La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Les confinés sont des gens heureux ! Surtout ceux qui suivent les Live (sur la page Instagram) du chef Philippe Conticini. En effet, tous les jours, le chef nous donne rendez-vous, en direct de chez lui, pour des cours particuliers de pâtisserie. Et le succès ne se fait pas attendre. Ces cours sont si attendus qu’à la fin du confinement, il parait que les Live, seront toujours d’actualité …Enfin, le chef Philippe Conticini et sa Team, y réfléchissent sérieusement.

En plein confinement, la cuisine en live a le vent en poupe :

Depuis quelques jours, de nombreuses initiatives autour de la cuisine et de la pâtisserie fleurissent à la télé ou sur les réseaux sociaux afin de faire de nous de bons petits cuistots. J’avais d’ailleurs suivi la recette du clafoutis au poires du chef Cyril Lignac, et sur mon blog et ma chaine Youtube, cette recette bas tous les records d’audience ! Du jamais vu sur mon compte.

Qu’ils soient chef, chanteur ou créatrice culinaire, des personnalités ont décidé de lancer des cours de cuisine en live pour proposer aux confinés (ées) de confectionner currys, feuilletés, ou mousses au chocolat. Les mots d’ordre ? Partage et simplicité. Un programme idéal pour combattre le temps qui traîne et la morosité.

Version Accordéon

Sébastien Crouzat, chef des boulangeries Philippe Conticini :

La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Revenons à cette fameuse brioche feuillettée. En fait, cette recette est celle de Sébastien Crouzat, le chef Boulanger des boutiques de Philippe Conticini. C’est avec lui, que nous avons partagé au cours du Live sur sa page Instagram.

Pour avoir échangé longuement avec lui, je peux vous garantir que Sébastien à un parcours professionnel hors norme.

La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Pâtissier de formation puis Boulanger du côté de Montpellier, ce passionné a pas mal bouger sur plusieurs ville de France. C’est une opportunité qui lui a permis de basculer de second en Pâtisserie à chef en Boulangerie. En fait, il accepte ce poste vacant, chez les frères Pourcel. Ce qui devait être un remplacement s’est vite transformé en un engagement à long terme. “Un virus” de la Boulangerie comme le décrit le chef.

En quête de savoir et de rencontres, Sébastien participe à plusieurs concours. C’est en Janvier 2005, qu’il remporte avec ces deux coéquipiers, la coupe de France de Boulangerie au SIRHA à Lyon. Ce salon étant la plus importante manifestation autour des métiers de bouches, organisé en France. Retour sur Paris 1 ans plus tôt. C’est dans la Capitale, qu’il participe à la réalisation de l’exposition Pain Couture, sous la direction de Jean-Paul Gautier.

Brioche avant la pousse
Brioche avant la pousse

Partages et transmission, deux valeurs essentielles pour ce chef :

Ces diverses rencontres et formations auprès des plus grands chefs, ont enrichi ces valeurs : Transmettre le savoir, un devoir et une exigence éthique. Des vertus, aujourd’hui rares, qui sont admirablement incarnées.

En 2007, il rejoint le cercle très fermé et exigeant des Compagnons Boulanger du Devoir Egalitaire. Il retourne en périphérie de Bordeaux où il s’installe à son compte pendant 7 ans. Plus tard, il devient formateur sur Paris puis en Chine. Enfin, ces dernières années il accepte de relever un défi. Celui de la création d’une gamme Boulangerie – Viennoiserie, dans les boutiques du Chef Philippe Conticini.

Pari tenu ! Ensemble, ils ont imaginé une belle gamme de pains et de viennoiseries. Depuis, le succès est au rendez-vous, dans la belle boutique Gâteaux d’Emotions Paris 16e.

C’est donc au cours d’un Live sur la brioche feuilletée, que j’ai pu partager avec ce chef d’exception. Alors si j’ai un conseil à vous donner, courrez sur Instagram et participez à ces Live …Vous aurez l’embarras du choix ! et au passage, n’hésitez pas à me suivre aussi.

Dorure des brioches feuilletée
Brioche après la pousse

Recette de la brioche feuilletée du chef Philippe Conticini :

5 de 1 vote
Brioche feuilletée du chef Philippe Conticini
Temps de préparation
3 h
Temps de cuisson
30 min
 

Le confinement aussi a du bon ! des dizaines de recettes de grands chefs partagées tous les jours, sur Instagram et Facebook. Courrez-y …

Type de plat: Dessert, recette de chef
Cuisine: de chef, Française
Portions: 3 Brioches
Auteur: Magali
Ingrédients
Pour la détrempe à préparer la veille :
  • 275 g de farine Type 45
  • 6 g de sel
  • 25 g de sucre blanc
  • 25 g de sucre Muscovado
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 115 g d'oeufs (2 gros) tempérés
  • 50 g de levain liquide
  • 35 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 65 g de beurre tempéré.
Pour le feuilletage :
  • 125 g de beurre Isigny ou Charente Poitou
Pour le sirop à faire la veille :
  • 50 g d'eau
  • 25 g de sucre blanc
  • 25 g de sucre Muscovado
  • la gousse de vanille grattée de la détrempe et récupérée.
Pour la plus de gourmandise :
Autre possibilité avec une pâte à Pistaches Maison :
  • 80 g de pistaches non salées
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 c à soupe d'huile de pistache ou huile neutre
  • 3 gouttes d'extrait d'amande amère
  • quelques pistaches caramélisées à mettre sur la dorure avant cuisson
Autre possibilité pour une brioche au chocolat :
  • 30 g de cacao en poudre à ajouter à la détrempe
  • grue de cacao à mettre sur la dorure avant cuisson
  • quelques noisettes caramélisées à mettre sur la dorure avant cuisson
Pour la dorure avant cuisson :
  • 1 oeuf entier
  • 20 g de crème liquide
Préparation
Pour la détrempe à préparer la veille :
  1. Cette détrempe doit reposer 12 H maximum au réfrigérateur. Aussi, il est préférable de la préparer la veille en fin de journée.

  2. Chauffer très légèrement le lait (Température comprise entre 40°C et 50 °C maxi pas plus).

  3. Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Farine, sucre blanc et Muscovado, oeufs battus, la gousse de vanille grattée, d'un coté le sel et de l'autre pour ne pas qu'ils se touchent, la levure de boulanger et le levain liquide.

  4. Pétrir pendant au moins 10 minutes, puis ajoutez les 65 g de beurre mou, coupés en morceaux, petit à petit en laissant à la pâte le temps de l'absorber.

  5. Lorsque votre pâte est bien homogène, la débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12 Heures Maxi.

Préparation du sirop la veille pour plus de parfum :
  1. Faire chauffer dans une petite casserole, 50 g d'eau. Ajoutez 25 g de sucre blanc et 25 g de sucre Muscovado. Porter à ébullition et faire réduire. Hors du feu, rajouter la gousse de vanille que vous avez utilisé précedemment pour parfumer la détrempe. Filmer et garder à température ambiante toute la nuit.

Préparation de la pâte à pistaches :
  1. Dans un robot, mixer les pistaches avec le sucre en poudre.

  2. Ajoutez l'extrait d'amande amère et l'huile. Continuez de mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Si la pâte vous semble trop sèche, rajoutez encore un peu d'huile.

  3. Réservez cette pâte dans un pot fermé, au réfrigérateur.

Le lendemain préparation de feuilletage :
  1. Réalisez un carré double sur une feuille de papier sulfurisé de 15 cm X 21 cm. (Voir la vidéo). Vous y glisserez à l'intérieur votre morceau de beurre.

  2. Sortir de votre réfrigérateur la détrempe et le beurre en même temps.

  3. Dans le papier sulfurisé, y glisser le morceau de beurre et refermer les trois cotés. Taper avec votre rouleau pour l'applatir uniformément, le rouler jusqu'aux bords. Pour obtenir du beurre jusque dans les angles, faire un quart de tour, la pointe du carré devant vous et à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, roulez le beurre jusque dans l'angle. Recommencer trois fois l'opération. Ainsi, cette astuce de chef, vous permettra d'avoir votre morceau de beurre parfaitement réparti dans tout le carré de papier sulfurisé. Placer quelques instants au congélateur.

  4. Fleurer légèrement votre plan de travail. Deuxième astuce de chef : Pour obtenir un carré plus simplement à partir de votre boule de détrempe, inciser en croix profondément le dessus de votre boule de détrempe. Vous n'aurez plus qu'à déplier les quatre incisions vers l'extérieur (voir vidéo).

Etalez votre pâte afin d'obtenir un rectangle qui doit être le double de la largeur de votre gabarit de beurre, soit 42 de Hauteur pour 15 cm de Largeur.
  1. Vous allez y déposer au centre de votre rectangle de pate le morceau de beurre débarrasseé de son papier sulfurisé, puis replier les deux bords vers le centre. Ainsi vous devez obtenir un rectangle de 21 cm sur 15 cm (dimension de beurre précédemment ).

  2. Troisième astuce du chef : Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Placer 2 minutes au congélateur.

  3. Faire 1 tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo).Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Quatrième astuces de chef : Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

  4. Faire un deuxième tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Etaler la pâte en un rectangle de 45 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

  5. Faire un troisième et dernier tour simple, en rabattant en trois la pâte (voir la vidéo). Afin que votre pâte adhère parfaitement, levez la farine sur la surface à l'aide d'une balayette ou d'un morceau de papier absorbant. Inciser les deux cotés de votre pâte à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, pour casser la force de la pâte. Vous devez vous retrouver avec un rectangle où les quatre cotés sont ouverts. (Voir la vidéo). Etaler la pâte en un rectangle de 50 cm de long sur 15 cm de large. Veillez toujours à respecter ces dimensions. Placez au congélateur 10 minutes. Pensez à retourner votre pâte qui est au congélateur afin que les faces recto-verso soient bien refroidies.

Découpes :
  1. Servez-vous d'une règle afin de réaliser trois marques tous les 5 cm, sur la largeur totale des 15 cm. Découper à l'aide d'un couteau ou d'un cutter, trois bandes de 5 cm sur 50 cm de hauteur.

Pour la brioche escargot :
  1. Sur une bande, écrasez les deux extrémités en insistant plus sur celle qui sera roulée en premier et devra représenter la pointe de votre brioche.

  2. Vous pouvez les garnir de crème ou pas. Ici, j'ai utilisé ma pâte de pistache maison pour la préparation de la brioche feuilletée escargot. Roulez sans trop serrer, puis mouiller la deuxième pointe pour souder l'escargot.

  3. Déposez dans un moule largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air).

Pour la brioche accordéon :
  1. Pliez en accordéon un morceau de pâte de 15 cm X 50 cm de hauteur, le placer au centre d'un moule de 19 cm de long, largement beurré, et laisser pousser pendant 3H30 à couvert et à température ambiante. (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air).. La pâte en poussant va remplir le moule.

Mise en cuisson :
  1. Préchauffer pendant 15 minutes votre four TH 230°C.

  2. Passer la dorure en faisant attention à ne pas en mettre sur les parois des moules, au risque de coller votre brioche lors du démoulage. Ne pas mettre également trop de dorure sur les feuillets afin qu'ils ne collent pas entre eux.

  3. Si vous avez opté pour une brioche au chocolat, déposer généreusement du grue de cacao dessus et quelques noisettes caramélisées.

  4. Si comme moi, votre brioche est fourrée à la pâte de pistache, vous y déposerez quelques pistaches caramélisées.

  5. Enfournez vos brioches dans le four TH 230°C, puis baissez immédiatement à 190°C, et cuire pendant 15 minutes. Baissez à 150°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Je vous conseille de surveiller la cuisson finale, en enfonçant la pointe d'un couteau en centre, qui doit resortir sèche. Sauf, si comme moi, vous avez fourré votre brioche, il sera normal d'avoir des traces de crème sur la pointe du couteau.

  6. Dès la sortie du four, badigeonnez de sirop sur toute la surface de vos brioches. Le sirop en séchant va donner un joli brillant à vos brioches.

Version Escargot
Plan de coupe

Conseils :

  • N’oubliez pas de bien graisser vos moules.
  • N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pendant la cuisson
  • S’il vous reste de la pâte vous pouvez la congeler en forme dans son moule, puis la ressortir et la laisser lever pendant les 3H30 de pousse normale. Parfaite pour un petit déjeuner si vous êtes une (un) lève tôt.
  • Pour un moelleux de conservation, n’hésitez pas à la filmer….Enfin s’il en reste !
  • Au passage, pour moi, réaliser cette brioche feuilletée était un rêve ! C’était même une première, alors si j’y suis arrivée, pourquoi pas vous !

Je tiens particulièrement à remercier Sébastien Crouzat, pour nos divers échanges. Comme quoi avec de bons formateurs tout est possible, tout est réalisable !

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Evaluation de la recette