Poisson au fenouil sauvage et citron

Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy

La semaine dernière, je suis descendue sur le Vieux Port pour réaliser quelques photographies. L’occasion d’acheter et de préparer un bon poisson au fenouil sauvage et au citron. Tous les Marseillais vous le dirons, nous ici, on dit bien, descendre en ville, descendre sur le Vieux port ….Certains trouverons le mot inapproprié mais ce sont nos expressions marseillaises.

Pêcheur sur le Vieux port de Marseille

Alors pour reprendre mon discours, je suis descendue en ville (plus précisément). En fait, je prépare actuellement mon interview qui sera publiée dans le numéro d’automne du magazine SIMPLE THINGS. La gastronomie Marseillaise est à l’honneur toute l’année avec #MPG2019. Etant donné, que je suis Ambassadrice MPG2019, vous faire découvrir mes adresses coup de coeur était une évidence.

Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy

Pêche durable et respect de l’environnement

Mais je ne vais pas vous les dévoiler maintenant, ces adresses seront à retrouver plus tard, cet automne. En attendant, je vais vous parler de ma rencontre avec ce pêcheur Marseillais.

Ce bateau est celui de Cédric, pêcheur professionnel au port des Goudes. Il ne pratique que la pêche locale artisanale. En fait c’est un palangrier, qui est une technique de pêche à la ligne, respectueuse de l’environnement. C’est pourquoi sur son banc, la plupart des poissons sont présentés avec le fil de pêche encore dans la bouche du poisson. Gage de qualité et de pêche durable.

Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy
Marseille, plage du Prado
Arrivée à 6 Heures sur la Plage du Prado, Marseille

Le pagre, magnifique poisson de Méditerranée

Le poisson du jour c’était de beaux Pagres., le plus petit faisant quand même 1K300. Suffisant pour un déjeuner de deux personnes. Le Pagre est un poisson côtier qui effectue des migrations saisonnières comme tous les gros sparidés. Pendant l’hiver, ils se tiennent loin du bord, sur des secteurs profonds, jusqu’à 250 m de fond. Dès le printemps, la migration s’amorce et les poissons remontent progressivement vers leurs postes d’été sur des profondeurs comprises en 15 et 45 mètres. 

De ce fait, on l’observe fréquemment avec le Denti son coussin. Il apprécie les crustacés (crabe, crevette, piade, lingoumbaou), les mollusques (calamar, seiche, poulpe), les moules et les vers marins, … C’est pourquoi sa chair est si fine et délicieuse. Cependant, il possède plus d’arrêtes que sa cousine la Dorade. Il faudra de ce fait avoir ces lunettes sur le bout de son nez, lors de la dégustation.

Pagre de Méditerranée - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy
Pêche du jour sur le Vieux Port de Marseille - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy
Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy

Poisson au fenouil sauvage et citron

Ce beau pagre doit être cuisiné le plus simplement possible pour préserver sa saveur. C’est pourquoi j’ai préparé ce poisson au fenouil sauvage et au citron. La recette est très simple :

Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy
Poisson au fenouil et citron
Temps de préparation
5 d
Temps de cuisson
25 d
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 beau poisson au choix (Dorade, Loup, Pagre …) Pour 4 au moins 1kg 500
  • 1 citron jaune bio
  • 1 beau bouquet de fenouil sauvage fraichement cueilli
  • huile d'olive fruitée
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Demandez à votre poissonnier de vider et d'écailler votre poisson.

  2. Allumer le four TH 180°C.

Préparation du poisson :
  1. Rincer si besoin et sécher votre poisson à l'aide d'un papier essuis-tout.

  2. Dans un plat à four, déposer un lit de fenouil sauvage. Par dessus mettre le poisson dont vous aurez au préalable rempli l'ouverture de fenouil et de deux rondelles de citron. Déposr trois autres rondelles de citron dessus et maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.

  3. Arroser-le d'un bon trait de vin blanc, un filet d'huile d'olive du sel et poivre du moulin.

  4. Enfournez, à four chaud (180°C), pendant 30 minutes.(s'il fait 1K300 comme ici, 25 minutes suffiront).

Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy
Pagre au fenouil sauvage et citron - Magali ANCENAY PHOTOGRAPHy

Conseils de cuisson :

  • Pour éviter que le poisson ne dessèche il faut l’arroser de vin blanc, ou d’un peu d’eau
  • Dans une démarche zéro-déchets mais aussi dans le but d’obtenir plus de goût, on cuisine la tête, les arêtes, la peau ou encore les écailles du poisson. Avec ces déchets, on peut réaliser d’excellents fumets de poissons.
  • En règle générale, il faut compter 20 minutes de cuisson au kilo, pas plus car il risque d’être sec.

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