Pain de mie Tanghzong de Philippe Conticini

Pain de mie Tangzhong - Magali ANCENAY

Ce pain de mie venu d’ailleurs, est en train de révolutionner la recette de base. Cette méthode Japonaise à conquis les ménagères. Focus sur cette nouvelle méthode de pain au lait asiatique.

Mie Moelleuse et cotonneuse à souhait !

Une recette de Sébastien Crouzat pour Philippe Conticini :

Avec ma connexion sur Instagram, j’ai pu profité comme des milliers de personnes aux directs Live des chefs. Parmi eux, il y avait ceux de Sébastien Crouzat Chef boulanger pour Philippe Conticini. Je vous avez dévoilé, il y a peu, sa merveilleuse recette de brioche feuilletée.

Pendant le confinement, les Français se sont découvert de nouvelles passions. Que ce soit en bricolage, en jardinage ou en cuisine, tous, se sont essayer et on même parfois innover dans leur habitudes. Le fait de faire son pain maison, fût une évidence pour certains, pour d’autres, découvrir le levain fût une révélation.

Personnellement et parce-que je suis issue d’une longue lignée de boulanger-Pâtissiers, j’ai toujours réalisé de bons pains maison. D’ailleurs, vous trouverez quelques unes de mes recettes ici. D’autres comme le fameux pain à la semoule et un pain tressé, seront postées très prochainement.

Pain de mie Tanghzong :

Le mot de base pour définir ce pain de mie, serait plus exactement Hokkaïdo. En fait ce dernier serait résilié à partir d’un Tanghzong, qui consiste à réaliser un roux, à partir d’eau, de lait et de farine. Un peu comme si vous prépariez une béchamel. En effet, la consistance de cette pâte prise à 65°C, nous réserve bien des surprises.

Le résultat est tout simplement bluffant ! une mie filante et un pain de mie réussi à tous les coups. Une mie toute moelleuse, comme un coussin dans lequel on s’enfoncerait. En plus, cette méthode est très facile et s’adresse même aux débutants en boulange. Essayez, et revenez vite me laisser vos impressions, en commentaire …

Pain de mie Tangzhong - Magali ANCENAY

Recette du Pain de Mie Tanghzong :

Le Pain de Mie Tanghzong
Temps de préparation
30 min
Temps de repos 6 heures + 3 heures environ
25 min
 

Une recette pour un résultat incroyable ! Très facile, vous le réussirez à tous les coups.

Type de plat: Breakfast, pain
Cuisine: asiatique
Portions: 2 pains de mie
Auteur: Magali
Ingrédients
Ingrédients pour le Tanghzong :
  • 40 g de farine T45
  • 100 g d'eau minérale
  • 100 g de lait
Ingrédients pour 2 pains de mie :
  • 300 g de farine T45
  • 35 g de sucre en poudre
  • 10 g de miel liquide
  • 10 g de levure de boulanger
  • 140 g de lait concentré non sucré
  • 35 g de crème liquide
  • 6 g de sel
  • 50 g de beurre très froid à sortir au dernier moment
Ingrédients pour la dorure :
  • 1 oeuf entier
  • 30 g de crème iquide
Préparation
Préparation du Tanghzong :
  1. Comptez au moins 6 heures de repos pour obtenir un bon Tanghzong.

  2. Dans une casserole, mettre l'eau et le lait, puis ajouter la farine tamisée. Remuez à froid, puis continuez à fouetter sur le feu jusqu'à obtention d'une témpérature de 65°C. Lorsque vous sentez que çà commence à épaissir, levez du feu et continuer à fouetter. Un peu comme si vous prépariez une béchamel. Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 6 heures.

Préparation du pain de mie :
  1. Au bout des 6 heures, ou le lendemain, procéder au pétrissage de la pâte.

  2. Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. (le Tanghzong, la crème, le lait concentré non sucré, le miel, le sucre, le sel et la farine). Pétrir en vitesse 1 pendant 1 minutes, ajoutez la levure de boulanger, puis pétrir en vitesse 2 pendant 1 minutes. Au besoin, faire descendre la pâte avec une corne dans le fond du bol du batteur. La doit être ni molle, ni dure. En jargon boulanger on appelle çà une pâte batarde.

Fraisage :
  1. Continuez à pétrir avec votre robot en vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. Au besoin, faire le test de l'élasticité de la pate en prenant un bout et en l'étirant entre vos doigts. Elle doit être très fine, presque transparente et très élastique.

  2. Ajoutez le beurre très froid, coupé en morceaux. Vous les incorporerez à la pâte en deux ou trois fois, en laissant à la pâte le temps de bien l'absorber à chaque fois (au moins 5 minutes). Au final, votre pâte doit atteindre entre 25 et 26°C pas plus. A ce stade, vous devriez avoir une pâte bien lisse, qui se tient très bien.

Pointage :
  1. Débarrassez votre pâte dans un saladier, recouvrir d'un linge ou d'un film et mettre en pousse pendant 1 heure 30 à 2 heures maximum, à température ambiante. A l'abri des courants d'air.

Mise en forme :
  1. Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

  2. Divisez le pâton en 6 boules de 115 g environ. Laissez reposer ces boules 5 minutes.

  3. Faire un rectangle avec les mains, puis formez en appuyant et en repliant deux fois sur lui même, vers vous. Puis roulez pour faire un boudin. Retournez le boudin, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler sur 18 cm de long. La soudure doit être se trouver sur le côté. Puis repliez vers vous, en appuyant bien à chaque gestes sur le soudure. Etirez les côtés, puis souder tout le long du boudin en étirant bien la pâte, afin de tendre au maximum le boudin. La soudure (clef), doit être en dessous du boudin.

  4. Prendre un moule long, le beurrer puis déposez 3 boudins par moules, à intervales réguliers. Ils vont gonfler et remplir entièrement le moule au cours de la dernière levée.

Placez en étuve :
  1. Prévoir une cocotte assez grande avec un couvercle ou à défaut un grand plat que vous pouvez recouvrir de film étirable (voir la vidéo). Faire chauffer de l'eau très chaude, que vous versez dans ce plat. Puis déposer dedans le moule avec votre pâte, enfin filmer le tout ou fermer avec un couvercle. C'est que l'on appelle une étuve. Vous avez ainsi créer une ambiance chaude et humide, qui va permettre à votre pain de lever parfaitement. Laissez lever 1 heure.

Préchauffez le four TH 230°C
Mise en cuisson :
  1. Déposez un peu de dorure sur toute la surface de votre pain. Veillez à ne pas déborder sur les cotés, car votre pain de mie resterait coller au moule.

  2. Enfournez, puis baissez tout de suite à 160°C. Retournez votre pain dans votre four à mi cuisson. Surveillez la cuisson. Lorsqu'il est cuit, débarrassez sur une grille.

Pain de mie Tangzhong - Magali ANCENAY

Conseils :

  • C’est l’amidon contenu dans la farine qui va gélifier le Tanghzong. Il se trouve que la farine idéale pour ce type de préparation est la farine Manitoba. Avec un taux de protéine minimum de 12, voire 12,5. Elle doit avoir un taux de gluten compris entre W300 et W319.
  • On ajoute le beurre qu’à partir du moment où le réseau glutineux est bien formé.
  • Vous pouvez garder le Tanghzong à température ambiante pendant 12 heures maximum. Si ce n’est pas possible, le mettre au réfrigérateur et le sortir au moins 1 heure avant la préparation de la pâte à pain de mie.
  • Le Tanghzong se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Astuce du chef :

Pour calculer la quantité de pâte à mettre dans un moule, en tenant compte de son développement pendant le temps de pousse :

Remplir un moule d’eau complètement à ras. Le poser sur une balance ménagère. Divisez par 3 le poids obtenu. Si votre balance affiche 1K100, vous saurez qu’il vous faudra mettre dans le moule pas plus de 360 g de pâte crue. Ce calcul est valable pour toutes les préparations à base de pâte levée (brioche, pains, etc …).

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