Le gâteau des rois, Noël en Provence

Quelle soit galette ou gâteau, le traditionnel gâteau des rois se tire dans toute la France. C’est à partir du premier dimanche du mois de Janvier, que nous pouvons nous amuser en cuisine ou aller en chercher une chez notre pâtissier habituel.

Brioche ou galette, tout dépends des régions

A l’occasion de cette fête, on « tire les rois ». En Provence, le « gâteau des rois » est une brioche sucrée en forme de couronne décorée de fruits confits. Il contient une vraie fève sèche et de nos jours, un sujet en céramique. Cette année, cette pâte qui avait trop levée, m’a donné l’idée d’une interprétation plus personnelle. Chez nous, les fruits confits ne font pas l’unanimité. C’est pourquoi et pour contenter tout le monde, l’idée de partager ce traditionnel gâteau des rois, m’a traversé l’esprit. Cette année, il sera moitié fruit, moitié sucre. Avec une découpe en partant du centre, comme la traditionnelle couronne, vous n’aurez qu’à servir en coupant une tranche, tantôt à gauche ou tantôt à droite….. et tous les gourmands seront contents !

Du Nord au Sud …..

Mais cette année n’est pas seulement une année d’innovation, c’est aussi une année d’initiation. C’est la première fois que je réalisais une galette frangipane. Pour se faire, j’ai choisi de m’inspirer de chefs et pâtissiers que j’affectionne particulièrement, mais ce sera publié dans un autre billet.
Malgré sa garniture, la galette plate, qui concurrence désormais sur nos tables notre gâteau des rois, est … Parisienne ! Vous pourrez constater que nos pâtissiers, sont d’une imagination déconcertante, allant jusqu’à transformer totalement ces dernières. Mais cette fois-ci, resterons dans la recette de base avec celle de Laurent Duchêne Pâtissier sur Paris.
 

Préparation du mélange de fruits (48 heures avant) :

Placez les raisins dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Egouttez aussitôt et rincez à l’eau froide. Mélangez les raisins, les fruits confits et le Grand Marnier. Ce mélange doit être préparer au minimum la veille. Mais les raisins secs restent optionnel en Provence.

Préparation la veille :

Delayez la levure avec le lait dans la cuve du batteur. Versez la farine, les oeufs à température ambiante, le sel et le sucre.

Mélangez avec le crochet, vitesse 1, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Quand la pâte est à 20°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore sans dépasser les 25°C.

Laisser la pâte « pointer » à température ambiante légèrement chaud, mais pas plus de 27°C, pendant 1Heure30. Quand la pâte a doublé de volume, appuyez dessus pour la rabattre, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Préparation le lendemain :

Disposez mes fruits confits au centre de la pâte bien froide, repliez chaque angle vers le centre, retournez la pâte pour que les fruits soient en dessous et formez une boule. Placez 20 minutes au réfrigérateur pour détendre la pâte.

Creusez petit à petit avec vos doigts le cette de la boule, de façon à obtenir une couronne. (Mais sachez que les pâtissiers utilisent leur coude pour faire un trou au centre de la boule)…toute une technique !

Mettez la à pousser 1 heure 15 à 25°C. S’il ne fait pas assez chaud chez vous, je vous conseille d’allumer votre four à 25°C, pas plus, et à glisser la couronne ainsi obtenue.

La pâte doit doubler de volume.

Procédez à la cuisson :

Préparez la dorure : fouettez ensemble le lait et le jaune d’oeuf dans un bol, puis chinoisez le tout (filtrez). Dorez très régulièrement la brioche, puis enfournez-la à 170°C (TH6) pour 5 minutes. Baissez la température à 165°C lorsque la pâte commence à colorer et poursuivez la cuisson 20 minutes.

Décorez votre brioche :

Laissez refroidir sur une grille avant de décorer. Nappez la base de nappage abricot à l’aide d’un pinceau pour permettre de coller le sucre en grains. Décorez le dessus de la brioche avec des fruits confits.

 

 

 

 

 

 

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