Mon boeuf bourguignon effiloché

Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Dehors il fait froid et dans ma cuisine il y a un bon boeuf bourguignon qui mijote. Pour cette recette, j’ai voulu m’approprier la recette originale en apportant ma touche personnelle. En effet, le fameux barbacoa  avait rencontré un gros succès sur ma table et sur le blog. C’est pourquoi, je me suis dis que ces ingrédients et ce mode de cuisson pouvaient également convenir à ce plat. Sauf qu’il n’a pas cuit 5 heures comme pour le barbacoa, mais 12 heures, au four et à faible température.

Ainsi, j’ai obtenu une viande qui se détachait à la fourchette, qui était parfumée et très tendre.

La cuisson basse température

Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimale à cœur (pour les petites pièces). 

La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente. La cuisson basse température permet de valoriser facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.

La clé de la réussite c’est le temps ! On ne fait rien de bon dans la précipitation. Ne risquez pas d’être amèrement déçus en augmentant l’allure de cuisson, vous assécheriez la viande, et perdriez les avantages du ragoût. La cuisson idéale ne s’opérera pas plus vite, vous aurez l’illusion d’avoir atteint une cuisson relative, mais la viande si elle est cuite physiquement n’aura pas eu le temps de se transformer. Les arômes brusqués ne seront pas sublimés, la texture du bouillon (du jus, de la sauce) n’aura aucun intérêt.

Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Le boeuf bourguignon , c’est le plat des familles par excellence !

Pour ce plat, j’ai utilisé un récipient adapté. La bonne vieille cocotte ou marmite en fonte, c’est véritablement le must pour réguler la chaleur et l’allure de cuisson. En effet, il faut mieux oublier les récipients sous pression. Surtout que ce plat à mijoté toute la nuit à 90°C. Mais avant j’ai simplement fait rissoler ma viande et mes oignons coupés en lamelles, sur le feu. Ensuite, j’ai versé mon ketchup, l’ail écrasé, les aromates puis j’ai mouillé avec mon vin rouge et mon bouillon de poule dégraissé. Dès que l’ensemble à commencer à monter en température (petits bouillons), j’ai levé ma cocotte du feu pour l’enfourner, à couvert. Tout simplement ….. Le reste s’est fait avec du temps, beaucoup de temps, afin de confire ce beau morceau de Paleron d’1K200g.

Au bout de 11 heures de cuisson, j’ai rajouté mes jeunes carottes épluchées et poursuivi la cuisson au four encore une heure. Lors de la sortie du four, j’ai tout simplement détaché la viande (sans mal) à la fourchette. Enfin, j’ai fait réduire à découvert cette fois, pour épaissir un peu la sauce et bien enrober les filaments de viande.

Avec le barbacoa, j’avais choisi la polenta crémeuse comme accompagnement. Ici, avec ce délicieux boeuf bourguignon, je ne pouvais que l’accompagner de la fameuse purée du Grand Chef Joël Robuchon. La texture de cette purée est un must ! par excellence et le monde entier en redemande. Vous ne la connaissez pas ? Je vous l’offre en supplément comme le faisait le chef, car elle ne peut qu’accompagner mon bourguignon.

Purée Joël Robuchon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Purée Joël Robuchon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

La purée de Joël Robuchon, la meilleure du monde !

Purée de Joël Robuchon
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
35 min
Temps total
50 min
 
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 1kg de pomme de terre Amandine ou rattes
  • 250g de beurre bien froid
  • 25cl de lait entier
  • gros sel
Préparation
Préparation :
  1. Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas.

  2. Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.

  3. Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

  4. Dans le même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Dans cette casserole, faites bouillir le lait.

  5. A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

  6. Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

  7. Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Recette de mon effilochée de bourguignon, cuisson en basse température.

Boeuf Bourguignon effiloché, cuisson basse température
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
22 h
Temps total
22 h 10 min
 

Un régal !!!!!! A faire de toute urgence pour régaler toute la maisonnée.

Type de plat: Plat principal
Cuisine: French
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1,2 kg de boeuf type Paleron, Joue, Onglet, Bavette ….
  • 500g de Ketchup Artisanal (si vous pouvez)
  • 3 échalotes coupées
  • 20cl de vin rouge
  • 20cl de bouillon de volaille dégraissé
  • 3 c à soupe de paprika fumé
  • 2 feuilles de laurier
  • sel
  • poivre du moulin
Préparation
  1. Préchauffez le four TH 90°C.

  2. Epluchez les échalotes et les émincer en petits morceaux. Les déposer dans une cocotte avec un filet d’huile pour les faire revenir sur le feu. Dès qu’elles sont un peu translucides, mettre le morceau de boeuf entier et le faire dorer sur toutes les faces. Ajouter l’ail haché, puis le vin rouge pour déglacer les sucs. Dans un récipient, mélangez le paprika fumé, le ketchup, le sel et le poivre.

  3. Versez cette préparation de cette sauce directement dans la cocotte en fonte, mélanger pour bien enduire la viande.

  4. Arrosez avec les 20cl de bouillon de volaille et déposez les feuilles de laurier. Recouvrir la cocotte de son couvercle ou le plat de film étirable.

  5. Enfournez pour 11 heures de cuisson (toute une nuit c’est parfait). Votre plat doit mijoter à tout petits bouillons. Au bout des 11 heures de cuisson, rajouter les carottes nettoyées mais entières et poursuivre la cuisson encore 1 heure.

  6. Une fois la viande cuite, effilocher tant qu’elle est chaude avec deux fourchettes et bien la mettre à tremper dans la sauce de cuisson. La viande va se gorger de cette sauce. Si elle est trop liquide, la faire réduire à découvert un peu avant d’effilocher la viande.

  7. Vous accompagnerez cette effilochée de boeuf bourguignon, de la fameuse purée du chef Joël Robuchon, mais aussi de pâtes ou de simples pomme de terre à la vapeur.

  8. J’ai saupoudré le tout d’une gremolata à l’orange.

Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Boeuf bourguignon - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Gremolata à l’orange :

J’utilise très souvent ce condiment lorsque je dresse mes plats. Peut-Être vous souvenez-vous de celui-ci , ou le gremolata était au citron. Mais pour le bourguignon j’ai trouvé que l’orange se mariait très bien avec ce plat à base de carottes.

La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ainsi que d’autres viandes blanches. On s’en sert également pour parfumer les pâtes. Elle est composée d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d’orange.

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