La purée de pommes de terre de Joël Robuchon
La purée de pommes de terre est la recette emblématique du chef Joël Robuchon et sans doute la plus connue au monde. En effet, elle est réalisée avec des pommes de terre et surtout, du beurre … beaucoup de beurre, qui fait d’elle une purée très onctueuse.
En fait, sa recette est tellement plébiscitée par ses clients, que les cuisines du Chef continuent à la proposer à la carte du monde entier.
Les purées … tout simplement :
Les purées sont issues d’une méthode de préparations réalisées à partir de légumes. Cette préparation ainsi obtenue après avoir été passée au tamis, est additionnée généralement d’un liquide pour les rendre plus fluides.
Sur ce blog, il y a la Purée de céleri rave qui rencontre un vif succès. Mais également celle de topinambours ou de cerfeuil tubéreux.
En fait, il ne manquait plus que la traditionnelle purée de pommes de terre. Voilà qui est rectifié !
Il faut dire que ce type d’accompagnement se mari à merveille avec les mets les plus simples. Cela va du traditionnel poulet du dimanche, à la lotte et les coquilles saint Jacques pour plus de raffinement.
Mais celle qui détient la primeur, c’est bien celle-ci …. La simplissime purée de pommes de terre.
Ici, je l’ai accompagnée de la délicieuse Saucisse d’Aix. C’est une création de Rapahaél Chiappero, charcutier, qui se tient sur le Marché d’Aix en Provence, place de la Madeleine. Elle est avec réalisée à partir d’épaule de cochon fermier, du sel, du poivre, du vin blanc et du genièvre. Cette saucisse est une pure merveille !
Une purée moelleuse et grasse à souhait !
Quand les recettes de purée recommandent environ 50g à 100g de beurre par kilo de pomme de terre. Le chef lui met dans sa recette 250g de beurre. C’est en effet ce surplus de gras, qui va donner à la purée tout son goût et son moelleux.
En fait, le secret de la recette est dans la quantité et dans la qualité du beurre utilisé.
C’est chez le célèbre producteur Bordier que le chef se fourni. Ce beurre est tiré d’une crème non pasteurisée, ce qui change tout en termes de goût.
Pour finir sur la générosité de la recette, c’est du lait entier qui est utilisé, on n’est jamais trop prudent.
Les ingrédients de la recette
La pomme de terre ratte
La ratte est une petite variété de pomme de terre traditionnelle, un peu biscornue et peu productive. Sa chair fine et ferme, bien jaune, supporte bien la cuisson. Son goût en fait une variété appréciée en cuisine, pour la purée, mais aussi pour les frites.
Ici, j’ai plutôt choisi une pomme de terre dite de « Conservation », ce qui ne gâche rien à la saveur de cette purée de pommes de terre.
Quel beurre choisir ?
Si vous avez la chance d’habiter dans une grande ville ou à côté d’une épicerie fine bien achalandée, vous aurez peut-être la chance de pouvoir vous procurer du beurre de la maison Bordier. Sur Aix en Provence, il y a une fromagerie qui propose cette gamme de beurres, une chance !
Si ce n’est pas le cas, prenez un beurre non pasteurisé chez votre fromager.
Enfin, si vous devez choisir du beurre en grande surface, prenez-en un bon le beurre gourmand Noisy, Elle & Vire, ou le beurre de Baratte doux bio, Vrai.
Surtout n’oubliez jamais que la réussite de votre plat dépends toujours, des produits que vous utiliserez !!!!
La recette de la purée de Joël Robuchon
Malgrès ces nombreuses étoiles, ce plat familial est celui qui rencontre le plus de succès dans ces établissements et pour cause …
- 1 Kg de pomme de terre Amandine, Ratte ou encore BF15
- 250 g de beurre bien froid
- 25 cl de lait entier
- gros sel
- poivre en option
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Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas.
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Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans, en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.
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Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).
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Dans le même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Dans cette casserole, faites bouillir le lait.
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A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
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Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.
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Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.
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