La Laiterie Lambersart

Au grès de mes déplacements, je rencontre des producteurs, des revendeurs et des chefs très talentueux. Nicolas Gautier fait parti de ceux là. Il est aux commandes de l’établissement « La Laiterie » à Lambersart, près de Lille, depuis Octobre 2013. Après Benoit Bernard, Steven Ramon et Eric Delerue, ce jeune chef étoilé a réussi à maintenir la réputation de cette belle maison. Impliqué dans l’association Baladovore, il prône haut et fort son engagement à n’utiliser que des produits du terroir, de son terroir celui des Flandres, et partage avec tous ces bonnes adresses de producteurs locaux. Un chef au grand coeur, très impliqué dans diverses associations, comme « Capucine » qui lutte contre la Leucémie en offrant un pourcentage des sommes récoltées sur des menus spécifiques, élaborés pour l’occasion, ou encore, en participant et en soutenant l’association Mange-Lille, pour promouvoir et valoriser la gastronomie en s’adressant au grand public.

J’ai découvert sa cuisine l’année dernière lors d’un repas à quatre mains avec Julien Diaz, chef du restaurant « Chez Charles » à Lumio. Ce mariage de saveurs du sud avec Julien et plus particulièrement les produits de la Corse et ceux du Nord avec Nicolas, nous avait séduit. J’avais d’ailleurs rédigé un article sur le sujet que vous pourrez re lire ici.

J’ai passé quinze jours sur Lille et je me devais de retourner voir Nicolas Gautier. Pour l’occasion le chef nous avait réservé sa table d »Hôtes », située dans sa cuisine récemment rénovée. Une grande tablée en bois massif, comme je les aime, faisant face à l’espace de préparation. En immersion totale, ce repas nous aura permis d’admirer le chef et son équipe, chacun à son poste, évoluant dans une ambiance calme et posée, où chacun tient son rôle comme dans un ballet plus que parfait.

Ce dîner fut une véritable découverte gustative des produits du terroir du nord, une première même, puisque j’ai goûté pour la première fois, le fameux Maroille avec sa version « Welch revisitée »et chose exceptionnelle, le chef m’a proposé de déguster du lapin cru…..avec son « Géant des Flandres, guacamole de coriandre et salicorne », mais encore son « Foie Gras, bouillon oignons brûlés, blettes ».

Mon coup de coeur et certainement parce que c’est la viande que je préfère, va à la sublime « Selle d’Agneau en croûte de persil et son jus de persil. Asperges de la ferme des Récolets »……Un plaisir gustatif et visuel. Une mention très spéciale à Anne-Sophie Bercet Pâtissière, Championne de France des desserts à l’âge de 23 ans et nouvellement Trophée des Pâtissiers Nord 2016 Gault et Millau. Elles nous a séduit avec une création très étonnante mais gustativement très aboutie avec le mariage Picon / Bière dans son dessert glacé. Je garde encore le souvenir de cette légère amertume qui sublimait cette douceur. Bravo Anne-Sophie !

Je voulais également féliciter Corentine Leduc, Chef de Partie, qui a obtenu la troisième place lors de la finale nationale du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs, en mars dernier. Récompensée pour son talent, sa créativité et ses connaissances culinaires, cette jeune chef a un avenir tout tracé dans la profession. Nicolas a su s’entourer des meilleurs éléments . Exigeant et perfectionniste, je suis convaincue que la Laiterie reste une des plus belles maisons de restauration de Lille.

Durant mon séjour sur Lille, je suis allée à la rencontre d’un fournisseur du chef. Je ne vais pas vous parler de produits frais, mais d’un artiste à part entière, qui n’est autre que Gaétan Cesteleyn. Il a ouvert  La Coutellerie du Vieux Chêne qui est située à quelques kilomètres de Lambersart, sur la charmante commune d’Erquinghem. Coutelier de formation, c’est à l’âge de 13 ans, que Gaëtan découvre cette passion, en fabriquant des couteaux avec des matériaux de récupération, comme des limes, dans le garage de ses parents. Après des études de physique, puis en conception mécanique, résistance des matériaux et traitement thermique, il accepte un poste pour une grosse société spécialisée dans les machines pour l’industrie lourde et la sidérurgie. Quelques années après, il quitte tout pour s’installer et revenir à sa première passion… l’art de la Coutellerie.

Car il n’existe pas de bon cuisinier sans bons couteaux !!!! Je tenais à le mettre à l’honneur dans cet article, car c’est un artiste à part entière et ce n’est pas Nicolas Gautier qui dira le contraire.

Lille bouge, alors n’hésitez pas vous à venir découvrir cette merveilleuse ville et pousser la porte de cet établissement. Si vous en avez l’occasion, essayez de vous entretenir quelques instants avec le chef en fin de service, il est très sympathique et vous en garderez un très bon souvenir.