 12 Personnes, il va vous falloir 600 g de ketchup.