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Comment réussir sa 1ère galette des rois

Ce n’est pas moi qui le dit ! Mais la meilleure galette des rois à été attribuée à Jacques Génin. En voici la recette, enfin presque … Je suis très heureuse que ce soit ce pâtissier de renom qui ai été honoré en ce début d’année 2021. En effet, j’ai eu le privilège de le rencontrer lors d’une dégustation presse et je peux vous certifier qu’il est d’une humilité à la hauteur de sa réputation.

Mais comme je ne peux me rendre sur Paris actuellement, pourquoi ne pas la réaliser à ma façon. En cherchant sur le net, j’ai eu la chance de trouver la recette de sa fameuse crème Frangipane. Celle pour qui les jurés ont plébiscité cette galette des rois, et qui a remporté tous les suffrages.

Galette des rois à la Frangipane :

pâte feuilletée inversée finale - Magali Ancenay

La galette des roise çà se mérite ! Il faut dire que c’est un long travail de réalisation du feuilletage inversé. A ce sujet, c’est l’article qui précède celui-ci sur le blog. Le meilleur parait-il, pour ce type de dessert ! Il offre un feuillage parfaitement aéré et très léger, mais aussi plus régulier et plus gourmand.

Galette des rois - Magali ANCENAY
Un beau feuillage bien aéré et levé - Magali Ancenay

Et pour préparer une galette des rois hyper gourmande, j’ai réuni dans cette recette trucs et astuces concernant la réalisation de ce dessert. A commencer par la Frangipane. Ici, la poudre d’amandes est broyée à l’instant, les amandes sont brutes. Puis, afin de développer au mieux les arômes, je l’ai torréfié 15 minutes dans un four à 150 degrés C. Mais c’est une option. Vous pouvez utilisez des amandes sans peau et ne pas la torréfier. Mais par contre, broyez vous même vos amandes, la granulométrie et le goût seront plus intéressants ( morceaux présents, pas de poudre trop fine).

La crème pâtissière est également parfumée au Rhum Vieux. Un alcool de qualité ! Afin de gagner en temps de préparation, la crème d’amande et la crème pâtissière peuvent être préparées la veille et stockées au réfrigérateur.

Frangipane gourmande -Magali Ancenay

Recette de la crème frangipane de Jacques Genin :

Crème frangipane de Jacques Génin
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
15 min
 

On peut lui faire confiance,sa galette a été elue, meilleure galette parisienne 2021

Type de plat: Dessert
Cuisine: de chef, Française
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la crème d'amandes :
  • 50 g de beurre mou
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g d'amande brute broyées
  • 70 g d'oeuf entier
  • 40 g de crème pâtissière
  • 1 c à s de Rhum Vieux
Ingrédients pour la crème patissière :
  • 125 g de lait entier
  • 2 X 15 g de sucre en poudre
  • 12,5 g de Maïzéna
  • 25 g de jaune d'oeuf
  • 12,5 g de beurre
  • 1 c à soupe de Rhum
Préparation
Préparation de la crème patissière :
  1. Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélangez les 25 g de jaune d'oeuf avec les 15 g de sucre en poudre, ajoutez 12,5 g de Maïzéna. Faire chauffer les 125g de lait entier avec les 15 g de sucre restant. Lorsqu'il est chaud, versez la moitié du lait sur le mélange oeuf, sucre maïzéna, puis versez le tout dans le restant de lait et mélangez hors du feu.

  2. Remettre sur le feu 1 minute toujours en remuant bien, puis, lever du feu et ajoutez la cuillère à soupe de Rhum. Laissez refroidir à 45°C, recouverte d'un film étirable. Ajoutez le beurre et bien remuer. Si besoin, et s'il y a des grumeaux, vous pouvez toujours la mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

  3. Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et entreposez au frais au minimum 1 heure avant utilisation.

Préparation de la crème d'amande :
  1. Préchauffer le four TH 150°C.

  2. Dans un robot, broyez les 90 g d'amandes brutes. Elles doivent avoir une certaine granulomètrie. Surtout pas de poudre trop fine. Sur une plaque recouvertde de papier sulfurisé, versez et étalez les amandes broyées. Surtout ne les oubliez pas : elles doivent être dorées, pas brulées. Enfournez pendant 15 minutes. Sortez-les et réservez.

  3. Dans un saladier, écrasez le beurre moi à la fourchette. Ajoutez les 90g de sucre glace, puis les amandes. Enfin l'oeuf (70g) , les 40 g de crème patissière et la cuillère à soupe de Rhum. Bien mélangez et débarrassez dans une poche avec une douille lisse de 10. Entreposez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Notes

Pour la crème pâtissière j’ai intentionnellement réduit les proportions par deux, compte tenu du fait que pour cette frangipane, il va nous falloir seulement 40 g de crème pâtissière. 

Mais si vous avez un autre dessert à réaliser ou des gourmands à la maison, il vous sera plus facile de préparer cette crème pâtissière, en doublant les proportions qui se trouvent dans la liste des ingrédients. 

Vous pouvez préparer cette crème frangipane la veille, elle n’en sera que meilleure.

Galette des rois - Magali ANCENAY

Astuces pour réussir sa 1ère la galette des rois :

Après vous avoir donné toutes les astuces pour une pâte feuilletée inversée digne de ce nom, voici maintenant quelques astuces que j’ai utilisé pour cette recette :

  • Le feuilletage devra être abaissé à entre 5 et 3mm pas moins. Pourquoi ? car un feuillage un peu plus épais, lèvera mieux qu’un feuillage trop abaissé. Le chef Philippe Conticini réalise le feuillage du dessus légèrement plus fin que celui du dessous. A voir !
  • Vous ferez une entaille en bas à droite des deux abaisses. Car il faudra déposer la seconde abaisse sur la première en faisant un 1/4 de tour. De ce fait, la pâte perdra en force et donnera une galette parfaitement ronde et non ovale. (12H et 12H15)
  • Vos deux abaisses devront être au repos au réfrigérateur, sur une plaque de pâtisserie, puis recouvertes de papier sulfurisé pendant 30 minutes.
    lorsque vous abaisserez vos 2 cercles de pâtes, veillez à ce que la pâte soit assez ferme. Une pâte molle = un feuilletée qui ne lèvera pas.
  • Il vous faudra deux cercles de pâtisserie 17 et 20/22 cm de diamètre.
    Piquez le centre du cercle avant de déposer la couche de Frangipane.
  • La fève devra être placée au bord de la crème, puis recouverte de Frangipane.
  • Vous passerez un pinceau imbibé d’eau tout autour du disque de frangipane afin de coller la deuxième abaisse. La soudure se fera seule grâce à l’humidité. Appuyer tout autour.
    lorsque vous placerez le deuxième disque de pâte feuilletée, pensez à faire un quart de tour (voir les marques faites plus haut). Ceci, afin d’éviter que la galette ne se rétracte à la cuisson.
  • Vous laisserez reposer au congélateur la galette crue pendant 20 minutes avant de la couper à l’aide d’un Cutter ou d’un Scalpel. En effet, c’est la netteté de la découpe qui va permettre à la pâte de bien lever ….
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Mise en cuisson :

  • … A condition de ne pas mettre de dorure sur la tranche ! Très important aussi.
  • Enfin, il faudra passer deux fois la dorure à 30 minutes d’intervalle en plaçant la galette au frais. Recette de la dorure 1 Oeuf + 10% de son poids en crème liquide.
  • Pour que la pâte de gonfle pas, vous ferez un trou au centre à l’aide d’un cure dent, puis tout autour où se trouve la dorure.
  • Le dessin sera effectué avec le dos de la pointe d’un couteau, afin de pas percer la pâte ou bien d’un cure dent, tout simplement.
  • Vous pouvez “Chiquetter” le bord de pâte ou pas, à l’aide du dos d’un couteau et appuyant bien avec vos doigts. Ou bien faire comme Johan Martin, vous servir d’un emporte pièce diamètre 6, pour faire des pré découpe en demi cercle. La pâte sera découpée tout au tour à l’aide d’un cutter. Pour cette technique, il faudra penser à faire des cercles de pâte, plus grand, afin d’avoir un rebord plus large. (26 devrait suffire).
  • la galette doit être remise au frais avant cuisson, pendant 1 heure, 2 heures ce sera encore mieux !
  • Pour donner un côté encore plus gourmand à votre galette, vous pouvez comme ici, saupoudrez 2 minutes avant la fin de la cuisson, d’une poudre de caramel réalisée maison (Voir en vidéo). Ceci est une technique du chef Guy Krenzer de chez LENOTRE.
Galette des rois - Magali ANCENAY

RECETTE DU GLAÇAGE DE CHEZ LENOTRE :

Glaçage caramel pour galette des rois
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
15 min
 

Une astuce de la grande Maison Lenôtre, pour obtenir un glaçage gourmand et caramélisé

Type de plat: Dessert, Drinks
Cuisine: de chef, Française
Portions: 2 galettes
Ingrédients
  • du sucre
Préparation
  1. Versez le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Si vous le jetez d’un coup, vous risquez d’avoir un caramel… aux cailloux !

  2. Avec le poignet, imprimez un mouvement de balancement à la casserole pour faire glisser le caramel et le mélanger.

  3. Continuez en tous sens. Lorsque le caramel est doré, retirez-le du feu. Le caramel fait des grains, le sucre masse ? Vos ustensiles ne sont pas parfaitement propres. 

  4. Versez le caramel en fine couche, sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Attendre son refroissement complet, puis cassez-le en morceaux. Mettez-les dans un petit robot et broyez le caramel en poudre fine. Stockez dans un petit pot hermétique jusqu'à utilisation.

  5. Lorsque votre galette des rois sera cuite (43 minutes à 170 °C)sortez-la du four, puis, montez la témpérature du four jusqu'à 250°C. A l'aide d'une boule à thé, saupoudrez généreusement de poudre de caramel, toute la surface de votre galette. La remettre immédiatement dans le four très chaud, 1 minute à 2 minutes, pas plus. (Surveillez la coloration).Vous devriez obtenir une galette brillante et terriblement gourmande avec sa fine pellicule de caramel.

Galette des rois - Magali ANCENAY
2 ème dorure, puis au frais entre 1 et 2 heures.

Recette du Montage de la galette :

Montage et cuisson de la galette des rois
Temps de préparation
2 h 30 min
Temps de cuisson
45 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Ingrédients
  • pâte feuillettée inversée (voir la recette sur le blog)
  • crème d'amandes de Jacques Génin (voir recette ci-dessus)
Ingrédients pour la dorure :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10% du poids du jaune d'oeuf en crème liquide. EX 1 jaune d'oeuf de 50 g + 5 g de crème liquide).
Ingrdients pour une dorure caramélisée :
  • de la poudre de caramel (voir la recette ci-dessus.
Préparation
Montage de la galette des rois :
  1. Sortir votre pête du réfrigérateur quelques minutes avant. Elle doit rester très froide pendant le travail au rouleau. Fleurez le plan de travail puis, abaissez les deux pâtons de pâte feuilletée inversée, sur une épaisseur de 5 mm. Mesurez la largeur et la hauteur, à l'aide de votre cercle le plus grand soit 24 cm pour une abaisse et 21 cm pour l'autre. Faire une entaille au bas de chaque rectangles. Déposez-les dans le même sens du feuilletage. Déposez-les deux rectangles sur une plaque de patisserie. Mettre une feuille de papier sulfurisé entre les deux rectangles de pâte et recouvrir d'un film étirable. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  2. Sortir les deux abaisses du réfrigérateur (attention, pour découper les disques; ils doivent être encore très froids). Détaillez à l'aide d'un cutter, un disque de 24 cm de diamètre (ce sera celui qui ira au dessus). Faire pareil sur l'autre abaisse avec un cercle de 21 cm de diamètre (ce sera le disque du dessous).

  3. Sortir la crème frangipane qui est réfrigérateur. Sur le disque de 21 cm de diamètre, faire une empreinte au centre, avec un cercle en fer diamètre 17 cm. Déposez au centre, à l'aide la poche à douille de 10, la crème en spirale en partant du centre. Placez la féve au bord, puis, la recouvrir de crème frangipane.

  4. A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, mouillez tout le bord, à raz de la crème afin de coller plus facilement l'autre disque de pâte feuilletée. ATTENTION : repérez l'entaille et déposez votre disque du dessus en faisant 1/4 de tour vers la droite. Appuyez avec les doigts et la paume de la main, tout autour du tas de frangipane, pour sceller la galette. Mettre au congélateur pendant 20 minutes.

La dorure :
  1. Préparez votre dorure avec 1 jaune d'oeuf et 10% de son poids en crème liquide. Battre énergiquement.

  2. Sortir votre galette du congélateur et retournez-la d'un coup sec. Elle devrait se tenir un peu comme une soucoupe volante, pas de soucis, à la cuisson elle prendra sa forme initiale. La mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silplast.

  3. A l'aide d'un pinceau, étalez en tirant bien le jaune d'oeuf et surtout en veillant à ne pas en faire déborder sur la tranche (sinon, votre feuilletage ne levera pas puisqu'il sera collé). Remettre au réfrigérateur pour 30 minutes.

  4. Appliquez une deuxième couche de dorure, toujours en ne faisant pas déborder sur la tranche. Piquez le centre de la galette avec la pointe d'un cure dent, faire également des trous tout autour de la galette. Enfin, laissez la reposer avant cuisson encore 1 heure, 2 heures étant l'idéal.

  5. Préchauffez le four TH 170°C au moins 30 minutes avant.

  6. Mettre en cuisson pendant 43 minutes, sortir du four. Si vous le souhaitez, monter le four TH 250°C. Saupoudrez la poudre de caramel sur toute la surface de la galette généreusement et remettre en cuisson à 250°C, pendant 1 à 2 minutes MAXI. Surveillez la coloration.

  7. Voilà, vous avez fait votre première galette des rois, bravo! il ne vous reste plus qu'à la déguster.

Cette galette des rois Parisienne est une première pour moi. Alors si j’y suis arrivée pourquoi pas vous ? Voilà, vous avez maintenant toutes les astuces pour réaliser une galette parisienne dans les règles de l’art. Mais surtout, prenez votre temps !

Un beau feuillage bien aéré et levé - Magali Ancenay
Galette des rois - Magali ANCENAY

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