Bouillon à l’ail noir et ces ravioles de cèpes

Déjeuner d'automne - Magali ANCENAY

Ce bouillon à l’ail noir est un deuxième plat pour déguster mes ravioles de cèpes. Plus léger que la sauce au beurre de sauge, qui les accompagnait, ce bouillon est néanmoins tout aussi parfumé. Je recommande ce type de repas pour les soirs d’hiver, avec ou sans raviolis, ou bien accompagné de petites pâtes fines.

Mais connaissez vous l’ail noir ?

D’abord consacré par les adeptes des médecines douces, ce mets rare venu du Japon a conquis ses lettres de noblesse gastronomique.

Qu’est ce donc ?

Ce n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais une préparation des têtes entières, entre fermentation et confisage. Ce qui leur confère une couleur de charbon et une consistance de marron glacé.

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Bouillon ail noir raviolis aux cèpes - Magali ANCENAY

Comment le fabrique t on l’ail noir ?

Le procédé consiste à enfermer l’ail frais sur un lit d’eau de mer, dans des chambres de maturation, entre 20 et 90 jours. La température et l’hygrométrie sont essentielles pour déshydrater la tête sans la dessécher. Ainsi, les gousses fondent et se caramélisent de l’intérieur. Les recettes express dans des cuiseurs à riz ne valent pas les produits longuement transformés dans le secret des étuves japonaises.

D’où vient il ?

Dix ans après l’arrivée des premières têtes d’ail noir japonais en France, les produits espagnols caracolent déjà en tête d’importations. Cependant, depuis 2019, il est aussi fabriqué en France dans le sud-ouest, par des amoureux de l’ail en général, proposé en Bio ou pas. Il s’en fabrique aussi au Chili, en Hollande, au Québec, en Angleterre, en Hongrie, ainsi qu’en Chine et en Corée.

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Bouillon ail noir raviolis aux cèpes - Magali ANCENAY

Comment l’utilise t on ?

Emietté ou simplement tartiné, mais aussi mélangé à un filet d’huile d’olive dans une vinaigrette. Je partagerai avec vous prochainement, une délicieuse recette de salade à base de ce condiment. L’ail noir relève à merveille les viandes blanches, les Saint Jacques, le saumon fumé mais aussi le riz et les pâtes. Très intéressant dans un chutney ou une confiture de coing, il sera parfait pour accompagner un fromage de chèvre ou du foie gras.

Il conserve mieux ces arômes dans une préparation froide, ou juste tiède dans une sauce crémé. D’abord adopté par les chefs, il a même séduit les pâtissiers car il accompagne avec audace, le chocolat et les fruits rouges. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Bouillon ail noir raviolis aux cèpes - Magali ANCENAY

Quels sont les bienfaits de l’ail noir ?

L’ail est connu pour être un excellent aliment, voire ce que l’on appelle un alicament (contraction d’aliment et médicament). C’est surtout en période hivernale qu’il est le plus intéressant, car il augmente le nombre d’antioxydants dans le corps. Ainsi, il va booster l’organisme. Mais ce n’est pas là son seul atout, il est aussi bon pour le coeur, régule le mauvais cholestérol et aide à fluidifier la circulation sanguine. C’est aussi un anti-allergène hors pair. En outre, après transformation et lorsqu’il devient “Ail noir”, l’hallucine (molécule responsable de l’odeur) se dégrade puis se transforme en l-cystéine. Cette molécule est encore plus riche en antioxydants ! A consommer sans modération …

Bouillon ail noir raviolis aux cèpes - Magali ANCENAY

Recette du bouillon à l’ail noir :

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Bouillon ail noir raviolis aux cèpes - Magali ANCENAY
Bouillon à l’ail noir et raviolis de cèpes
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
2 h
 

Voici une deuxième version de plat complet, pour présenter mes raviolis de cèpes. Un délicieux bouillon à l'ail noir, remplis d'éléments nutrtionnels. P

Type de plat: minceur, Soup
Cuisine: Française
Portions: 2 litres de bouillon
Ingrédients
  • 1 carcasse de poulet
  • 2 carottes
  • 1 poireaux
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail noir
  • 3 clous de girofle
  • 7 grains de poivre noir
  • 1 pouce de gingembre frais ou 1 c à S de gingembre en poudre
  • quelques branches de thym frais
  • sel
  • 2 litres d'eau
Ingrédients pour le dressage :
  • 2 jeunes ciboules coupées en rondelles pour le dressage
  • 2 cèpes coupés en tranches et revenus dans un peu de beurre.
  • huile d'olive
Préparation
Préparation du bouillon à l'ail noir :
  1. Laver et éplucher les légumes (2 carottes, 1 poireau et 1 oignon). Les détailler en morceaux, réserver.

  2. Récupérer la carcasse de votre poulet du dimanche. Faites colorer sur feu vif dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Retourner sur toutes les faces. S'il y a encore un peu de chair, elle vont caraméliser et même accorcher à la cocotte. Déglacez avec 2 litres d'eau froide. Bien gratter les sucs au fond de la cocotte. Portez à ébullition et écumez soigneusement si besoin.

  3. Ajoutez dans la cocotte, les légumes coupés en morceaux, les 4 gousses d'ail noir, le morceau de gingembre écrasé, les clous de girofle, les grains de poivre noir, le thym et le sel. portez à ébullition douce et laissez mijoter 2 Heures. Filtrez ce bouillon et rectfiez l'assaisonnement.

Dressage à l'assiette :
  1. Réchauffez les raviolis aux cèpes dans le bouillon. Servir à l'assiette et parsemer de cèpes revenus dans le beurre, de morceaux de ciboule et d'un trait d'huile d'olive.

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Conseils nutritionnels :

Ce bouillon est formidable pour booster nos défenses immunitaires, durant les mois d’hiver.

  • Gingembre et poivre noir ont un pouvoir revitalisant et anti-inflammatoire. 
  • L’ail et l’oignon sont de puissants antiseptiques naturels et soulagent la toux.
  • le thym est également un puissant antiseptique, expectorant aux propriétés antivirales.
  • les os de poulet  sont riches en collagène et en minéraux, ils renforcent le système immunitaire.
  • l’huile d’olive ( et oui ! ) a des vertus anti-inflammatoire ( grâce aux oleocanthals que l’on trouve uniquement dans l’huile extra vierge. Elle aide à combattre douleurs musculaires et maux de tête.
  • les clous de girofle ont des propriétés antivirales et antibactériennes.

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