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Tellines à l’aïoli, escapade gourmande en Camargue

Tellines en Aöli - Magali Ancenay

Souvenirs d’un déjeuner en Camargue avec ce plat de Tellines à l’aïoli. C’était chez Mireille, dans les années 90 sur la plage de Bauduc. A l’époque où les cabanes de bords de mer étaient encore tolérées pour le plus grand plaisir des gourmets.

Là bas, on dégustait à la bonne franquette, poisson grillé au feu de bois, Tellines et autre spécialités Camarguaises … C’était le bon temps, celui où l’on se retrouvait entre amis, dans cette cabane cachée, au coeur d’une Camargue sauvage …

La pêche aux Tellines … tout un savoir faire !

Pour déloger ces coquilles délicates, il faut faire un cratère dans le sable avec le bord externe du pied… pas trop profond surtout et comme par magie, avec le ressac, toute une ribambelle de tellines apparaissent à la surface. Le jeu est double. Les ramasser au plus vite avant que la vague d’après ne vienne les recouvrir et les faire disparaître. Ne prendre que les grosses pour assurer la descendance et donc la pérennité des gourmandises à venir. Un exercice délicat mais qui est le point de départ de l’incontournable plat de tellines des apéritifs du week-end au cabanon. 

Un bel ouvrage consacrée aux Tellines :

Dernièrement, j’ai réçu le livret de Frédérique Chastel, entièrement consacré aux Tellines. Un bonheur autour d’une dizaine de recettes où le goût de ce petit coquillage est sublimé. La Telline de Camargue est un véritable petit coquillage de plus en plus recherché. Il est le bivalve qui représente le plus la Camargue et ses plages de sables fins. Connue pour sa chair d’une extrême finesse, ici, les ingrédients sont savamment dosés pour ne pas “écraser” la saveur délicate des Tellines.

Alors, oui, ces petits coquillages vous ne les trouverez que sur les bords de la Mer Méditerranée et plus précisément en Camargue, mais aussi le long de la côte Atlantique et en Bretagne. Mais, il se fait si rare, que vous n’en trouverez pas forcement sur les étals de votre poissonnier. En Camargue sa pêche très réglementée est limité à 1 kg par personnes et par jour.

En fait, si vous les commander chez votre poissonnier, il faudra attendre, attendre, attendre enfin qu’elles soient disponibles.

Les Tellines : 10 façons de les préparer aux éditions de l’Epure

Ce livret nous invite à plonger afin de se délecter des 10 recettes qui le compose. Le choix du papier, la composition typographique et la reliure “cahier d’écolier” et fil de lin, en font une édition originale de grande qualité.

De l’aubergine, à la sardine en passant par le camembert ou le spéculoos, vous aurez le choix parmi les 300 titres déjà paru. A vous de choisir les votre !

Les Tellines - Magali Ancenay
Les Tellines - Magali Ancenay
Bien rincer les tellines, dans une eau salée
Récupération de l'eau de cuisson -Magali Ancenay
Après cuisson, filtrer le jus des coquillages
Tellines en Aöli - Magali Ancenay
Monter l’Aïoli et incorporer au jus des coquillages, 3 belles cuillères à l’aide d’un fouet.

Les Tellines et l’Aïoli, un accord parfait !

L’Aïoli vous connaissez certainement. C’est un plat familial, convivial, facile à faire et qu’on mange habituellement dans le sud le Vendredi (le jour du poisson) ! Il se consomme la plupart du temps avec un mélange ou une soupe de poissons, des coquillages, des légumes bouillis ou du poisson. Ce n’est pas seulement ce plat traditionnel Provençal, c’est avant tout cette “sauce” montée à l’huile qui l’accompagne.

Le mot “aïoli” est né de la fusion entre ail et huile (« ai » et « òli » en provençal), cette sauce est donc à base : d’ail et d’huile ! Jusque là rien de compliqué… sauf que faire monter l’aïoli, c’est en vérité, toute une technique !

Tellines en Aïoli
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
3 min
 

Une spécialité Camarguaise à s'en lécher les doigts …. C'est permis !

Type de plat: Fruit de Mer
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 kg de Tellines
Ingrédients pour l'Aïoli :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 petites gousses d'ail
  • 25 cl d'huile d'olive
  • le jus d'1/2 citron
  • Persil haché pour la décoration (en option)
  • sel et poivre
Préparation
  1. Dans un cul de poule ou un mortier pour les puristes, monter l'aïoli. Commencer par écraser les gousses d'ail à l'aide 'un pilon puisdéposer le jaune d'oeuf et commencer à monter l'aïoli en versant l'huile petit à petit et effectuant un geste circulaire. Le secret réside dans le fait, qu'il ne faut pas s'arrêter de tourner, jusqu'à obtenir une "sauce" compacte.

  2. Dans un faitout, faites ouvrir les tellines à feu vif pendant 2 à 3 minutes, en les mélangeant à l'aide d'une grosse cuillère en bois. Débarasser les coquillages dans un beau tian vernissé ou à défaut, un grand plat.

  3. Filtrer le jus et faites-le réduire afin qu'il se concentre en saveur. Ajouterle jus du 1/2 citron et laissertièdir 5 minutes. Incorporer au fouet 3 cuill. à soupe d'Aïoli puis verser le tout sur les coquillages. Parsemer de persil haché (en option).

  4. Chacun pourra ajouter selon son envie, un peu d'Aïoli dans son assiette ou sur du pain grillé.

Tellines en Aöli - Magali Ancenay
Il ne vous reste plus qu’à vous régalez …. !

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