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Le flan aux oeufs … tout simplement !

Flan aux oeufs -Magali Ancenay

Voici un dessert qui nous ébloui et nous rappelle de merveilleux souvenirs d’enfance … j’ai nommé le flan aux oeufs. Douceurs d’une étonnante simplicité, le flan aux oeufs reste un grand classique de la cuisine Française. D’ailleurs sur le blog, je vous avez déjà donné une recette, notre recette de famille. Celle de ma maman tout d’abord qui reste à nos yeux la meilleure. Aujourd’hui, voici une autre version, plus riche en oeufs mais tout aussi gourmande.

Ici, seul les jaunes sont utilisés en très grand nombre … il va donc falloir que je réfléchisse à d’autres desserts à base de blancs d’oeufs, puisqu’ils sont au nombre de 14.

Oui 14 jaunes d’œufs seront nécessaire à cette recette du chef Nicolas Bernardé.

De bons oeufs bio - Magali ANCENAY

De bons oeufs pour mon flan aux oeufs :

Pour cette recette peu d’ingrédients de base. Un bon lait, de préférence entier, du sucre et des oeufs. Après vous aurez l’embarra du choix pour les parfums, ici ce sera tout simplement à la vanille. Sinon, vous pouvez aromatisé ce dessert au chocolat, au café, au praliné maison. Ou encore à la verveine, la fleur d’oranger ou des zestes d’agrumes.

Savoir choisir les oeufs :

Ce dessert est celui que tout le monde peut préparer à la maison. Normalement, ces ingrédients de base sont dans tous dans nos placards. Mais je porterais une attention particulière aux oeufs. En effet, savoir choisir de bons oeufs, reste un impératif dans cette recette. Ils se doivent d’être d’une extrême fraicheur, tant qu’à faire BIO. Mais si vous trouvez les BIO encore un peu chers pour votre budget, je vous conseille les oeufs de poules élevées en plein air et surtout pas en “batteries” .

Flan aux oeufs -Magali Ancenay

Oeufs bio ou non bio ?

Je tiens quant même à préciser un point important concernant les oeufs bio et non bio. A la différence des oeufs non bios (issus d’élevage en cage ou en plein air), les oeufs bios ont plusieurs avantages :

  1. Ils proviennent de poules élevées dans des bâtiments où la densité des poules au mètre carré est plus respectueuse que celles des poules non bio ;
  2. Les poules bio ont un accès à l’extérieur obligatoire (équivalent à au moins un tiers de leur vie). Ces poules ont donc accès à la lumière du jour contrairement aux poules non bio. Elles sont exploitées pendant des années sans aucun accès à l’extérieur, sous de simples lumières artificielles.
  3. Elles sont élevées dans des bâtiments dont le nombre de poules est limité à 3000.
  4. Les poules bios nourries sans colorant de synthèse et à partir d’une alimentation quasi-entièrement biologique (à minimum 95%) et donc garantie sans OGM.
  5. Les poules bios ne sont traitées par antibiotiques qu’en cas de maladies avérées (et non de manière préventive, comme c’est le cas pour les oeufs non bios). La limite de recours aux antibiotiques en cas de malades est de 3 fois maximum par durée de 12 mois. Si la poule a subi plus de 3 traitements par an, elle est déclassée pour une période de 6 semaines. (Cette limite ne concerne néanmoins pas les vaccinations, traitements antiparasitaires, néanmoins dans ces cas; les oeufs ne peuvent plus être vendus comme bio pendant 48 heures minimum).

MÊME LES OEUFS BIOS PEUVENT PROVENIR D’ÉLEVAGES INTENSIFS 

Si le nombre de poules bios par bâtiment est limité à 3000, cela n’empêche pas les éleveurs d’avoir plusieurs bâtiments. Selon les chiffres publiés par la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique des régions de France :

  • Près de 10 % des élevages bio comptent plus de 9 000 poules, et ce chiffre a doublé rien qu’en l’espace de 3 ans
  • Le nombre d’élevages français ayant plus de 18 000 poules augmente également chaque année. On compte aujourd’hui 16 élevages de 18 000 poules bio, 7 élevages de plus de 24 000 poules bio rien qu’en France…. (2)! 

Ces chiffres nous montrent qu’on s’éloigne de plus en plus de l’élevage traditionnel des poules, seule méthode à même de garantir l’œuf véritable (naturellement bio) issus d’élevage à taille humaine, avec quelques dizaines de poules qui pouvaient se promener aux alentours librement…. 

CONCLUSION : DOIT-ON PRIVILÉGIER LES OEUFS BIO ? 

OUI, il faut privilégier les oeufs bio MAIS il faut garder en tête que la notion d’oeufs “bio” ne suffit plus. Face au développement des élevages intensif – y compris dans le bio -, il convient de se tourner vers les producteurs qui allient le bio à la notion de respect du bien-être animal

Comment faire dans ce cas-là ? La solution est simple : privilégier autant que possible les oeufs bio vendus en circuit-court (achetés directement auprès des petits producteurs). De nombreuses fermes à taille humaine existent aux alentours des grandes villes et offrent la possibilité d’acheter des oeufs frais et bio de qualité. L’avantage, est que le fermier vous fera visiter avec joie ses poulaillers (s’il n’a rien à cacher !).

Ainsi, il pourra vous donner la garantie de consommer des oeufs de poules élevées dans les conditions adéquates… et pas seulement sous la simple appellation de “bio”.

Une petite part ? -Magali Ancenay
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Flan aux oeufs -Magali Ancenay
Flan aux oeufs

Une recette de Nicolas bernardé

Ingrédients
Ingrédients pour le caramel :
  • 10 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 g d'eau
Ingrédients pour la crème :
  • 250 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 1 litre de lait entier
  • 100 g de sucre
Préparation
Préparation du caramel :
  1. Dans une casserole, faire cuire le sirop de glucose, le sucre semoule et l'eau jusqu'à obtenir une jolie couleur blonde aux alentours de 180 °C. Couler le caramel dans un moule au choix

Préparation de la crème :
  1. Préchauffer le four à 120°C à chaleur tournante.Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille fendue en deux et grattée. 

  2. Dès l'ébullition, couvrir pendant 10 minutes pour laisser infuser la vanille. Verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Passer au chinois.

  3. Verser la préparation dans votre moule. Faire cuire au bain-marie pendant 1 heure à 120 °C. Laisser refroidir une nuit. A déguster aussitôt et sans modération !

Dans cette recette, j’ai réduis les quantités de sucre. J’avais également préparé ce dessert la veille. Ainsi, il eu le temps de bien figer au frais.

Conseils pour ce flan aux oeufs :

Vous pouvez préparer ce flan dans des pots hermétiques individuels “Le Parfait”. Dans ce cas, après les avoir passer au chinois, vous verserez la préparation dans ces pots, avant de les fermer hermétiquement. Vous pourrez ainsi les transporter facilement.

8 Comments

    • Magali

      Bonjur Roxane,
      J’aurais du le préciser dans la recette, oui vous pouvez remplacer ce lait de vache par du lait végétal; amande, riz, soja …
      N’hésitez pas à me donner vos impressions dans un nouveau commentaire.
      Bonne fin de semaine,
      Magali

      • Christine

        Bonjour,

        Pour le caramel doit on impérativement utiliser du sirop de glucose ? Dans l’affirmative quel est son avantage ? Je pose la question car ce n’est pas un ingrédient que j’ai a disposition dans ma cuisine …
        Pourriez vous préciser la quantité de sucre dans la crème ?

        Merci !

        Christine

        • Magali

          Bonjour Christine,
          J’aurais du le préciser dans la partie conseils. En effet, le glucose n’est pas indispensable, il permet seulement, d’obtenir un caramel moins figé, plus liquide.
          Si vous n’en avez pas, ajoutez quelques gouttes de citron un peu avant la fin de cuisson du caramel. L’acide citrique contenu aura le même effet.
          La quantité de sucre dans la crème a été rajoutée.
          Très belle journée à vous,
          Magali

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