Moules à la crème et curry vert

Voici une délicieuse façon d’accommoder les moules avec cette crème au curry vert. Les saveurs ThaÏ qui s’en dégagent sont un mariage parfait des ingrédients suivants : gingembre, échalote, feuilles de combawa et curry vert. Il faut dire qu’à la base, il n’y avait pas de curry vert dans cette recette. Je me la suis appropriée et je ne me suis pas trompée … En effet, pour ceux qui veulent essayer cette recette, vous m’en direz des nouvelles. N’hésitez pas à partager vos impressions en commentaires ci dessous.

Le curry vert, mélange d’épices Thaï

Si le curry vert nous amène sans détour en Thaïlande, il doit son nom à une spécialité indienne. Encore que… On doit le curry (ou carry) aux colons britanniques qui appelaient ainsi les plats indiens épicés, le mot venant lui-même du tamoul « kari », qui désigne un ragoût ou un plat en sauce.

Il a fini par être associé à une poudre d’épices, que les Indiens appellent aussi massala (qui signifie mélange), préparée par les masalchi (mélangeurs d’épices) pour les palais occidentaux et ramenée dans les malles des Anglais. En réalité, il existe autant de mélanges que de provinces en Inde ou même de familles.

Quelle est la composition de ce curry :

Comme pour les currys indiens, chaque famille a sa recette.

• Mais on retrouve principalement des tiges de citronnelle, du galanga (ou du gingembre, son cousin), de l’ail, de la coriandre fraîche et en graines, des piments verts et du citron kaffir (ou combawa).
• On y ajoute parfois du sucre et de la pâte de crevettes pour contrebalancer l’intensité des piments.
• Et on le relève avec du poivre et du cumin.

L’ensemble est ainsi mixé, idéalement au pilon (à défaut avec petit mixer) afin de former une pâte homogène. On obtient une préparation d’une belle couleur verte, particulièrement aromatique et assez piquante. En effet, sa saveur fine et citronnée fait merveille avec les crustacés, les crevettes, le poulet ou le poisson.

Pour l’utiliser, rien de plus simple, il suffit d’en ajouter une à deux cuillères à soupe dans le wok ou la poêle. On le lie avec du lait de coco, autre indissociable de la cuisine thaïlandaise. Enfin, pour finir le pot, on ajoute ainsi une pointe de curry vert dans une vinaigrette, une mayonnaise ou un espuma.

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Moules à la crème de curry vert

Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

25 min

 

Une recette du chef Jarvis Scott du restaurant Liquide, Paris 1er

Type de plat: Fruit de Mer

Cuisine: asiatique

Portions: 4 personnes

Auteur: Magali

Ingrédients

Ingrédients :

• 24 grosses moules d'Espagne (si Bouchot mettez-en le double)
• quelques fleurs de tagètes

Ingrédients pour la crème curry vert :

• 4 échalotes
• 3 bâtons de cannelle
• 1 tête de gingembre
• 6 feuilles de combava séchées ou 2 fraiches si vous avez
• 50 cl de crème liquide (non pasteurisée et non UHT)
• 1/2 cuil à dessert de curry vert en poudre

Ingrédients pour le fenouil :

• 1 fenouil
• 30 g d'eau
• 10 g de sucre
• 20 g de vinaigre blanc
• 1 cuil à soupe d'huile d'olive

Ingrédients pour l'huile d'estragon :

• 20 cl d'huile de tournesol ou pépins de raisins
• 1/2 botte d'estragon

Préparation

Préparation des moules :

1. Placer les moules nettoyées dans une casserole et faire ouvrir à feu vif. Décortiquez-les et réservez au chaud. Conservez le jus, vous en utiliserez un peu dans la crème, le reste vous le garderez pour une base de sauce pour des pâtes.

Préparation de la crème au curry vert

1. Eplucher les échalotes. Coupez-les en deux, puis taillez-les dans la longueur enfin émincez-les dans la largeur.

2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, mettre les échalotes à suer à feu vif. Remuez-les de temps en temps.

3. Fendez en deux les bâtons de citronnelle.Pliez-les en deux. Baisser le feu et ajoutez-les dans la casserole.

4. Prenez la tête du gingembre et émincez des tranches pas top fines. Ajoutez-les dans la casserole et incorporer les feuilles de combava. Mélanger et laisser suer 5 minutes.

5. Verser la crème dans la casserole, Ecraser un peu les ingrédients pour qu'ils soient tous au contact de la crème. Ajouter un peu de jus de cuisson des moules et la 1/2 cuill.à dessert de curry vert. Laisser infuser à petite ébullition pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin.

Préparation du fenouil :

1. Préparer les pickles : couper le fenouil en deux. Retirer le coeur. Oter les deux premières feuilles . Faites des lamelles de la largeur et de l'épaisseur de la feuille de fenouil, puis découper en brunoise.

2. Placer l'eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition, puis verser sur la brunoise de fenouil. Réserver et laisser complètement refroidir.

Préparation de l'huile d'estragon :

1. Effeuiller entièrement la 1/2 botte d'estragon. Placer les feuilles dans le mixer, ajouter l'huile et mixer. Filtrer au chinois et réserver.

Dressage :

1. Placer 6 moules en étoiles au centre de l'assiette. Verser la crème au curry vert au centre et entre les moules. Ajouter les pickles de fenouil dessus.

2. Dans un récipient assaisonner les fines tranches de fenouil avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger puis placer sur le dessus des moules.

3. Terminer en disposant quelques feuilles et fleurs de tagète sur le dessus.

Cette merveilleuse recette du Chef Jarvis Scott, à été partagée dans le dernier magazine Fou de Cuisine.