Risotto aux artichauts du chef Zanoni Simone

Comment résister au risotto d’artichauts du chef Zanoni Simone, lorsque vous savez à quel point j’adore cette Astéracée ! C’est le légume star de ma cuisine et le nombre de recettes sur mon blog en atteste. D’ailleurs toutes ne sont pas encore publiées …

Risotto Artichauts Zanoni Simone - Magali ANCENAY

Zanoni Simone, le chef du Restaurant “Le George” :

Merveilleuse rencontre avec la cuisine du chef Zanoni Simone. C’est au cours d’un “Live” avec Philippe Conticini, que j’ai découvert ce grand chef Italien. Il officie dans les Cuisines du Mythique Palace Parisien “Le George V”. Il faut dire que le Chef Philippe Conticini est un fin gourmet et ces choix culinaires sont toujours un émerveillement pour moi. Que ce soit parmi les pâtissiers ou les cuisiniers qu’il invite à partager leur recette en “Live sur Instagram”. Comme quoi, les réseaux aussi ont du bon …

Sa cuisine méditerranéenne traditionnelle, est chez ce chef modernisée. En effet, elle est allégée et basée sur le partage. Les assiettes sont aussi raffinées que gourmandes. C’est une cuisine saine basée sur l’essentiel et l’équilibre qui exprime toute sa fraîcheur mais aussi sa puissance en bouche. Goûter à la cuisine du chef Zanoni Simone, c’est une expérience gastronomique conviviale. Un voyage entre la Riviera française et le nord de l’Italie…

Risotto Artichauts Zanoni Simone - Magali ANCENAY

Les astuces du Chef pour réussir un bon risotto :

L’avantage de ces “Live” en direct, c’est que nous pouvons participer à ces courts instants de partages. Il durent au maximum 1 heure. 1 heure, pendant laquelle le chef invité produit sa recette devant des centaines de personnes. Mais surtout partage et répond aux questions des participants. Et ça c’est un luxe !

Pour le chef deux facteurs sont très importants pour réussir un bon risotto :

  • Le choix du riz, qui doit avoir suffisamment d’amidon et
  • Le bouillon qui doit être réalisé “Maison”.

Pour le riz, il conseille un riz Carnaroli maturé de 36 mois, récolté sur la plaine de Sibari en Calabre. Vous pourrez le trouver sur Paris chez Gulli, tout comme une belle sélection de charcuteries et fromages Italiens. En fait, le taux élevé d’amidon dans ce type de riz , va vous éviter de rajouter de la matière grasse. Pas besoin de crème fraîche ou Mascarpone pour obtenir le fameux crémeux et l’onctuosité d’un risotto parfait.

Pour le bouillon, Le chef insiste sur un produit réalisé à partir de restes de légumes et de carcasse de poulet. Personnellement, il fait dorer au four, sa carcasse qu’il met dans 1 litre 1/2 l’eau avec légumes, et aromates. Il rajoute aussi des croutes de parmesan et des gousses d’ail, du thym et du laurier. Puis, il met en cuisson une bonne heure à petits bouillons, il filtre et l’utilise.

Sauf, que pour cette recette je n’avais pas ce fameux bouillon maison. J’ai donc utilisé un bouillon déjà prêt et les saveurs étaient vraiment parfaites.

Risotto Artichauts Zanoni Simone - Magali ANCENAY

Recette du risotto aux artichauts de Zanoni Simone :

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Risotto Artichauts Zanoni Simone - Magali ANCENAY
Risotto aux artichauts du chef Zanoni Simone
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
15 min
 

Le luxe que de pouvoir réaliser ces recettes du chef du Restaurant "George" à Paris.

Type de plat: Légumes, Plat principal, recette de chef
Cuisine: Italian, Méditerranéenne
Portions: 2 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 200 g de riz à risotto
  • 3 gros artichauts ou 8 artichauts Violet de Provence
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 g de parmesan râpé
  • 60 g de beurre
Pour le bouillon :
  • 1 1/2 litre d'eau
  • 1 carcasse de poulet
  • des croûtes de parmesan
  • des épluchures de légumes
  • épluchures des artichauts rôtis
  • herbes aromatiques (laurier, thym …)
Préparation
Préparation du bouillon :
  1. Récupérer une carcasse de poulet et la faire dorer au four ou dans un faitout avec un filet d'huile d'olive.

  2. Ajouter les épluchures de légumes ou des morceaux de légumes (poireaux, oignon, carottes ….) Mettre les aromates au choix et les croûtes de parmesan si vous en avez.

  3. Mouillez avec 1 litre 1/2 d'eau salez et poivrez, couvrir et faire réduire à petits bouillon pendant au moins 1 heure, voire 1 h 30. Filtrez votre bouillon et réservez.

Préparation des artichauts en 3 cuissons :
Coeurs d'artichauts cuits au four :
  1. Otez les premières feuilles de la base d'un gros artichaut. Dans un papier aluminium, déposez-le, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez d'une pincée de sel et placez une branche de thym frais. Fermez la papillote et enfourner dans un four chaud TH 170°C pendant 40 minutes. Sortir du four, défaire les feuilles pour ne garder que le coeur. Hachez au couteau. Cette préparation sera rajoutée au risotto.

Coeurs d'artichauts frits :
  1. Otez les feuilles de la base d'un gros artichaut, jusqu'aux feuilles les plus tendres. Coupez les feuilles restantes du coeur et tournez celui-ci. Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. Prendre une mandoline et détaillez des tranches assez fines 1,5mm environ. Les mettre dans une caserolle avec assez d'huile pour les frire rapidement. Sortir de l'huile lorsque elles sont dorées, les égoutter sur un papier absorbant et réserver.

Coeurs d'artichauts taillés en diamant :
  1. Otez les feuilles de la base d'un gros artichaut, jusqu'aux feuilles les plus tendres. Coupez les feuilles restantes du coeur et tournez celui-ci. Citronnez les parties coupées pour éviter l'oxydation. Prendre un bol d'eau citronné. Découpez l'artichauts en diamant (voir vidéo), en tranches. Les déposer dans l'eau citronnée. Mettre une poêle à chauffer avec 2 gousses d'ail entières, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Egouttez les morceaux d'artichaut et faire revenir jusqu'à coloration dans cette poêle. Ajoutez une branche de thym frais à la fin.

Préparation du risotto aux artichauts :
  1. Dans un faitout ou une casserole à fond épais, mettre un bon morceau de beurre, un pincée de fleur de sel et ajoutez le riz "Canaroli". Bien mélanger afin d'enrober le riz et le rendre translucide. Votre feu doit être assez fort. Déglacez avec 1 verre de vin blanc et dessécher le riz remuant jusqu'à absorption totale du liquide

  2. Mouillez avec 3 louches de bouillon, continuez à remuer jusqu'à absorption. Lorsqu'il n'y a presque plus de liquide, rajoutez encore 1 louche de bouillon, faire à nouveau dessécher. Enfin, rajoutez encore une dernière louche de bouillon jusqu'à finalisation de la cuisson du riz qui doit être comprise entre 12 et 15 minutes suivant le riz. Surveillez en goûtant. Rajoutez à 1 minutes 30 de la fin de cuisson, le hachis de coeur d'artichaut cuit au four. Bien mélangez.

Finalisation du risotto crémeux d'artichaut :
  1. Lorsque votre riz est cuit, levez du feu et versez 100 g de parmesan rapé. Bien mélangez et mettre le beurre restant, un peu de persil haché. Rectifiez l’assaisonnement . Si besoin, mouillez encore un peu avec le bouillon. Votre risotto doit être bien crémeux.

Dressage du risotto aux artichauts :
  1. Dans les assiettes, déposez le risotto. Placez sur le dessus les artichauts taillés en diamant et cuits à la poêle. Puis, déposez délicatement au sommet, les tranches d'artichaut frits. Terminez avec une branche de thym frais si vous avez, ou quelques pelures de persil. Versez un trait d'huile d"olive fruité vert et déguster aussitôt !

Risotto Artichauts Zanoni Simone - Magali ANCENAY

Alors, vous avez apprécié le moelleux de ce risotto ? Sachez que d’autres recettes du Chef Zanoni Simone, arrivent très vite…

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