Chapon farci à la soupe de poisson

Chapon farci à la soupe de poisson - Magali ANCENAY

Ce chapon farci à la soupe de poisson est un pur moment de bonheur ! Les restaurants étant fermés et les regroupement de personnes interdits, les Français n’auront jamais autant cuisiné à la maison. Mais en ces temps de confinement, s’approvisionner en nourriture relève du parcours du combattant. Heureusement que je ne suis pas loin du port de Carro. Il faut dire, que bien avant d’être confinée, j’y avais déjà mes habitudes . Sur ce petit port, un merveilleux marché aux poissons étant ouvert tous les jours

N’oublions pas nos producteurs :

Avec l’annonce de la fermeture des marchés, les producteurs de fruits et légumes s’organisent. Sur les réseaux sociaux, des groupes de distributions et d’informations se créent… Je vous invite à chercher le votre si vous avez un compte Facebook. Dans cette période si particulière, jamais un rythme n’aura été atteint avec la vente directe. Mickaël Martini, maraîcher en polyculture sur la commune d’Hyères, confirme : « J’avais anticipé depuis une dizaine de jours avec un post sur Facebook proposant des paniers avec mes poireaux carottes, artichauts, fèves, patates douces. On a de la demande, beaucoup, et on doit refuser des commandes ». Des mouvements de solidarités se sont mis en place, jamais les réseaux sociaux n’ont eu autant d’importance.

Face aux contraintes imposées par la lutte contre l’épidémie de coronavirus, certains veulent croire que les habitudes changeront dans le bon sens. Et pourquoi pas, dans la durée. 

Légumes de saison, chez mon ami Producteur Bruno Cayron

Ce merveilleux chapon farci, le poisson à ne pas confondre avec la volaille :

Un merveilleux poisson - Magali ANCENAY

Qui dit chapon farci dit forcément volaille pour la plupart des gens. Ici, il s’agit d’un poisson à la chair fine et délicate, appelé plus communément Rascasse rouge (Scorpaena Scrofa ).

Une rascasse XXL couleur safran, que ses piquants ont fait surnommer « scorpion de mer » tant sa piqûre est douloureuse. Elle sera à manipuler avec précautions !

Mythique poisson de roche roi du camouflage, sa chair ferme, dense et savoureuse, se prête à toutes les transformations : ses arêtes et sa tête participant de son goût, il est à son meilleur cuit entier. Ainsi, on peut le farcir de légumes, ou choisir d’effeuiller sa chair à la mâche intense dans un bouillon… à condition de bien la laisser reposer avant dégustation. On la savoure jusqu’au bout : la chair de ses joues est délectable, de véritables sot-l’y-laisse de poisson !

Chapon farci à la soupe de poisson - Magali ANCENAY
Chapon farci à la soupe de poisson - Magali ANCENAY

Ce chapon farci est une recette de l’ancien chef Jean-michel Besnard, restaurant l’Epuisette à Marseille :

J’ai toujours eu la manie de découper et de répertorier les recettes du magazine « Marie Claire ». C’était il y a plus de 30 ans et aujourd’hui, je les feuillette comme un vieux livre de cuisine. Dans ces derniers, les grands chefs de l’époque dévoilaient leurs secrets . Une ville, un port ou une région étaient mis à l’honneur et les plats proposés étaient ceux que l’on servaient dans ces établissements prestigieux. On partait en balade à travers cette France riche de produits du terroir ! Aujourd’hui, malheureusement, les rédactrices en chef se contentent de choisir directement des photographies dans des banques d’images, souvent moins savoureuses que le décrivent les recettes. Et pour cause ! Tout est une question de coût et de goût souvent amer pour la lectrice assidue que je suis. Seul un oeil de photographe et styliste culinaire pouvant le déceler …

Chapon farci à la soupe de poisson - Magali ANCENAY

Recette du Chapon farci à la soupe de poisson :

Chapon farci à la soupe de poisson
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
40 min
 

Un poisson à la chair fine, ferme et délicate qui se prête merveilleusement à cette technique.

Type de plat: Plat principal, poisson, recette de chef
Cuisine: Française, Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 chapon d'1kg 700
  • 1 litre de soupe de poisson
Pour la farce :
  • 100g de carotte
  • 100g de courgette
  • 100g de céleri rave
  • 100g de champignon de Paris
  • 50g d'échalote
  • 10 brins d'estragon
  • Sel et Poivre du moulin
  • huile d'olive
Préparation
  1. Faire vider, écailler et ôter les arêtes du chapon par votre poissonnier, en le faisant ouvrir par le dos, sans percer la peau du ventre.

Préparation de la farce :
  1. Eplucher, nettoyer carottes, champignons, céleri rave et échalotes, les couper en petits dès.

  2. Laver, essuyer les courgettes, les couper aussi en petits dès sans les éplucher.

  3. Faire fondre, les dès d'échalotes et de champignons à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le céleri et les carottes et laisser cuire pendant 5 minutes. Saler, poivrer laisser refroidir.

  4. Préchauffer le four TH 180°C.

  5. Assaisonner l'intérieur du chapon, le farcir avec la garniture de légumes, le ficeler comme un rôti sans trop le serrer.

  6. Faire chauffer la soupe de poisson, la verser dans une cocotte de façon à le remplir jusqu'à mi hauteur.

  7. Enrouler le poisson farci dans un torchon ou une toile à beurre. Fermer les extrémités et le placer dans une cocotte creuse assez grande.

  8. Enfourner pendant 40 minutes pour un gros chapon, 30 minutes pour un chapon de 1 kg. Le retourner à mi cuisson. Laisser tiédir, puis le mettre à refroidir et à durcir au réfrigérateur si vous souhaitez déguster froid.

  9. Enlever le torchon et la ficelle délicatement. Poser le chapon dans un plat à service.

Cuisson au torchon
Sauce rouille - Magali ANCENAY

Conseil :

Ce poisson servi froid ou chaud, sera découpé en tranches, et accompagné d’un sauce rouille, Aïoli ou une sauce huile d’olive, tomates et basilic.

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