Cuisine,  Desserts,  Plat de fêtes

Les délicieuses oreillettes de Cyril Lignac

oreillettes souples de Cyril Lignac - Magali Ancenay

Le Carnaval bât son plein ! Aussi, à cette occasion j’ai préparé les délicieuses oreillettes du chef Cyril Lignac. Des beignets de carnaval, il en existe une multitude, tous nommés différemment suivant les régions ou les pays. Mais ils ont tous un point commun …. personne ne peut y résister ! Retour sur ceux de ma région Provence Côte d’Azur, les fameuses Oreillettes.

oreillettes souples de Cyril Lignac - Magali Ancenay

Oreillettes, Merveilles ou Ganses d’ici ou d’ailleurs

Ces beignets de carnaval sont appelés Merveilles en Provence, Ganses à Nice, Oreillettes ou Burettes ou encore merveilles dans le Languedoc. Le terme occitan "Aurelheta" comme désignation d'un beignet, est attesté depuis le XV siècle.

Selon le coin de Provence où l'on habite, ces termes désigner un seul et même dessert. Ou plutôt, à y regarder de plus près, ces produits semblables dans leurs ingrédients et leur mode de cuisson sont bien différents en bouche.

L'un est fin et craquant, l'autre est plus épais et consistant. Ma mère qui préparait les deux. Elle appelait Oreillette le premier et Bugne le second, bien que suivant le département cela peut-être l'inverse ...

Beignets de Provence :

Dans le monde Méditerranéen, grand producteur d’huile d’olive, la friture a toujours été, pour le salé comme pour le sucré, un mode de cuisson très utilisé.

Il existe presque autant de recettes de pâtes à beignets que de cuisinières ! Chacune pensant détenir la meilleure … Le principe est simple. Il faut de la farine et des oeufs délayés dans un liquide, lait, eau ou bière.

Mise en cuisson - Magali Ancenay

Moelleuses ou craquantes ?

La consistance aussi dépend de l’usage que l’on veut en faire. Plutôt liquide et aérée si on y trempe des fruits, plus ou mins dense si on ne cuit que la pâte (bugnes, oreillettes ou pets de nonne ) ou si l’on y inclut une garniture (rissoles).

Concernant les oreillettes ou merveilles, afin d’obtenir une texture différente en bouche, il faudra étaler la pâte au rouleau, de façon plus ou moins fines. Toute la différence de texture venant de là. Ici, et compte tenu de l’épaisseur de la pâte, mes Oreillettes étaient moelleuses, moi j’aime beaucoup mais ma maman les aurait préféré craquante. Alors, et pour lui faire plaisir, les prochaines seront bien craquantes …. A suivre !

oreillettes souples de Cyril Lignac - Magali Ancenay
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oreillettes souples de Cyril Lignac - Magali Ancenay
Oreillettes de Cyril Lignac
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
5 min
 

Un dessert que tous les gourmands attendent en cette période de Carnaval

Type de plat: beignets, plat de fête
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 500 g de farine
  • 4 oeufs
  • 125 g de beurre fondu
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 2 c à soupe de sucre en poudre
  • eau de fleur d'oranger
  • Zestes de 1 citron
  • huile pour friture
  • sucre glace
Préparation
  1. Dans un saladier, versez la farine et formez un puits, mettez-y le sucre, la levure et mélangez. Ajoutez les œufs l'un après l’autre tout en mélangeant. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la fleur d'oranger et le zeste de citron. Ajoutez un peu d’eau petit à petit de façon à former une boule de pâte qui ne colle pas. Laissez reposer 10 min.

  2. Au terme du repos, saupoudrez la boule de pâte de farine et étalez-la au rouleau. Découpez finement à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau des morceaux en rectangles ou losanges.

  3. Plongez les oreillettes dans la friture chaude (190°C). Faites-les dorer quelques secondes de chaque côté. Égouttez-les puis rangez-les sur du papier absorbant dans un grand plat, saupoudrez avec du sucre glace dans la foulée. Dégustez tiède ou froid. 

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