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Astuces pour réussir sa pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée finale - Magali Ancenay

Après le gâteau des rois, voici que j’ai voulu m’attaquer à la galette parisienne, avec son incontournable pâte feuilletée inversée. En fait, je rêvais depuis des années, de maîtriser cette technique. Avec de bons conseils et du temps, je suis certaine que tout comme moi, vous réussirez vous aussi votre première pâte feuilletée inversée.

Il est vrai que vous trouverez une multitude de recettes qui se ressemblent concernant cette fameuse pâte. Une fois de plus, ma confiance va vers le pâtissier Christophe FELDER, mais pas seulement ….

Qu’est ce que cette pâte ?

Retour sur cette pâte qui met tous les pâtissiers en émoi, dès le mois de Janvier. Il faut dire que est le mois de l’année où chacun y va de sa recette de pâte feuilletée pour préparer la délicieuse galette frangipane. Mais qu’est ce que la pâte feuilletée inversée ?

A l’opposé de sa cousine “la pâte feuilletée classique”, celle-ci est composée d’un “Beurre manié” et d’une “détrempe”. Contrairement à la traditionnelle pâte feuilletée classique, ici c’est le beurre qui déposé sur votre plan de travail pour renfermer la fameuse détrempe, et non l’inverse. D’où le nom de pâte feuilletée inversée.

Avantages techniques et gustatifs :

De ce fait, je trouve (et c’est mon avis), que cette pâte est plus facile à réaliser. Sur un plan gustatif, ce feuilletage est plus gourmand mais aussi plus régulier et plus aéré que le classique. Donc, et si vous suivez tous les conseils à la lettre dans la recette de la galette parisienne, vous devriez réussir votre dessert du 1er coup. Afin de vous faciliter la partie technique, j’ai réalisé une vidéo sur ma chaîne YOUTUBE.

Le matériel :

Pour réaliser cette pâte il vous faudra :

  • 1 robot pâtissier (fortement recommandé).
  • 1 feuille (pour le beurre manié) et 1 crochet (pour la détrempe) pour le robot
  • 2 règles de pâtissier si possible (sinon faire comme moi : se servir du rouleau pour égaler les côtés de la pâte, au fur et à mesure qu’on l’étale).
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • du papier sulfurisé
  • un bon couteau bien aiguisé
  • une corne en plastique
  • 1 pinceau de cuisine

Avoir du temps :

Préparer une pâte feuilletée demande du temps de repos entre chacune des manipulations.

  • La préparation du beurre manié
  • La détrempe
  • Le tourage

Pour la suite de la recette, (détaillage et cuisson du feuilletage), je vous invite à lire la suite de la recette qui sera publiée dès ce week-end. En effet, avec ce feuilletage je vais réaliser ma première galette des rois fourrée à la Frangipane. En fait, pour ce premier essai j’ai choisi une recette classique, mais néanmoins très gourmande. C’est la recette du chef Jacques Genin, qui a remporté le 1 er Prix de la galette parisienne, la semaine dernière. Mais en attendant et pour se régler de cette galette, il va tout d’abord, falloir réaliser ce feuilletage.

Les ingrédients et recettes de base :

Afin de vous faciliter la tâche, je vous conseille de préparer 2 gabarits de papier sulfurisé dans lesquels seront “emprisonnés”, le détrempe (format 20X36) et le beurre manié (format 15X18).

Beurre manié

Pour préparer le BEURRE MANIE, il vous faudra :

  • 375 g de beurre (82% de matières grasses TRES IMPORTANT)
  • 150 g de farine Type T55

Préparation :

Pour le travailler correctement, sortir du réfrigérateur les 375g de beurre, au moins 30 minutes avant. Détaillez-le en petits cubes, le temps qu’il devienne pommade.

Dans la cuve de votre robot, tamisez les 150 g de farine T55. Utilisez la feuille pour mélanger le beurre manié (voir la vidéo). Lorsqu’il devient crémeux, arrêter le robot, débarrassez le beurre manié sur votre plan de travail.

Formez une boule et placez-la au centre du gabarit de papier format 20X36. Refermez le papier sur la boule puis à l’aide rouleau à pâtisserie étaler en insistant bien dans les 4 angles du gabarit. Afin d’aplanir et régulariser au mieux votre beurre manié, prendre une planche à découper et la placer sur le rectangle. Appuyer sur le dessus. Placez votre beurre manié ainsi préparé, sur une plaque au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La détrempe

Pour préparer la DETREMPE, il vous faudra :

  • 115 g de beurre fondu
  • 375 g de farine de Gruau (ou T45)
  • 150 g d’eau
  • 15 g de fleur de sel
  • 1 c à soupe de vinaigre blanc

Préparation :

Passons à la détrempe. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot, tamisez les 375 g de farine T45. Mélangez dans un bol les 150 g d’eau, les 15 g de fleur de sel et la cuillère à soupe de vinaigre blanc. Versez le tout sur la farine et commencer à mélanger en vitesse lente, avec le crochet du robot. N’hésitez pas à arrêter le robot et touiller le fond de la cuve pour ramener la farine qui serait restée au fond. Ajouter le beurre fondu, arrêter seulement lorsque le pâton se détache bien des parois.

Formez une boule et placez-la au centre du gabarit de papier format 15X18. Refermez le papier sur la boule, puis à l’aide rouleau à pâtisserie étaler en insistant bien dans les 4 angles du gabarit. Afin d’aplanir et régulariser au mieux votre détrempe, prendre une planche à découper et la placer sur le rectangle. Appuyer sur le dessus. Placez votre détrempe ainsi préparée, sur la même plaque au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le tourage :

Vous trouverez à ce sujet, plusieurs techniques, soit 5 tours simples, soit comme ici, 2 tours doubles et enfin 1 tour simple. Voici en schéma ci dessous, la technique pour réaliser ces tours. A savoir que le tourage nécessite un temps de repos à respecter impérativement et doit être le plus régulier possible, pour un rendu optimal !

Le lendemain, vous sortirez vos deux pâtons du réfrigérateur. Les laisser quelques instants à température ambiante afin de pouvoir les étaler plus facilement. Mais attention : ils ne devront pas être trop mou au risque de voir votre 1ère abaisse, coller sur votre plan de travail. N’oubliez pas que c’est le beurre manié qui se trouve dessous et non l’inverse.

Basez vous sur un tour simple :

Fleuré avec la farine le plan de travail . Mettre face à vous le beurre manié, déposez au centre sur le dessus, la détrempe (partie B du schéma ci dessus). Rabattre les deux parties opposées A et C sur B. Soudez avec vos doigts, toutes les jointures (dessus et sur les 2 côtés. Enveloppez de papier film étirable et placez au réfrigérateur pendant 1 Heure.

Réalisez un 1er Tour Double :

pliage central (repère) pour réaliser un tour double

Farinez le plan de travail. Sortir le pâton du réfrigérateur et le laisser un peu à température afin de pouvoir l’étaler. Veillez toujours à ce que votre pâton ne colle pas (très important). Au quel cas, rajoutez un peu de farine.

Etalez afin de pouvoir obtenir un pâton de 60 cm de longueur (3 à 4 fois plus longue que large). Coupez les deux extrémités à l’aide d’un couteau afin d’obtenir des bords bien droits et propres. Repliez le pâton en deux afin de faire une marque au centre, comme la photo ci dessus. Dépliez et rabattre en suivant le schémas ci dessus. Rabattre A sur B, puis D sur C. Puis rabattre A/B sur D/C. Enveloppez le pâton de film étirable et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réalisez un 2ème Tour double :

1ère abaisse pour réaliser un tour double
pâte feuilletée inversée finale - Magali Ancenay

Recommencer comme détailler ci dessus. Veillez à ce que la jointure se trouve toujours à droite. Enveloppez le pâton de film étirable et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réalisez un 3ème et dernier tour simple :

Farinez le plan de travail. Sortir le pâton du réfrigérateur et le laisser un peu à température afin de pouvoir l’étaler. Veillez toujours à ce que votre pâton ne colle pas (très important). Au quel cas, rajoutez un peu de farine.

Veillez à ce que la jointure se trouve toujours à droite. Etalez afin de pouvoir obtenir un pâton de 40 cm de longueur (3 fois plus long que large). Coupez les deux extrémités à l’aide d’un couteau (si besoin), afin d’obtenir des bords bien droits et propres. Repliez en suivant le schémas ci dessus. Rabattre les deux parties opposées A et C sur B. Enveloppez le pâton de film étirable et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

pâte feuilletée inversée finale - Magali Ancenay
pâte feuilletée inversée finale - Magali Ancenay

UTILISATION :

Votre pâte feuilletée inversée est enfin prête. Vous pouvez la détailler en deux parties égales et la filmer jusqu’à utilisation ou bien la congeler. Elle supportera parfaitement le congélateur si elle est bien filmée puis stockée dans une boite hermétique.

Au réfrigérateur et grâce à l’ajout du vinaigre, vous pourrez la conserver 4 jours, avant utilisation. Avec cette pâte feuilletée inversée vous pourrez préparer des Galettes Parisiennes, des Saints Honoré, des Millefeuilles, des Vol au vent….

Conseils supplémentaire :

Afin d’obtenir des couches de feuilletages parfaits, vous pouvez à l’aide d’un couteau tranchant, coupez le pâton dans son épaisseur, à droite et à gauche, afin d’avoir des couches de pâtes bien distinctes. (Ce que je n’ai pas fait ici).

Une vidéo sera postée dès demain sur cet article.

2 Comments

  • wattoote

    5 stars
    elle est juste parfaite cette pâte feuilletée inversée par contre j’ai toujours du mal avec le beurre manié qui craque dès que je sors du firgo il faut forcément la sortir avant avant d’étaler

    • Magali

      Bonjour Christelle
      Un grand merci 🙂
      En effet, rien de tel qu’une bonne pâte feuilletée maison.
      Si ton beurre manié craque, peut-être cela vient-il de l’étape préparatoire ?
      C’est tellement technique, que j’ai préféré publier la vidéo.
      Il faut également le sortir un peu avant du réfrigérateur, en même temps que la détrempe.
      Ici, c’était un premier essai… et j’avoue être plutôt contente du résultat.
      Très bon week-end gourmand
      Magali

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