Le véritable aïoli Marseillais

AIOLI - Magali ANCENAY Agency

A la question quel est le plat Marseillais à base de poissons, que je vais préparer aujourd’hui, seule une personne a trouvé la bonne réponse … Un aïoli. C’était hier soir sur mon compte Instagram. Il n’y avait rien à gagner, mais on a bien rigolé !

Midi en Provence. L’heure du pain sur la table. De la valse des casseroles. Quelques légumes du jardin, de l’ail, de l’huile d’olive … et les saveurs chantent ! Il n’en faut pas plus pour vous parler d’une cuisine généreuse à savourer tout au long de l’année.

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Dans l’aïoli, chacun y mettra les ingrédients qu’il voudra …

Ma cuisine, celle de mes ancêtres, c’est ma cuisine Provençale ! Cette recette sera donc le grand aïoli comme je l’ai toujours dégusté dans ma famille. Un plat simple, rapide d’exécution, sain et savoureux à la fois.

En fait, pour ce plat légendaire, il n’y a pas de règle en particulier ni de recette type. Chacun sera libre de se l’approprier en fonction de ces goûts ou des produits de saisons.

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous…« .

AIOLI - Magali ANCENAY Agency
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Oeil de Sainte Lucie- Magali ANCENAY Agency

Quels sont les ingrédients principaux pour cette recette Provençale ?

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un « repas du vendredi ». En fait, ce plat Marseillais regroupe à l’origine des légumes, des escargots, de la Morue dessalée et des oeufs durs. Le tout, accompagné allègrement d’une « Mayonnaise » montée à l’huile d’olive (pour les puristes) et d’ail.

La tradition Marseillaise voudrait qu’après avoir dégusté un bon aïoli, une sieste s’impose. Est-ce les effets de l’ail qui inciteraient à se poser quelques instant pour la digestion ? ou le fait d’avoir la panse bien remplie ?

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Ma recette du grand aïoli :

Aïoli Marseillais
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
 

Il n'y a pas un, mais des Aïolis à Marseille. Chacun ayant sa propre recette …

Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 800g de Morue dessalée
  • 4 oeufs durs ou des oeufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
  • 1 bottes de jeunes carottes
  • 1 belle poignée d'haricots verts fins
  • 1/2 choux fleurs
  • 4 artichauts violets de Provence
  • quelques bulots cuits
  • 8 crevettes roses cuites
Pour l'Aioli :
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 35cl d'huile d'olive ou de pépins de raisin pour ceux qui n'aimeraient pas l'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel & Poivre
Préparation
Préparation de l'Aioli :
  1. Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.

  2. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.

Cuisson des légumes et du poisson :
  1. Commençez par préparer la morue : la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

  2. Aujourd'hui, vous trouverez des morceaux de Morue déjà dessalés, sous vide. Il ne vous restera plus qu'à les faire pocher 20 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier ou au cuit vapeur.

  3. Cuire les légumes séparément, à la vapeur.

  4. Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.

Dressage de l'Aioli :
  1. Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots. Servir à coté le fameux aioli, dans son mortier aurait été l'idéal ou dans un bol comme ici.

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L’aïoli, Marseille, son vieux port, les yeux de Sainte Lucie et Nana

Je ne pouvais pas vous parler de l’aïoli de Marseille, sans vous parler de Nana. En fait, c’est une dame âgée qui à l’heure où j’écris ces quelques lignes, est toujours fidèle au poste sur le Marché du Vieux-Port de Marseille et ce malgré ces 89 ans ! Je ne vais pas vous parler de son histoire, elle est si longue, mais je voulais faire un clin d’oeil à celle qui vend les « Yeux de Sainte Lucie » depuis presque 80 ans.

Nana du Vieux Port - Magali ANCENAY Agency
Nana du Vieux Port - Magali ANCENAY Agency

C’est vrai, que tout Marseille la connait et qu’elle en aurait des anecdotes à raconter sur sa vie passée sur ce magnifique Vieux Port. C’est qu’elle en a vu toutes ces années ….. Aujourd’hui, ces yeux de Sainte Lucie, sont vendus aux touristes de passage, gage de porte bonheur à qui voudra l’entendre. J’ai cependant, le souvenir d’en avoir toujours vu un dans le porte monnaie de ma mère et de ma grand-mère, superstition oblige ou simple supercherie …. Toujours est-il que si ce petit coquillage donne de l’espoir, alors on est sauvé !

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Pourpier sauvage - Magali ANCENAY Agency
Terminer ce déjeuner avec une salade de Pourpier du jardin.

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