Caviar d’aubergines ou Baba ghanoush

Le caviar d’aubergines fait parti de ces plats qui vous transporte sur l’autre rive de la Méditerranée. Personnellement, cette cuisine orientale fait partie intégrante de la cuisine que j’aime. Parce qu’elle est divinement parfumée, subtilement épicée et simple à réaliser.

Baba ghanouj, baba ganoush, caviar d’aubergines …

… Autant d’appellations pour un seul et même plat, et çà ne s’arrête pas là. En effet,

Mais qu’est ce que le Baba ghanouj ?

Le baba ghanoush (en arabe, بابا غنوج) est un plat d’aubergines réduites en purée et mélangées avec divers assaisonnements. L’aubergine est grillée avant d’être pelée. Après, on extrait sa pulpe que l’on fait égoutter. On lui ajoute de l’ail, de l’huile d’olive, et du jus de citron. Le baba ghanouj est souvent mélangé à des oignons, des tomates hachées, du poivron rouge ou vert ainsi que de la mélasse de grenade.

Le tour du monde du caviar d’aubergines :

Les appellations changent en fonction des pays et sont autant d’ingrédients rajoutés et variés :

• Moyen orient, la fameuse crème de sésame Tahin ou Tahini rentre dans la préparation.
• Maroc : c’est un plat d’aubergines frites à base de tomates, d’ail, d’huile d’olive, de cumin, de paprika et de persil s’appelle zaalouk.
• Syrie : c’est le yaourt grec au lait de brebis qui est rajouté à la préparation. 
• Bulgarie : ce sont des poivrons grillés et des tomates.
• Turquie : Il est préparé avec de la purée d’aubergines grillées, de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail, du tahini, des tomates hachées et du poivron vert grillé.
•  Arménie : le caviar d’aubergine est connu sous le nom de mutabal. Les ingrédients essentiels du mutabal arménien sont l’aubergine, le tahini, l’ail, le citron, le cumin et l’oignon
• En Géorgie : il y a de la grenade, de piment rouge, d’huile d’olive et de coriandre fraîche hachée.
• Israël : la version traditionnelle est appelée salat ḥatzilim, signifiant “salade d’aubergines”. Elle est composée de purée d’aubergines grillées à la flamme, de tahini, d’huile d’olive, de citron, d’ail et de persil.
• Servie, Croatie et Bosnie : On rajoute des poivrons verts grillés.
• Russie et en Ukraine, le caviar d’aubergine s’appelle zakuska, et on rajoute à la recette de base des tomates hachées.
• En Inde : Ce plat s’appelle kathrikai thayir kothsu. Ce sont des aubergines sont cuites, réduites en purée et sautées à la moutarde, aux piments rouges et à l’huile de sésame. On rajoute du yogourt et de la coriandre fraîche.

Les goûts et les couleurs …

Vous l’aurez compris, en fonction des pays, le caviar d’aubergines prends des saveurs très variées. Personnellement, j’ai un faible pour celles fumées à la flamme. Pour la texture, j’aime beaucoup le mélange de Tahini et de Yaourt grec qui lui confère une onctuosité sans pareil.

Enfin, pour les épices, c’est le cumin qui remporte la palme à la maison. Le reste comme le citron, l’huile d’olive et l’ail, restent inchangés comme dans beaucoup de versions.

En fait, les recettes de cuisines sont d’autant plus nombreuses que les cuisinières. Chacune mettant sa petite touche personnelle, celle qui fait l’identité de ces recettes de familles. Alors il n’y a pas un caviar d’aubergines, mais une multitude …. Choisissez le votre, vous aurez l’embarra du choix !

Griller les aubergines à la flamme :

La technique pour griller les aubergines à la flamme est très simple. En premier lieu, il faudra, comme son nom l’indique, un chauffage à gaz. Alors, ce peut-être une cuisinière ou un barbecue, l’essentiel étant qu’il y ai une flamme. Donc, pour ceux qui ne possèdent qu’une plaque induction, ce sera compliqué pour obtenir ce goût fumé.

• Déposez tout autour de votre gaz du papier aluminium, car si les aubergines se percent en cuisson, le jus risque de couler et salir tout autour.
• Transpercer de part et d’autre les aubergines à l’aide de brochettes métal (en général, deux à la fois). Mais ne piquez surtout pas la chair comme on le ferait pour une cuisson traditionnelle au four.
• Les placer tête-bêche, directement sur la grille du gaz, au plus près de la flamme.
• Cuire à tout petit feu, afin que la peau ne brûle pas trop vite, ce qui laisse le temps à la chair de confire comme il faut.
• Pensez à tourner et retourner très souvent vos aubergines. Il faudra compter environ entre 20 et 30 minutes suivant la grosseur.
• Débarrassez-les dans un plat en attendant qu’elles refroidissent un peu pour les ouvrir et récupérer la chair.

Toutes les recettes de cette tablée sont à retrouver sur le blog. Boulettes, semoule verte, salade et prochainement mon pain à la semoule.