Soupe Thaï et ravioles porc crevettes

Nettoyez les crevettes en levant, la carcasse, les pattes la tête et le boyaux. Réservez la chair pour la farce.

Epluchez la carotte, retirez les feuilles du céleri, découpez-les en tronçons. Epluchez et coupez l'oignon en quatre. Epluchez le gingembre et coupez-le en lameles. Fendez le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur, ou coupez le en tronçons s'il est trop grand.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile végétale. Ajoutez les carcasses, les pattes et les têtes de crevettes et faites suer à feu vif, pendant 5 min tout en remuant régulièrement. Ajoutez les légumes et le gingembre et faites-les suer 3 minutes de la même fâçon.Versez le vin blanc et portez à ébullition tout en décrochant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte avec une cuilllère en bois. Une fois que tout le vin blanc est évaporé, versez l'eau presque à hauteur, la citronnelle, les shiitakés séchés, le piment ciselé, la sauce sija et le nuoc-mâm, poivrez et laissez mijoter doucement au moins 45 minutes.

Pendant ce temps, hachez les cives ou ciboules, l'ail, le gingembre, et les 6 tiges de coriandre. Hachez grossièrement la chair des crevettes, mélangez avec le porc haché puis ajoutez le mélange d'herbes. Assaisonnez avec 1 c à café de sucre (en option), 1 c à soupe de sauce soja, 1. c à soupe d'huile de sésame, 1 c à soupe de maïzéna et un peu de poivre. Bien mélanger.

Disposez 1 c à café de la farce au centre d'une feuille de raviole. Humidifiez la feuille autour de la garniture et déposez une seconde feuille par desus. Appuyez sur les bords pour les souder. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la garniture et des feuilles.

Lavez et nettoyez les choux. S'ils sont petits, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, sinon, nettoyez les coeur et conserver les feuilles entières. Nettoyez les shiitakés.

Filtrez le bouillon preparé plus haut et jetez la garniture aromatique. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole et faites cuire les shiitakés frais, quelques filaments de carottes et le pak choï pendant 5 minutes. Pochez ensuite en plusieurs fois les ravioles 1 à 2 minutes pour qu'elles ne collent pas entre elles. Récupérez les ravioles, les shiitakés et le chou avec une écumoire.

Dans les assiettes, répartir les légumes et les ravioles, puis par dessus, versez le bouillon chaud. Ajoutez un filet d'huile de sésame, parsemez de feuilles de coriandre, d'une ciboule tranchée et servez sans attendre.