La charlotte aux fraises de Christophe FELDER
Les premières fraises Cléry sont arrivées en Provence, c’est pourquoi j’en ai profité pour préparer cette délicieuse charlotte au fraises du chef Christophe FELDER. Cette recette est issue de son dernier ouvrage.
C’est à l’occasion des 90 ans de mon papa que j’ai réalisé ce gâteau à partager. Un dessert léger pas trop sucré, qu’il a apprécié tout comme les invités réunis en ce jour d’Anniversaire… Hors du commun en ces temps de Covid19.
Biscuits de Reims, faits maison :
Pour préparer ce gâteau de printemps, il vous faudra des biscuits de Reims. Ici, la chef Christophe FELDER nous offre sa recette. Vous pourrez les préparer la veille et vous les conserverez au réfrigérateur.
Ici, j’ai réalisé ces biscuits en m’aidant d’un gabarit sur lequel j’avais dessiné au préalable, cette forme arrondi et pointue. Lorsque j’ai placé ces derniers tout autour du moule à charnière, je les ai placé en quinconce (une pointe en haut, puis, une pointe en bas) etc …
Pour ce dessert il faudra deux cercles de diamètre 24. Avec la quantité d’ingrédients vous réaliserez tout juste, 10 biscuits pur le tour d’une hauteur de 8 cm et deux disques de 24 cm. C’est pourquoi, il faudra faire très attention, à utiliser des gros oeufs et surtout à ne pas perdre d’appareil.
Dans la recette originale, c’est biscuits sont très roses. J’ai donc mis 7 gouttes de colorants rouge. Mais je vous conseille de mettre 10 gouttes de colorant rose et non rouge, si vous avez. Dans tout les cas, ici, c’est une première pour moi. C’est pourquoi, je ferais à nouveaux cette recette dans une version Framboise, en utilisant un colorant alimentaire rose, juste pour voir la différence entre les deux.
Imbibage au sirop Kirch/fraises 
Cuisson du Biscuit
Origines du biscuit pour cette charlotte :
C’est dans les années 1690 que le biscuit rose de Reims voit le jour. Soucieux de faire des économies, des boulangers se demandent de quelle façon ils peuvent utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. L’idée fait son chemin. Ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson. Le BIS-CUIT, qui signifie « cuit deux fois » était né.
À l’origine, le biscuit rose de Reims était… blanc. La recette a évolué au fil du temps. La pâte a été aromatisée à la vanille pour gagner encore un peu plus en goût. C’est pour masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui le tachetaient que les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel, le carmin, produit à partir de femelles de cochenille.
Recette de la charlotte aux fraises de Christophe FELDER :
Un gâteau qui signe l'arrivée du printemps, les Anniversaires ou encore, les repas du Dimanche.
- 6 gros oeufs
- 170 g de sucre semoule
- 1 c à soupe de vanille liquide
- 170 g de farine
- 10 gouttes de colorant rouge ou rose
- sucre glace pour le décor
- Biscuits rose de Reims, à préparer la veille.
- 300 g de fraises
- 250 g de pulpe (ci-dessus)
- 10 g de gélatine
- 500 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 50 g de pulpe de fraises (restante)
- 10 g de Kirsch
- 500 g de fraises
- sucre glace
- quelques fleurs comestibles
-
Préchauffer le four TH 210°C
-
Cassez les oeufs en séparant rent les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige au fouet électrique. Quand ils commencent à monter, versez le sucre petit à petit, puis la vanille et le colorant.
-
Juste avant que les blancs ne soient fermes, ajoutez les jaunes un à un en mélangeant très peu. Tamisez la farine, puis incorporez la délicatement à la préparation.
-
Introduisez le mélange dans une poche à douille et confectionnez 2 disques de 24 cm et 10 disques pointus de 8 cm de hauteur (voir la vidéo). Saupoudrez le tout de sucre glace et faites cuire entre 10 et 15 minutes au four (que vous baisserez à 180°C), jusqu'à coloration. Laissez les disque encore 1 minutes dans le four éteint.
-
Rangez-les au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne les utilisez pas tout de suite.
-
Une heure à l'avance, placez un saladier au congélateur.
-
Mixez les fraises, passez au tamis pour obtenir une pulpe.
-
Mettez la gélaine dans de l'eau très froide pour la faire ramollir.
-
Versez la crème liquide dans le saladier refroidi et fouettez-la en chantilly. Réservez au froid.
-
Egouttez la gélatine, mettez-la dans un récipient métallique et faites-la fondre au bain-marie. Hors du bain-marie, ajoutez un tiers de la pulpe de fraise en fouettant énergiquement, puis les deux tiers restants. Mélangez soigneusement, puis incorporez la crème fouettée et mélangez rapidement, légèrement avec une Maryse.
-
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et l'eau. faites bouillir. Puis ajoutez le Kirsch et les 50 g de pulpe de fraise restante.
-
Posez le cercle sur une plaque recouverte d'un papier sulfuris. Posez les biscuits côté lisse vers l'extérieur. Déposez-y l'un des deux biscuits et imbibez-le légèrement d'un peu de sirop au Kirsch fraise.
-
Versez encuite une couche de 1 cm de mousseux à la fraise. Parsemez de quelques fraises coupées sur toute la surface. Egalisez la crème et recouvrir avec le deuxième disque de biscuit que vous imbiberez de sirop au Kirsch fraise. Recouvrez ensuite du reste de mousseux à la fraise et mettez au froid 15 minutes au moins.
-
Sortez le gâteau du réfrigérateur et recouvrez-le complétement de fraises en appuyant légèrement. Retirez délicatement le cercle, ou décerclez-le si vous avez utiliser un moule à charnière. Saupoudrez d'un voile de sucre glace. Gardez au froid jusqu'à la dégustation.
Conseils :
Il est préférable de préparer ce gâteau la veille. Ainsi, il pourra bien figer au réfrigérateur. Vous ferez les finitions (sucre glace) au dernier moment. C’est moins de stress et surtout c’est un succès assuré …comme ici alors que c’était la première fois que je réalisais ce type de gâteau.
Pour aller encore plus vite, vous pourrez remplacer les biscuits rose de Reims « Faits Maison » par des biscuits du commerce.
Encore un peu de lecture ?
Saint Jacques purée de topinambours, ail noir
Paupiette d’aubergine d’Alba Pézone
