Brioche feuilletée aux pistaches et noisettes

Ah les pâtes levées et leurs mystères ! Pour faire bien plus compliquer j’ai décidé d’utiliser un levain naturel pour la préparation de cette brioche feuilletée aux pistaches et aux noisettes. Comme si ce n’était pas assez difficile !!!

Au commencement il y a le levain naturel…

….et c’est au cours d’une rencontre autour de passionnés du pain, que j’ai pu ramener chez moi un peu de levain naturel. Si gentiment offert par Marie-Christine Aractingi, appelée « Dame Farine » sur la place de Marseille. Cet après midi là, nous nous étions retrouvés Pierre ragot (de la Boulangerie Sainte Honoré), Marie-Christine (Dame Farine) chez Julia Sammut (l’Epicerie Idéal) au cours d’une dégustation autour des meilleurs pains de Marseille. Une chance ! Quant on sait que le levain naturel peut se conserver des mois, voire des années…. A condition de bien le nourrir. Le sujet étant si long, je reviendrais très prochainement dessus dans un article qui lui sera entièrement consacré.

Une viennoiserie feuilletée et fourrée de fruits secs !

Parce-ce que j’ai un faible pour les douceurs, cette brioche feuilletée me faisait envie depuis fort longtemps. En bref, habituellement elle est préparée avec de la levure de boulanger fraîche. Sauf qu’ici, j’ai profité de mon levain naturel qui était à disposition. Je vous donnerais très vite la recette à la levure de boulanger. En effet, toutes les pâtissières ou cuisinières n’en n’ont pas forcément à la maison. Alors pour les plus courageuses, car c’est une recette sur trois jours, voici ma première version de la brioche feuilletée.

Brioche feuilletée aux pistaches et noisettes
Temps de cuisson
30 min
Temps total
30 min
 

Une version de la brioche feuilletée préparée avec un levain naturel. 

Réalisée sur trois jours, je n'ai pas mentionné le temps de préparation total mais vous le trouverez en détail dans la recette.

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Ingrédients
Pâte à brioche :
  • 250 g farine T45
  • 75 g levain naturel liquide
  • 30 g sucre
  • 2 g levure de boulanger diluée dans un peu de lait
  • 5 g sel
  • 110 g de lait entier (au total)
  • 30 g oeuf entier
  • 90 g beurre à température ambiante
Pour le feuilletage :
  • 100 g de beurre de tourage (beurre sec de type "Grand Fermage" de Poitou Charente)
Dorure :
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 c à c de lait
  • 1 pincée de sel
Garniture et Finition :
  • Pistaches et noisettes grossièrement écrasées
  • Sucre glace
Préparation
1er jour - Préparation de la pâte à brioche
  1. Sortir les 90 g de beurre 30 minutes avant. Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, l'oeuf, le sel, le levain, le lait avec la levure de boulanger et le sucre. Pétrir vitesse 1 pendant 4 minutes.

    Puis, pétrir 6 minutes vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve.

    Ajouter le beurre resté à température ambiante, coupé en dès en vitesse 1, puis continuer de pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la pâte.

    Mettre la pâte dans un cul de poule.

    Couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes.

    Faire un rabat.

    Remettre la pâte dans un cul de poule, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

2ème jour - Préparation de la pâte levée feuilletée
  1. Taper sur le beurre, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour le ramollir. L'étaler afin d'obtenir un carré régulier de 1 cm d'épaisseur et de 8 cm de côté.

    Etalez la pâte de la même longueur que celle du beurre et deux fois plus longue (16 cm).. Placer le beurre étalé au centre de la pâte.

    Repliez les deux côtés de la pâte de manière à former une soudure au milieu. Tourner le pâton d'un quart de tour.

    Effectuez 1 tour simple : Etalez la pâte avec la soudure verticale à laide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une pâte de 24 cm de long.

    Repliez en trois pour former un rectangle. Filmer et mettre au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur 10 minutes.

    Recommencer ces deux étapes encore 2 fois. La pâte aura 3 tours simples.

Façonnage et levée
  1. Etaler le pâton d'une longueur de 17 cm sur une largeur de 25 cm, sur une épaisseur comprise en être 0,5 et 1 cm. Etalez les fruits secs écrasés, faire adhérer en appuyant légèrement, puis détailler 6 bandes de 2,5 cm de large sur une longueur de 17 cm. 

    Coupez à l'aide d'une roulette à pizza se sera plus facile. 

    Rouler ensuite les bandes sur elles même en serrant.

    Placer dans un moule beurré. Réaliser la dorure et l'appliquer au pinceau. Couvrir d'un torchon et laisser pousser toute la nuit dans un four fermé (25° minimum) pour l'apprêt.

3ème jour cuisson de la brioche feuilletée :
  1. Préchauffer le four TH 180°C (chaleur traditionnelle).

    Dorer à nouveau et enfourner 30-35 minutes environ. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

10 Comments

  • Bonjour,
    Très belle recette que je connais bien.
    J’ai relevé une erreur : pourquoi parlez-vous de 8 gr de beurre ?
    Et pourquoi mettre 2 gr de levure si vous mettez du levain ?
    Et dans votre recette vous ne mettez pas à quel moment mettre le lait.
    Merci

    • Bonjour Anne,
      Les 8g de beurre dans la pâte à brioche c’est une erreur que je viens de rectifier. La quantité exacte est bien sans la liste d’ingredients.
      Pour l’ajout des 2g de levure, c’est tres fréquent même si on utilise un levain à faible teneur en levure justement. Ça garantit une meilleure pousse.
      N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.
      Bon dimanche

    • Bonsoir,
      Je viens de préciser dans la recette.
      Vous mettez le lait en même temps que tous les ingrédients pour préparer la pâte à brioche.
      C’est le beurre qui est rajouté à la fin.
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions
      Très bonne soirée

    • Très heureuse pour vous.
      En effet, les brioches et autres viennoiseries demandent un temps de repos assez long. Mais indispensable 🙂
      Bonne soirée, à bientôt pour une autre recette.

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