Pissaladière, avec la pâte de Philippe Conticini
Il est des chefs qu’on ne présente plus, Philippe Conticini fait parti de ceux là. Sa gentillesse, sa disponibilité et sa générosité ont fait de lui un homme incontournable parmi les professionnels de la pâtisserie.
Sur Instagram et depuis le confinement, ils sont nombreux à partager leurs recettes pour le plus grand bonheur de leur communauté. D’ailleurs, je vous avez déjà parlé de la recette du Clafoutis de Cyril Lignac qui fait un tabac sur ma chaîne Youtube. Alors aujourd’hui, je remets çà avec la recette de la pâte à Focaccia du chef Boulanger Sébastien Crouzat qui dirige la partie salé des points de ventes de Philippe Conticini.
Sébastien Crouzat et Philippe Conticini :
Philippe Conticini a ouvert une nouvelle boutique Gâteau d’Emotions dans le quartier de Passy, Paris 16e. C’est la première ‘Boulangerie’ du chef qui nous dévoile une belle gamme de pains et viennoiseries en plus des délicieuses pâtisseries.
Avis aux amateurs des pâtisseries et gourmandises de Philippe Conticini ! Un an après l’ouverture de sa pâtisserie Gâteaux d’Emotions on file découvrir le spot du quartier de Passy qui dévoile pour la première fois une nouvelle offre de Boulangerie.
En effet, pour sa nouvelle adresse plus spacieuse, le chef s’est associé au talentueux Boulanger Sébastien Crouzat. Ensemble, ils ont imaginé une belle gamme de pains et viennoiseries. Le tout, réalisés à partir de levain naturel et de bonnes farines des Moulins d’Antoine.
Une pâte à tout faire, ou presque :
Maintenant que vous connaissez un peu plus son Chef Boulanger, je reviens sur cette merveilleuse recette que Sébastien Crouzat a partagé en Live dernièrement. Le problème des Live sur Instagram est qu’ils s’effacent au bout de 24 heures et vous ne pouvez plus les revoir. Mais comme je suis assez organisée, j’ai entièrement noté les déroulés de cette recette, allant jusqu’a compter le nombre de rabats sur cette pâte. Et croyez moi, la réaliser à la main est très sportif d’après le Live.
Le point de départ était une recette de pâte pour préparer une Focaccia, mais aussi une fougasse. Alors je me suis dis » pourquoi pas une Pissaladière ? » et je ne le regrette pas car cette pâte à « tout faire » est merveilleuse.
Ces proportions vous permettrons de réaliser 4 mets (Focaccia, fougasse, roulé, pissaladière et pourquoi essayer une pizza ). Parfait pour un apéro dinatoire à partager en famille ou entre amis.
Cette pâte a été réalisée entièrement à la main pendant le Live, mais ici, c’est une version faite avec mon robot. En effet, entre les semis et plantations au potager et la cuisine, réaliser une pâte qui demande autant de temps n’aurait pas été possible pour moi. C’est pourquoi, j’ai préféré me servir de mon robot, mais la version « pétrissage » à la main, sera pour la prochaine fois … Promis !
Recette de la pâte à focaccia de Philippe Conticini :
Cette merveilleuse pâte au levain se prête à diverses préparations, Focaccia, Fougasse, Pissaladière et même Pizza.
- 500 g de farine T55 ou T65
- 10 g de sel
- 25 g de sucre
- 12 g de miel
- 5 g de levure fraîche de boulanger ou 1,5 g de levure sèche à diluer dans de l'eau.
- 150 g de levain liquide
- 75 g d'oeuf (environ 2 petits oeufs)
- 250 g d'eau à température à 40°C maximum.
- 75 g d'huile d'olive
- 3 oignons
- 4 branches de thym frais
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- 8 anchois entiers
- quelques olives noires de Nyons (ou d'ailleurs)
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Pesez tout vos ingrédients que mettrez à porter de main.
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Commencer par chauffer les 250 g d'eau minérale à 40°C. Attention cette eau doit être comprise entre 40°C et 50°C pas plus au risque de tuer les levures. Puis, mettre le miel et la levure de boulanger à diluer. Bien mélanger.
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Dans la cuve du robot, mettre l'eau ainsi obtenue, puis la farine, le sucre et le levain d'un côté et le sel du côté opposé et enfin les 75 g d'oeufs entiers.
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Commencer à battre Vitesse 1 pendant 6 minutes. Arrêtez votre robot et attendre 6 minutes. Puis, relancez votre pétrissage vitesse 2 pendant 6 minutes et ajoutez progressivement l'huile en filet fin. Pétrir jusqu'à ce que votre pâton ai entièrement absorbé l'huile. Votre pâte doit être un peu collante, car elle a un taux d'hydratation assez important, c'est normal. Surtout ne rajoutez pas de farine.
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Débarrassez votre pâton dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 2H30 à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Votre pâte va doubler de volume.
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Coupez votre pâton en 4. Utilisez 250 g de pâte à chaque fois pour préparer une Focaccia, une Fougasse, une Pissaladière ou une Pizza.
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Fleurer votre plan de travail avec un peu de farine. Déposer votre pâte et du bout des doigts lui donner la forme de votre moule. Ici, un moule rond. Huilez votre moule, déposez votre pâte en la tirant bien vers les bords. Puis recouvrir d'un linge et laisser lever à nouveau. Ici, j'ai laissé ma pâte lever, le temps de préparer mon confit d'oignons, soit environ une vingtaine de minutes.
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Préchauffer le four TH 230°C :
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Pour le confit d'oignons : coupez vos oignons et les faire revenir dans une poele avec de l'huile d'olive. Bien remuer, vos oignons doivent à peine prendre une couleur dorée. Mouillez avec le vin blanc, salez légèrement, mettre le thym effeuillé, couvrir et laisser cuire à petit feu une vingtaine de minutes, en remuant souvent et en surveillant la coloration. Attention, ils doivent juste être dorés, car ils vont continuer à cuire dans le four.
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Garnir votre pissaladière avec le confit d'oignons. Déposez les filets d'anchois et les olives. Rajouter encore un peu de thym frais et enfournez.
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Baissez votre four TH 210°C et faire cuire 12 minutes pour 250 g de pâte.
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A la sortie du four, arrosez d'un filet d'huile fruité vert et dégustez aussitôt.
Conseils :
Cette recette était une première pour moi. Je ne pensais pas que la pâte serait aussi aérée, levée et légère. Aussi, lors du façonnage, j’ai mis plus de 500 g de pâte dans mon moule de 22 cm. Alors que 250 g comme je vous le conseille dans la recette aurait largement suffit. C’est pourquoi, vous voyez une pâte très épaisse. Après si vous aimez ? rien ne vous empêche de mettre 500 g de pâte comme ici. Il faudra juste prolonger le temps de cuisson de 20 minutes au lieu de 12.
Si vous n’avez pas de levain liquide :
Partir sur une base de 425 g de farine, 175 g d’eau et 10 g de levure fraîche ou 3 g de levure sèche, au lieu des ingrédients de la recette originale.
Conseils de Sébastien Crouzat pour le levain liquide :
- Votre eau de rafraîchis doit toujours avoir une température comprise entre 40 et 50 Degrés maximum.
- Si votre levain ne bulle pas assez, rajoutez 2 g de miel à votre eau de rafraîchi. (Pour 50 g de levain chef, 50 g de farine et 50 g d’eau tiède).
- Après un rafraichi et si vous ne comptez pas utiliser votre levain rapidement, stockez-le au réfrigérateur. Vous le ressortirez et attendrez au moins 3 heures avant de l’utiliser.
La semaine prochaine, je ferais une Focaccia comme Sébastien Couzat avait réalisé pendant le LIVE. La pâte sera entièrement réalisée à la main …. Voici une recette qui s’annonce très sportive ! Alors à très vite …
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6 Comments
Stéphanie MIATELLO
Bonjour Magali,
Superbe foccacia-pissaladière.
Pourriez-vous nous donner la recette du levain naturel réalisé par Sébastien Crouzat ?
Merci.
Magali
Bonjour Stephanie,
Bienvenue chez moi.
Pour le levain de Sébastien, je n’ai pas sa recette, mais la mienne qui fonctionne bien. Regardez sur le blog.
Sinon, je peux la lui demander, il se fera un plaisir de me la donner. Je vais voir ce que je peux faire pour vous.
A très bientôt
Clem
Bonjour, sauf erreur de ma part les œufs sont à incorporer quand car je ne les vois pas dans le descriptif.
Merci et bonne journée
Magali
Bonjour,
Désolée, il faut les mettre au départ avec tous les ingrédients, sauf l’huile qui est incorporée plus tard.
J’espère que j’aurais répondu à temps.
Bonne préparation 🙂
chantal marchand
Bonjour, merci pour cette recette que je suis en train de tester: j ai beau lire je ne vois pas à quel moment on incorpore le levain. Excellente journée à vous Ch M
Magali
Bonjour Chantal,
J’espère que vous avez introduit le levain au bon moment, c’est à dire en même temps que tous les ingrédients du début de la recette.
Je viens justement de la corriger et vous prie de m’en excuser.
N’hésitez pas venir me dire si vous avez apprécié cette recette,
Au plaisir de vous lire,
Magali