Mousse chocolat lait, caramel beurre salé

Mousse chocolat caramel beurre salé - Magali ANCENAY

Vous connaissez certainement la mousse au chocolat, mais peut-être pas celle qui est réalisée à partir d’un caramel au beurre salé ! Attention, c’est une folie gustative en vue !

Mousse au chocolat de ma maman

Chez nous la mousse au chocolat est une vieille histoire de famille. Au départ, il y a la recette de base, celle réalisée avec du chocolat noir. Celle de ma maman , qui pour nous toutes, est toujours la meilleure ! Puis, au fils des ans et des tendances, il y en a eu d’autres. Au chocolat blanc, enrichie de crêpes dentelle pour apporter un peu de croquant, parfumée aux épices ou plus surprenant au piment d’Espelette. Enfin, il y a la version terriblement gourmande, comme ici, réalisée à partir d’un caramel au beurre salé.

Des idées futées pour pâtisser le chocolat :

Pour réduire une plaquette en morceaux, n’ouvrez pas l’emballage. Laissez-le dedans et cassez le chocolat directement dans le papier entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Voici une méthode facile, rapide, efficace et qui n’en met pas partout. On peut  aussi le hacher directement au couteau. Il fondra très rapidement. Pour le faire fondre au micro-ondes,  on utilise la puissance douce et on surveille. Lorsqu’il est presque fondu, on laisse reposer 1 mn, et on mélange.

Pour obtenir un gâteau plus corsé, on ajoute du cacao en poudre (très peu : environ 5 % de la quantité de chocolat prévu dans la recette). 

Pour les desserts, on préfère un chocolat au pourcentage de cacao élevé (entre 70 et 80 %) qui corsera le goût.

Chocolat au lait, mis à fondre

Les choses utiles à connaître sur le chocolat :

On conserve une plaque de chocolat, entre trois à quatre mois et à une température idéale de 18°. S’il est recouvert d’une pellicule blanche, c’est qu’il a dû subir des variations de température. Vous pouvez l’utiliser sans problème dans la pâtisserie. 
Le chocolat doit toujours fondre doucement et jamais au delà de 50°C, car s’il est trop chauffé, il devient granuleux et terne. L’idéal est un bain-marie chaud mais non bouillant (c’est-à-dire une casserole ou un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante).
    

Pour que le glaçage ou la ganache soient plus brillants, ajoutez au chocolat 1 c. à café de miel. On évite de les déposer au frais car le froid humide du réfrigérateur ternirait le chocolat.

Mousse chocolat caramel beurre salé - Magali ANCENAY
Mousse chocolat caramel beurre salé - Magali ANCENAY

Recette de la Mousse au chocolat lait, caramel au beurre salé :

Mousse au chocolat au lait, caramel au beurre salé
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
6 min
Temps de repos
12 h
 

Une recette gourmande détonnante, pour tous les amoureux du caramel au beurre salé !

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 oeufs entiers
  • 200g de chocolat au lait
  • 50g de beurre demi-sel en petits morceaux
  • 20cl de crème liquide
  • 1 pincée de sel
  • 3 c à café de grué de cacao
Préparation
  1. Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre avec 1 c à soupe d'eau. Otez le caramel du feu lorsqu'il devient ambré.

  2. Ajoutez la créme bouillante, progressivement, en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez bien, afin d'obtenir une sauce homogène. Laisser refroidir quelques instants puis, ajoutez le beurre au fur et à mesure. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux dans le caramel, laissez-le fondre quelques instants puis mélangez bien.

  3. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes et ajoutez-les au chocolat refroidit (Très important !). Mélangez bien. Montez les blancs en neige, bien fermes avec le sel puis incorporez-les délicatement au chocolat à l'aide d'une spatule.

  4. Versez la mousse dans des verres ou verrines, puis réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 12 heures. Décorez le dessus avec un peu de grué de cacao au moment de servir.

Mousse chocolat caramel beurre salé - Magali ANCENAY

Conseils :

  • Mélangez les jaunes d’oeufs dans le chocolat lorsqu’il est refroidit . Ainsi, vous éviterez la coagulation des jaunes et la texture en bouche sera bien plus agréable.
  • Pour avoir un mélange parfait (blanc d’oeufs et chocolat fondu), il est préférable de verser le mélange au chocolat SUR les blancs d’oeufs et non l’inverse.
  • Des blancs d’oeufs bien fermes, donneront une mousse au chocolat parfaitement aérée. Ne négligez pas cette étape.

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