La meilleure pâte à pizza
J’ai découvert la meilleure pâte à pizza ! Mais je ne pouvais la garder rien que pour moi. Aussi, ces prochains jours, ce sera plusieurs recettes autour de la traditionnelle pizza que nous allons préparer.
Cette pâte est celle du chef Eric KAYSER. Véritable institution, la Maison Kayser nous fait (re)découvrir la boulangerie dans sa plus pure tradition. En effet, Eric Kayser créait des recettes qui n’ont pas finies de nous surprendre et la meilleure pâte à pizza, c’est lui !
La base de cette pâte à pizza …Le levain naturel !
Il n’existe pas de bonne pâte à pizza, ni de bon pain, sans levain naturel . Je vous avez donné en 2017 une recette de levain naturel avec une base de farine T65. Ici, c’est une farine qui a plus de force avec un mélange de T65 et T110 de seigle à valeur égale (50/50).
Pour lancer ce levain, il vous faudra :
- 1 er jour / 50g d’eau + 50g de farine (seigle et blé à valeur égale)
- REPOS 24 H
- 2ème jour / 50g du levain de la veille + 50 g de farine + 50 g d’eau
- REPOS 24 H
- 3, 4 et 5ème jour pratiquez de la même façon / 50g de levain de la veille + 50g de farine + 50g d’eau (conserver uniquement 50g de levain à chaque fois).
- REPOS 24 H entre chaques repas
- 6,7 et 8ème jour pratiquez 2 rafraîchis par jour toutes les 12 heures 50g du levain précédent rafraîchi + 50g de farine (toujours seigle et blé à valeur égale) + 50 g d’eau.
- REPOS 24 H
- Votre levain devra être prêt !
Pâte à pizza épaisse :
Pour moi, la meilleure pâte à pizza jamais réalisé !
- 400g de farine de tradition (T65)
- 75g de levain liquide
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 10g de levure de boulangerie (ou 7 g de levure sèche)
- 1 c à café de sel (soit 5 g)
- 240 ml d'eau à température de 20°C
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Au robot : mettre la levure de boulanger diluée dans l'eau , puis la farine, l'huile d'olive, le levain liquide d'un côté et de l'autre le sel.
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Pétrissez en vitesse 1 pendant 6 minutes, puis laissez poser 5 minutes.
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Pétrissez en vitesse 2 pendant 6 minutes. Débarrassez dans un saladier fariné, puis laissez poser 30 minutes recouvert d'un torchon, dans lieu à l'abri des courants d'air et au chaud.
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Renversez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné et étaller votre pâte. Garnir avec les ingrédients souhaités, puis cuire TH 260°C pendant 15 minutes.
Pâte à pizza fine :
Cette version de pâte à pizza fine est identique à celle que l'on vous sert dans les restaurants.
- 400 g de farine tradition (T65)
- 75 g de levain liquide
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 5 g de levure de boulangerie fraîche (ou 7 g de levure séche)
- 1 c à café de sel (soit 5 g)
- 150 ml d'eau à 20°C
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Au robot : mettre l'eau, la farine, l'huile d'olive, le levain liquide d'un côté et de l'autre le sel.
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Pétrissez en vitesse 1 pendant 6 minutes, puis laissez poser 5 minutes.
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Pétrissez en vitesse 2 pendant 6 minutes. Débarrassez dans un saladier fariné, puis laissez poser 30 minutes recouvert d'un torchon, dans lieu à l'abri des courants d'air et au chaud.
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Renversez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné et étaller votre pâte. Garnir avec les ingrédients souhaités, puis cuire TH 300°C pendant 7 minutes.
Préparation à la main :
- Commencez par diluer la levure dans 1 c à soupe d’eau prélevée sur la quantité totale que vous allez utiliser. Attendre 5 minutes.
- Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients et les mélangez. Puis, ajoutez la levure diluée et pétrissez comme indiqué plus haut. Laissez lever sous un torchon, à température ambiante.
- Dégazez, étalez et garnir avec cuisson.
Préparation à la MAP :
- Lancez le programme PIZZA si vous en avez un, sinon utilisez le programme pâte, le plus simple que vous ayez sur votre machine.
Maintenant, il ne vous reste plus qu’à vous régaler avec toutes les versions possibles et imaginables, pour régaler petits et grands.
Conseils cuisson :
N’oubliez pas que ces deux pâtes demandent des temps de cuisson différents. L’idéal étant d’utiliser une pierre réfractaire, bonne conductrice de chaleur. Elle vous donnera un moelleux et un croustillant à jamais égalé ! Pour ce faire, il faudra étaler votre pâte sur un papier cuisson et déposer le tout directement sur la pierre très chaude, dans un four préchauffé. Si vous possédez un four à bois, alors là, ce sera le saint graal !!!!
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