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Saint Jacques purée de topinambours, ail noir

Noix de saint-jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir - Magali ANCENAY

Voici une recette du chef Nicolas Gautier : Noix de saint Jacques, purée de topinambours et sauce à l’ail noir. Une recette tout en simplicité pour épater vos invités. Aujourd’hui, l’ail noir est diffusé dans les grandes enseignes, vous n’aurez pas de mal à vous en procurer. Mais si vous n’en trouvez pas, ce plat restera tout autant délicieux.

Dans le Nord de la France, certains l’appellent la truffe des Hauts-de-France. L’ail noir d’Arleux à l’arôme unique peut-être cuisiné pour les fêtes. En effet, le chef du restaurant Nature, a pour philosophie de mettre à l’honneur les produits de son terroir. Il aime aller à l’essentiel, sublimer les ingrédients grâce à des mariages parfois improbables mais toujours réussis.

Noix de saint-jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir - Magali ANCENAY

Purées de topinambours et autres légumes racines …

Jamais les légumes oubliés n’ont autant été remis en lumière. Qu’ils fassent partie de la famille des légumes racines ou des tubercules, tous ont la côte sur nos tables de fêtes ! D’ailleurs le céleri rave remporte un grand succès sur le blog avec sa recette de purée. En effet, cette délicieuse recette arrive dans le Top 5 des plus consultées en ce moment. Certainement car on ne sais pas toujours comment utiliser ce légume. C’est pourtant un des moins calorique de sa catégorie, à la saveur si fine et délicate.

Il y a également la traditionnelle purée de pomme de terre du regretté Joel Robuchon. La plus calorique qui soit avec son taux important de beurre mais aussi la plus aboutie gustativement.

Vous les aimez tellement ces purées, qu’aujourd’hui je vous propose une purée de topinambours. Il faut dire que j’ai une attirance particulière pour son petit goût d’artichaut.

Noix de saint-jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir - Magali ANCENAY
Topinambours - Magali Ancenay

Mais qui est-il le topinambour ?

C’est le tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Nord. Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée

Guide d’achat du topinambour :

  • Choisir : de petits topinambours fermes, avec une peau intacte.
  • Écarter : des topinambours teintés de vert ou qui ont commencé à germer.

Comment les préparer ?

Pour éviter que les topinambours ne noircissent lorsqu’ils sont coupés, les tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée. Ils sont souvent cuits non pelés après un brossage minutieux (la pelure peut toutefois être enlevée après la cuisson).

Délicieuse purée de topinambours - Magali Ancenay

Comment les utiliser ?

Le topinambour se mange cru (en salades et hors-d’œuvre), cuit ou mariné. Il s’apprête en purée, en gratin ou à la crème. Cuit, il remplace les châtaignes d’eau et les pommes de terre. On l’incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille, tout comme les noix de saint Jacques.
Il semblerait que le topinambour peut être transformé en alcool. Mais également séché en une farine très nourrissante, de saveur délicate et recouverte d’une mince peau comestible.

Noix de saint-jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir - Magali ANCENAY

Recette de Noix de Saint Jacques et purée de topinambours à l’ail noir :

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Noix de saint-jacques et topinambours à la sauce à l'ail noir - Magali ANCENAY
Noix de saint Jacques et purée de topinambours à l’ail noir
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
25 min
 

Un plat de fête si simple et si raffiné à la fois

Type de plat: Légumes, Plat principal, poisson
Cuisine: Française, Healthy
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 12 noix de saint Jacques
  • 1 c à soupe beurre
  • 100 g de topinambours coupés à. la mandoline
  • huile de friture
  • quelques herbes pour la décoration
Ingrédients pour la purée de topinambours :
  • 800 g de topinambours
  • 1 /2 litre de lait
  • 1/2 litre de crème liquide
  • beurre
  • noix de muscade
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour le bouillon à l'ail noir :
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 tête d'ail noir entière
  • 2 carottes coupées en mirepoix
  • 2 petites branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
Préparation
Préparation de la purée de topinambours :
  1. Lavez les topinambours avec une brosse à légumes et gardez la peau.Dans une casserole versez le lait et la crème liquide. Tranchez finement les topinambours et plongez les tout de suite dans la casserole. Salez et faire cuire sur feu doux pendant au moins 20 minutes.

  2. Déposez les topinambours dans un blender avec un peu de liquide (pas tout). Vous rajouterez au fur et à mesure le mélange lait-crème pour fuidifier si besoin la purée. Ajoutez la noix de muscade et le poivre. Réservez.

Préparation des chips de topinambours :
  1. Faire des chips de topinambours.Les couper finement et les frire, comme des pommes de terre. Bien mélanger durant la friture.Lorsque les frites ne crépitent plus, il faut les retirer.Pas plus de 2 minutes. Les déposez sur un papier absorbant.

Préparation du bouillon à l'ail noir :
  1. Mettre à infuser quelques gousses d'ails noirs dans un bouillon de volaille clair. Si possible, un bouillon avec des carottes, du thym et du laurier, plein de saveurs. Mettre le tout à chauffer dans une casserole, puis sortir du feu et mixer.La sauce en refroidissant devrait s’épaissir et devenir plus sombre.

Cuisson des noix de saint Jacques :
  1. Dans une casserole avec du beurre, cuire les noix de saint Jacques sur feu vif. Il faut quelles soient croustillantes sur le dessus et tendres à intérieure.

Dressage :
  1. Dans une assiette creuse, déposez un dome de purée de topinambours au centre, puis déposez dessus 3 noix de saint Jacques. Versez un peu de bouillon à l'ail noir tout autour. Terminez avec quelques chips de topinambours et des herbes fraîches. Dégustez sans attendre.

Autour de la noix de saint Jacques - Magali Ancenay

La prochaine recette sera encore autour de la noix de saint Jacques. Une coquille en feuilles de choux et marrons. Un plat vite fait et rempli de bienfaits avec le choux ! A suivre …

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Evaluation de la recette