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Le véritable aïoli Marseillais

AIOLI - Magali ANCENAY Agency

A la question quel est le plat Marseillais à base de poissons, que je vais préparer aujourd’hui, seule une personne a trouvé la bonne réponse … Un aïoli. C’était hier soir sur mon compte Instagram. Il n’y avait rien à gagner, mais on a bien rigolé !

Midi en Provence. L’heure du pain sur la table. De la valse des casseroles. Quelques légumes du jardin, de l’ail, de l’huile d’olive … et les saveurs chantent ! Il n’en faut pas plus pour vous parler d’une cuisine généreuse à savourer tout au long de l’année.

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Ma cuisine, celle de mes ancêtres, c’est ma cuisine Provençale ! Cette recette sera donc le grand aïoli comme je l’ai toujours dégusté dans ma famille. Un plat simple, rapide d’exécution, sain et savoureux à la fois. En fait, pour ce plat légendaire, il n’y a pas de règle en particulier ni de recette type. Chacun sera libre de se l’approprier en fonction de ces goûts ou des produits de saisons.

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous…« .

AIOLI - Magali ANCENAY Agency
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Oeil de Sainte Lucie- Magali ANCENAY Agency

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un « repas du vendredi ». En fait, ce plat Marseillais regroupe à l’origine des légumes, des escargots, de la Morue dessalée et des oeufs durs. Le tout, accompagné allègrement d’une « Mayonnaise » montée à l’huile d’olive (pour les puristes) et d’ail.

La tradition Marseillaise voudrait qu’après avoir dégusté un bon aïoli, une sieste s’impose. Est-ce les effets de l’ail qui inciteraient à se poser quelques instant pour la digestion ? ou le fait d’avoir la panse bien remplie ?

AIOLI - Magali ANCENAY Agency
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4.91 de 11 évaluations
AIOLI - Magali ANCENAY Agency
Aïoli Marseillais
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
 

Il n'y a pas un, mais des Aïolis à Marseille. Chacun ayant sa propre recette …

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 800g de Morue dessalée
  • 4 oeufs durs ou des oeufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
  • 1 bottes de jeunes carottes
  • 1 belle poignée d'haricots verts fins
  • 1/2 choux fleurs
  • 16 pommes de terres ratte
  • 4 artichauts violets de Provence
  • quelques bulots cuits
  • 8 crevettes roses cuites
Pour l'Aioli :
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 35cl d'huile d'olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n'aimeraient pas l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel & Poivre
Préparation
Préparation de l'Aioli :
  1. Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.

  2. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :
  1. Commençez par préparer la morue : la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

  2. Aujourd'hui, vous trouverez des morceaux de Morue déjà dessalés, sous vide. Il ne vous restera plus qu'à les faire pocher 20 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier ou au cuit vapeur.

  3. Cuire les légumes séparément, à la vapeur.

  4. Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.

Dressage de l'Aioli :
  1. Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté le fameux aioli, dans son mortier aurait été l'idéal ou dans un bol comme ici.

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Je ne pouvais pas vous parler de l’aïoli de Marseille, sans vous parler de Nana. En fait, c’est une dame âgée qui à l’heure où j’écris ces quelques lignes, est toujours fidèle au poste sur le Marché du Vieux-Port de Marseille et ce malgré ces 89 ans ! Je ne vais pas vous parler de son histoire, elle est si longue, mais je voulais faire un clin d’oeil à celle qui vend les « Yeux de Sainte Lucie » depuis presque 80 ans.

Nana du Vieux Port - Magali ANCENAY Agency
Nana du Vieux Port - Magali ANCENAY Agency

Tout Marseille la connait et elle en aurait des anecdotes à raconter sur sa vie passée sur ce magnifique Vieux Port. C’est qu’elle en a vu défiler, pendant toutes ces années … Aujourd’hui, ces yeux de Sainte Lucie, sont vendus aux touristes de passage, gage de porte bonheur à qui voudra l’entendre. J’ai cependant, le souvenir d’en avoir toujours vu un dans le porte monnaie de ma mère et de ma grand-mère. Superstition oblige ou simple supercherie ? Toujours est-il que si ce petit coquillage donne de l’espoir, alors on est sauvé !

AIOLI - Magali ANCENAY Agency
Pourpier sauvage - Magali ANCENAY Agency
Terminer ce déjeuner avec une salade de Pourpier du jardin.

23 Comments

  • PIERRE FOURNIER

    5 stars
    Juste magnifique quel bonheur de pouvoir déguster une telle recette les photos sont belles il me donne très envie vraiment belle présentation plat simple et chaleureux que du bonheur !!!

    • Magali

      Bonjour Pierre,
      … et quel bonheur de lire un tel commentaire !
      Merci infiniment d’avoir pris de le temps de l’écrire. Ce plat emblématique de ma Provence est un pur régal à partager et surtout d’un simplicité à préparer.
      Belle journée, au plaisir de vous lire.
      Magali

    • Levail

      5 stars
      Bonjour Magali
      J ai 70 ans et je fais l aïoli comme à Marseille depuis + de 50 ans.
      Je constate en vous lisant qu il ressemble bien au votre.
      Il a toujours remporté un grand succès.
      Pourtant je me suis pris la tête avec un Chef qui ajoute de la moutarde !!!!! Crime absolu selon moi d autant que ce Chef est mon fils cadet.
      Qu en pensez vous ?
      Cordialement
      Jean

      • Magali

        Bonjour jean,
        Tout d’abord merci pour votre commentaire.
        Je pense que le fait de rajouter de la moutarde, aide tout simplement au montage de l’aïoli, autrement dit ( et je pense que vous serez de mon avis), votre fils se facilite un peu la tâche.
        Mais je n’ai rien contre ça, chacun est libre de s’approprier les recettes.
        Je pense que son aïoli doit être tout aussi délicieux que le votre, mais à mes yeux, c’est vous qui en avez tous les honneurs .
        Au plaisir de vous lire
        Belle journée !

  • Emile Jean Paul AUFFAN

    5 stars
    Provençal de 80 ans immigré à St Etienne, j’ai lu avec attention votre recette, apprécié les photos. Il est 11h30 et j’ai faim, la salive m’humecte la bouche. Concernant la moutarde, je suis d’accord, elle ne sert que de liant . Mon père écrasait un peu de pulpe de pomme de terre cuite comme liant , surtout quand l’aïoli avait « cagué  » (c’était son expression …) . Que de bons souvenirs. Une idée me vient, si j’en faisait une à midi ?? Encore de la salive dans la bouche.

    • Magali

      Bonjour Émile,
      Merci infiniment pour votre commentaire qui m’a bien fait rire, en reprenant nos expressions marseillaises.
      Je suis très heureuse que ce plat vous est donné envie de le réaliser, c’est tellement bon et rempli de bienfaits. Je vous souhaite le meilleur, prenez soin de vous, au plaisir de vous lire
      Magali

  • Cutayar

    5 stars
    Merci pour votre recette et l’idée des œufs de caille car mes petits enfants n’aiment pas trop les œufs durs alors peut-être que !!!! Cette année j’ai prévu un aïoli pour Pâques au lieu de mon traditionnel gigot confit!
    Pour l’aïoli je triche un peu avec une cuillère de moutarde ; j’ai dans mon porte monnaie des yeux de Ste Lucie !!! À bientôt

    • Magali

      Bonjour Danielle,
      Merci infiniment pour votre commentaire.
      Vous avez bien raison, cette recette remporte un franc succès sur le blog et ce, toute l’année :).
      Alors pour votre repas de Pâques je valide totalement !!!
      Je vous fais également un clin d’œil pour celui de Sainte Lucie.
      Passez de bonnes fêtes Pasquales.
      Au plaisir de vous lire
      Magali

  • Barbara

    5 stars
    il ressemble beaucoup au mien qui évolue en effet au fil des saisons (notammentpour les légumes et le poisson)
    mais surtout j’ai aimé vos photos ,votre partage
    ces souvenirs et le respect de l’autre
    de l’adaptation le pas »j’ai la recette gravée dans le marbre » mais celle de ch famille qui a pu évoluer avec le temps (jaune oeufs) /montage à fourchette / fouet /mortier : etc)
    pour ça merci bonne journée

    • Magali

      Bonjour Barbara
      Un grand merci pour votre message bienveillant qui fait du bien de bon matin.
      En effet, je n’ai pas la science infuse et suis convaincue que personne ne détient la recette parfaite. Il faut savoir se les approprier et les réaliser au grès de nos envies mais aussi avec les moyens du bord.
      Je suis très heureuse que vous ayez apprécié cette version.
      Très bonnes fêtes de Pâques, je partagerais très vite une recette autour des oeufs durs

  • Idjellidaine

    Le véritable aïoli est réalisé avec de la pomme de terre … sinon ce n’est qu’une simple mayonnaise à l’ail…
    dommage de voir la même « recette traditionnelle » fleurir partout alors que ce n’est même pas la vraie !

    • Magali

      Bonjour Roxane,
      Je vous promets que la prochaine sera composée de pomme de terre,
      comme la faisait nos anciens ….
      Très belle soirée à vous 🙂
      Au plaisir de vous lire

  • Nho

    Bonjour,

    Votre recette appétissante est au menu de samedi hummmmm petite question pratique comment faites vous pour garder les légumes au chaud?

    Mon retour apres dégustation !!!!!

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