La rouille, une sauce au caractère bien relevé
La rouille est une sauce indispensable pour accompagner une soupe de poissons Marseillaise ou une Bouillabaisse. D’ailleurs, chez nous, elle est montée dans le même mortier depuis cinq générations de femmes marseillaises. Certes, il a connu quelques accidents au fil du temps — il lui manque même une oreille —, mais le résultat, lui, ne change jamais.
Ainsi, qu’il s’agisse d’une rouille, d’une mayonnaise ou d’un pistou, le plaisir est toujours au rendez-vous… pour régaler toute la maisonnée.
La rouille … cette sauce qui vous veut du bien :
La rouille est avant tout une sauce de caractère, intensément relevée. En effet, elle se compose des mêmes bases qu’une mayonnaise traditionnelle, mais enrichie d’épices et d’ail qui lui donnent toute sa personnalité. Cependant, cette recette connaît de nombreuses variantes. Ainsi, certains ajoutent un filet de jus de citron pour obtenir une texture plus ferme, tandis que d’autres préfèrent la lier avec de la mie de pain ou encore de la pomme de terre.
Quoi qu’il en soit, tous s’accordent sur l’essentiel : pour réussir une rouille dans les règles de l’art, elle doit être généreusement parfumée et relevée avec de l’ail, du safran, du paprika et du piment.
La quantité d’ail sera laissé au goût de chacun. Personnellement, je l’aime bien aillée ! Surtout, que l’ail est un excellent antibiotique, vermifuge et possède des propriétés antimicrobiennes lorsque qu’il est consommé cru.
Mais pas que. En fait, il aurait aussi des effets cardioprotecteur et anticancérigène. Il aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. En conclusion et à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), l’ail fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène. Il serait à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer. C’est aussi pour cela que notre régime Méditerranéen a autant de succès !
Recette de la rouille Marseillaise :
La rouille est une sauce indispensable en accompagnement d'une soupe de poissons ou d'une bouillabaisse.
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c à soupe de moutarde de Dijon
- 50 ml d'huile neutre ou d'olive pour les puristes
- 3 gousses d'ail écrasées
- paprika
- safran
- piment d'Espelette
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Dans un mortier, écraser au pilon les gousses d'ail. Ajouter la cuillère à soupe de moutarde et les deux jaunes d'oeufs. Ajouter les épices à votre convenance (safran, paprika et piment d'Espelette).
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Mélanger cette pommade avec le pilon en bois en versant l'huile, en un filet régulier.
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Continuer à tourner, puis lorsque votre rouille commence à avoir une consistance épaisse, verser à nouveau le filet d'huile restant. Arrêter lorsque votre rouille sera bien compacte. Pour le vérifier, votre pilon devra tenir droit, sans tomber !
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Pour ceux qui la préfèrent plus liquide, vous pourrez la détendre avec une cuillère à soupe, de soupe de poisson que vous aurez fait bien réduire. Placer au frais jusqu'à la dégustation.
Pour les puristes, remplacez la moutarde par de la pomme de terre bien cuite et écrasée : c’est elle qui apportera à la rouille une texture plus épaisse et plus onctueuse.
Queue de Lotte façon bouillabaisse :
J’ai profité de ma sortie sur le port de Carro pour acheter une belle soupe de poissons de roche. Cependant, il n’y avait malheureusement pas de “favouilles”, ces petits crabes qui apportent tant de saveur. Ainsi, pour compenser, j’ai choisi de laisser reposer la soupe toute une nuit avant de la passer au moulin à légumes. De cette manière, les parfums se sont intensifiés et les saveurs des poissons se sont pleinement concentrées dans le bouillon, lui donnant encore plus de profondeur.
Pour ce plat du jour, j’ai choisi de pocher une queue de lotte entière dans cette soupe de poissons, façon bouillabaisse. Ainsi, sa chair ferme se prête parfaitement à une cuisson douce d’environ 15 minutes. Puis, pour apporter encore plus de gourmandise, j’ai ajouté quelques croûtons de pain grillé, délicatement tartinés d’une cuillerée de rouille et généreusement parsemés de gruyère râpé…
Autant vous dire que je me suis régalée — et je crois que vous me croirez sans difficulté !
20 Comments
Maurin
On en fait quoi du piment, du paprika et du piment d espèrent?
Magali
En effet, j’ai omis de préciser. Voilà qui est rectifié …. j’espère que vous ne m’en voudrez pas 🙂
Élodie
Bonsoir,
Concernant l’huile, est-ce réellement 50 cl d’huile qu’il faut ajouter (comme indiqué dans votre recette)? N’est-ce pas plutôt 50 ml d’huile? 1/2 litre d’huile me semble énorme… par avance merci
Magali
Bonsoir,
Vous faites bien de le préciser, c’est bien 50 ml d’huile environ.
Bonne soirée Elodie
ZORBEK
De toute façon il faut une quantité minimum d’huile, comme pour la mayonnaise, la sauce durçit au fur et a mesure qu’on ajoute l’huile on peut arrêter quand elle se colle dans le fouet et a donc atteint la bonne consistance, en général ça fait déjà une bonne quantité pour 2, si on arrête avant, la sauce reste molle et coulante. Sinon, il existe des huiles d’olive parfumées a l’ail qui aident bien et pour l’huile neutre, l’huile de pépin de raisin est parfaite, celle du monoprix en bouteille carrée est idéale, a recommander pour la mayonnaise ainsi que la vraie moutarde de Dijon (« Reine de Dijon ») en tube, qui ne se trouve pratiquement que sur internet et qui se conserve nettement mieux que celle en pot qui s’oxyde rapidement.
Arletty
bonjour,
moi qui suis du midi la recette est parfaite dommage pour ces petits crabes que l’ont ne trouve pas toujours donne ce gout sublime à la soupe
moi j’ai compenser par des crevettes fraiche sa donne un autre goût tout aussi fin
merci
Magali
Bonjour Elodie,
En effet pour moi aussi ils sont indispensables à la préparation de la soupe de poissons.
Mais l’idée des crevettes est très bonne aussi.
Je note pour les lecteurs.
Très belles fêtes de Pâques !
zorbek
On monte une mayonnaise jaune d’oeuf, moutarde, ail pilé, sel, huile d’olive. on ajoute paprika safran, espelette. la force doit être obtenue avec l’ail principalement.
Ne jamais faire bouillir la soupe, (bouillabaisse = si ça bouille, on baisse)
le gout est effectivement dépendant des étrilles (petits crabes) les meilleures soupes en conserve sont celle qui en contiennent, personnellement je prends de la bisque d’étrilles.
Dans la soupe = 2 cuillères a café de cognac + 2 cac de creme fraiche + 2 grosses cac de rouille bien aillée, agiter au fouet.
on peut mettre à coté des PDT en rondelles cuites dans l’eau salée safranée.
Frotter les croutons avec une gousse d’ail.
On peut aussi des une tranches de lotte d’abord sautée a la poele puis mise dans la casserole de soupe.
technique pour manger la soupe = la rouille sur les croutons et on retourne le crouton dans le pot de fromage rapé pour que le fromage colle et on met a ramollir dans l’assiette de soupe (un crouton d’avance).
Magali
Merci infiniment pour toutes ces précisions, au plaisir de vous lire 🙂
Élodie
Merci beaucoup pour ces précisions!!
Bien à vous,
Élodie.
Magali
Je vous en prie
Jeanne
Super recette bien relevée, un vrai régal et entièrement au mortier, très facile en fait, bien réussi, bien ferme. Parfait.
Magali
Merci pour votre retour Jeanne, sur cette recette.
Très heureuse que cette version vous ai plu.Cette sauce accompagnera à merveille tous les poissons, coquillages, soupes …
Très bon Lundi de Pentecôte !
Nadezda
Délicieux , on s’est régalé 🙂
Vos photos …magnifiques !!!
Magali
Bonjour Nadezda,
Merci infiniment pour votre retour
J’en suis très heureuse, ici aussi nous apprécions énormément cette rouille.
Très bon week-end
Zigouigoui
J’ai les crampté mais la recette me donne envie même avant de l’avoir faite
Descudé Jean-Louis
Bonjour Madame , que vient faire la MOUTARDE de DIJON dans cette recette Méditerranéenne . Bonne Journée . J-L.Descudé
Magali
Bonjour Monsieur,
Il me semble que la meilleure moutarde est bien celle de Dijon ?
En Provence on l’emploie bien dans cette recette. J’ai toujours vu mes ancêtres l’incorporer à la Rouille.
Il faut dire que ce « liant naturel » nous aide à bien la monter.
C’est un peu comme notre huile d’olive qui est également utilisée par de nombreux cuisiniers en France.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Marc
Bonjour Magali
Soleil, soleil ! Vous avez de la chance d’acheter frais et en direct. Pour les mauvais coucheurs, vous avez raison mais une cuillère à café pour donner du corps sans en altérer le goût. Eh oui .
. Allez dire cela à Fonfon qui en a toujours glissé un peu
Bonne journée
Marc
ZORBEK
Sur le plan théorique, la « pâte » formée par l’ail écrasé avec le jaune d’oeuf et le sel, peut suffir a démarrer une rouille ou un aioli qui a la même base. la moutarde sert de stabilisant qui va rendre beaucoup plus sur, la réussite de l’émulsion, surtout quand on en a assez de rater sa sauce. Mais il faut lire la composition sur le pot de moutarde car il y a autant de mélanges que de pots différents et certains contiennent des choses bizarres. si vous mettez une moutarde bourrée de conservateurs et d’additifs ou complètement oxydée après 1 ou 2 mois de frigo, ça ne va pas arranger le gout, c’est pourquoi un tube de Reine de Dijon convient parfaitement, a condition d’en trouver. Tout cela est valable aussi pour la mayonnaise et les sauces qui en découlent.