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Bouillon de poulet maison, un régal !

bouillon de poulet maison - Magali Ancenay

La saison des soupes et des bouillons est ouverte ! Avec ces premières fraîcheurs, rien de meilleur qu’un bon bouillon de volaille maison.

Le principe du bouillon :

Il peut nous servir de base de cuisson ou de fond aromatique, pour cuire des pâtes ou faire un risotto. Mais également, pour cuire d’autres légumes. Ce plat mijoté en version liquide, peut-être un outil culinaire, mais aussi un plat complet (pot au feu) ou une super stratégie anti gaspillage, comme ici.

Le principe est de mettre de l’eau dans laquelle on va extraire, tous les éléments aromatiques d’une carcasse de poulet et des éléments qui l’accompagnent. (légumes, herbes, épices ….). La préparation d’un bouillon consiste donc, à immerger des ingrédients dans l’eau et à chauffer celle-ci, afin de permettre l’extraction du goût des aliments et la diffusion dans le liquide.

Histoire du bouillon :

Une tradition typiquement parisienne qui remonte à 1860. Un boucher nommé Pierre-Louis Duval eut l’idée de créer un lieu où les travailleurs de l’ancien marché des Halles pourraient se restaurer d’un repas chaud à un prix très modique. Avec ce concept, Duval se rapproche ainsi de la définition historique du terme “restaurant”.

bouillon de poulet maison - Magali Ancenay
Quelques aiguillettes de poulet, une poignée de cocos de Paimpol et des artichauts barigoule

Un véritable empire ! 

Pierre-Louis Duval était un boucher renommé de la capitale ayant une clientèle aisée peu intéressée par les “bas morceaux”. Pour limiter ses pertes et augmenter ses bénéfices, il décida de les proposer à une clientèle moins haut de gamme : les travailleurs et les ouvriers.

Au menu : du Hochepot de boeuf dans son bouillon, une spécialité du nord de la France, qui donna son nom à ce nouveau type d’établissements. Le succès fut immédiat ! Duval en créa plusieurs dans la capitale. Concrètement, il s’agit de la première chaîne de restauration jamais créée à Paris et plus généralement en France.

Aujourd’hui, les bouillons sont des restaurants populaires et bon marché. Ils attirent toujours beaucoup de monde, comme le “Bouillon Pigalle” à Paris. Mais l’un des plus anciens reste le fameux “Bouillon Chartier”.

Départ à froid pour un bon bouillon
Bouillon départ à froid bien sûr !

Le bouillon dans nos maisons :

A l’époque, c’était un plat qui permettait aux personnes qui n’avaient pas les moyens de s’offrir de la viande. Ainsi, elles pouvaient s’alimenter pour une somme ridicule.

Dans les années 1880, plusieurs chimistes qui ont laissé leur nom dans l’histoire (Liebig, Maggi et Knorr !) se lancent dans la fabrication industrielle d’extrait de viande. C’est Maggi qui, le premier, lancera sur le marché son bouillon Kub, promu à un bel avenir. Son succès sera fulgurant.

Côté bouillon industriel, tout n’est pas rose ! On y trouve beaucoup d’exhausteurs de goût, d’huile de palme et même du sirop de glucose, qui n’ont rien à faire dans un bouillon de volaille digne de ce nom ! Inutile de les stigmatiser pour autant ; s’ils sont consommés de temps à autre, ils restent sans danger.

Mais au vu de la facilité de préparer ces “bouillons maison“, j’ai complètement cessé depuis fort longtemps, d’acheter ces préparations industrielles.

Bouillon de volaille, de viande, de légumes ou encore de crustacés …

Sur mon blog vous avez déjà vu plusieurs recettes à base de bouillons maison. Il faut dire que tous ces déchets sont de ce fait réutilisés et nous procurent leurs bienfaits. Carcasses de crustacés avec ces raviolis , bouillon à l’ail noir ici, ou avec les restes du poulet du dimanche. Dans le bouillon tout est bon !

Ce n’est pas une surprise, le bouillon maison est bien plus vertueux sur le plan nutritionnel que les produits industriels. Composé principalement d’eau, il est hydratant et regorge de nutriments contenus dans les aliments qui le composent. Une fois cuit, placez-le toute une nuit au frais. Vous pourrez ainsi le dégraisser (il suffit d’ôter la couche de gras formée sur le dessus), et profiter de tous ses bienfaits, avec beaucoup moins de calories !

Vous pouvez le déguster tel quel, l’accompagner de pâtes fines, de morceaux de volaille, ou de quelques légumes. Pour un plat complet, je vous propose la version ci dessus. Je l’ai enrichi de quelques artichauts barigoules (cuisson dans le bouillon environ 10 minutes) d’aiguillettes de poulet (cuisson 7 minutes) et d’une poignée de coco de paimpol (cuisson 20 minutes).

Cuisson des artichauts barigoules dans mon bouillon - Magali Ancenay
cuisson dans le bouillon environ 10 minutes
bouillon de poulet maison - Magali Ancenay

Pour les artichauts barigoules j’ai opté pour une recette très simple. Une persillade composée de petit salé, d’ail et de persil. Il faudra maintenir le tout à l’aide d’une ficelle de cuisine. Elle sera débarrassée lors du service.

Artichauts barigoule Alain Ducasse - Magali Ancenay
Bouillon de volaille maison
Temps de préparation
5 min
Temps de cuisson
2 h
 

La base d'un bon bouillon de volaille maison, avec une carcasse de poulet.

Type de plat: minceur
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 carcasse de poulet
  • le jus de cuisson du poulet
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 3 échalotes ou 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (laurier, thum frais et persil)
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Peler l’oignon ou les échalotes et les couper en gros morceaux. Éplucher et laver le poireau, les carotte et la branche de céleri. Les tailler en gros morceaux.

  2. Déposer la carcasse de poulet et son jus dans une cocotte ou un faitout, les légumes coupés, le bouquet garni, les recouvrir très largement d’eau (1 litres 1/2 environ). Faire bouillir pendant au moins 2 bonnes heures, à petits bouillons et à couvert.

  3. Avec une écumoire, retirer les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates. Puis passer le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge. Le laisser au réfrigérateur pendant une nuit, le temps que la graisse remonte à la surface et soit solidifiée. La retirer alors et la jeter.

  4. Consommer tel quel, ou poursuivre le plat comme ici en préparant et en ajoutant les artichauts barigoules. Ils cuiront pendant 10 minutes dans le bouillon à couvert. Ajouter des aiguillettes de poulets qui cuiront pendant 7 minutes seulement et une poignée de cocos de paimpol, cuisson pendant 20 minutes.

bouillon de poulet maison - Magali Ancenay

Préparer un bouillon 0 euros, ou presque !

Ici, j’ai récupéré une simple carcasse de poulet déjà cuit. Mais pour un bouillon encore plus goûteux (bien que celui-ci l’était déjà), je vous invite à demander des carcasses à votre Boucher. Il se fera un plaisir de vous les offrir. Il faudra faire bouillir pendant au moins 15 minutes le bouillon, puis écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui remonteront à la surface. Après, une fois débarrasser des impuretés, vous ajouterez les légumes et poursuivrez la cuisson pendant 2 heures, à couvert.

Répartir ensuite le bouillon dans des boîtes en plastique et les garder au congélateur. Vous vous en servirez pour de nombreuses recettes. Blanquette de veau, risotto, soupes et potages etc ….

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