Réaliser un levain naturel

Cette année, j’ai décidé de me mettre très sérieusement au levain naturel. J’en avais réalisé un, grâce à l’aide d’une amie passionnée de bon pain et maître dans ce domaine, Dominique Gandon. Mais le levain il faut bien s’en occuper au risque de le voir s’affaiblir et disparaitre totalement. C’est pourquoi , je vais partager avec vous mon expérience et le secret du levain naturel liquide.

Comprendre le levain :

Le levain c’est  un ferment naturel vivant obtenu par la culture de levures sauvages et de bactéries à partir d’un mélange d’eau chaude et de farine. C’est l’un des éléments de base de la panification, avec la farine et l’eau.

Son rôle est de provoquer la fermentation et ainsi faire lever la pâte. Le résultat est un pain à la mie dense (alvéolaire sauvage, au goût rustique et à la croûte épaisse.

Le principe :

C’est un mélange de tant pour tant d’eau et de farine. Les levures sauvages et les micro-organismes présents naturellement dans ce mélange mangent les sucres de la farine provoquant la fermentation de l’ensemble. On obtient alors le « Levain Chef ». Puis, pour éviter une trop forte acidité, on rafraîchit régulièrement le levain par un apport supplémentaire en eau et en farine. Après plusieurs jours de rafraîchis et de repos dans un endroit chaud, le levain est prêt (entre 8 et 9 jours).

Si vous suivez cette marche à suivre, vous devriez le réussir du premier coup….comme moi !

Levain liquide – Magali Ancenay

Quel est son intérêt par rapport à la levure de boulanger ?

Le levain donne une typicité au pain, un caractère plus rustique et un goût plus acide. Il est riche en nutriments. Il permet une meilleure conservation des pains.

La levure de boulanger, a un pouvoir plus rapide de fermentation et plus régulier. Son usage est immédiat. Même si la mie est très alvéolée, le goût est assez neutre et la croute fine.

Faire un levain liquide

Temps de réalisation :

Préparation 10 minutes, Fermentation 8-9 jours

C’est prêt :

Quand au bout de 8-9 jour, le levain double de volume en 8 heures. On l’appelle « Levain Chef », son aspect : Yaourt beige crème.

Conservation :

Au froid dans une boîte hermétique, sans limite de temps à condition d’effectuer un rafraîchi du levain tous les 2 à 3 jours pour le garder actif.

Pourquoi faut-il le rafraîchir ?

Lors de la fermentation, les levures et les bactéries mangent les sucres contenus dans la farine. Une fois que les sucres sont mangés, la fermentation est stoppée. Or, si le levain n’a pas été suffisamment alimenté en sucre, il sera trop acide et le pain sera aigre.

Pourquoi ajoute-t-on du miel ?

Pour accélérer la prolifération des micro-organismes et permettre à la pâte de lever plus rapidement.

Pourquoi doit-il reposer dans un endroit chaud ?

Pour que les micro-organismes puissent se développer en quantité suffisante et « travailler » efficacement. Dans laces contraire, le levain serait trop acide et le pain agressif en bouche.

Point délicat à retenir :

Conserver son levain. Si les rafraichis sont trop rapprochés et que la température du lieu de pousse n’est pas assez élevée, le levain fermente moins, la pâte sera moins levée, le pain moins acide et moins riche en arômes. En revanche, si le levain a trop fermenté entre chaque rafraîchi ou que la température du lieu de pousse est trop élevée, le levain sera trop acide et le pain trop agressif en bouche.

Astuce :

Le levain doit avoir le temps de se developer pour être actif. Il vaut mieux attendre plus de temps que pas assez.

Maintenant que vous savez tout, on passe à la pratique :

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Levain liquide
Temps de préparation
10 min
 
Cuisine: French
Ingrédients
POUR 300 G DE LEVAIN LIQUIDE
POUR DÉMARRER LE LEVAIN (1ER ETAPE)
  • 100 g Farine T65 Bio
  • 100 g Eau minérale à 50°C
  • 10 g Miel bio
POUR CHAQUE RAFRAICHI (TOUTES LES 36 OU 48 HEURES)
  • 100 g Eau
  • 100 g Farine T65 Bio
Préparation
JOUR 1
  1. Mélanger la farine, l'eau chaude et le miel dans un cul-de-poule. Mettre le mélange dans une boîte hermétique et le laisser reposer dans un endroit chaud (25° au minimum: au dessus du réfrigérateur ou d'un radiateur par exemple) pendant 48 heures.

JOUR 3
  1. Lorsque des petites bulles se sont formées, prélever 100 g de la préparation, les déposer dans un cul-de-poule et jeter le reste. Rafraîchir la pâte en ajoutant 100 g d'eau et 100 g de farine. Mélanger à la spatule. Laisser reposer dans la boîte hermétique et dans un endroit chaud, pendant 36 heures environ.

JOUR 5
  1. Répéter l'opération précédent. Laisser reposer à nouveau 36 heures environ dans un endroit chaud.

JOUR 6 OU 7
  1. Répéter l'opération une dernière foi. Laisser reposer à nouveau 36 heures environ dans un endroit chaud.

    Le levain est prêt au bout de 8 ou 9 jours.

Notes

On part sur une base de 300 G de levain liquide, mais vous pouvez réduire toutes les quantités par deux pour en obtenir 150 G. 

70 g de levain liquide suffisent pour une baguette tradition, 35 g pour une baguette tradition céréales. Vous prélevez donc la quantité demandée, (150 g -70 g reste 80 g). Vous rafraichirez donc les 80 g restant avec 40 g de Farine et 40 g d'Eau, pour obtenir à nouveau 160 g de levain liquide.

Pour le levain dur, ce sera le sujet d'un autre article.

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