Tian de légumes provençal

Le Tian fait parti de ces plats que toute cuisinière provençale se doit de réaliser en été. En effet, il regroupe à lui seul, les légumes fruits que l’on trouve en abondance en cette saison. Et quel plat !

Ici, les lamelles s’intercalent sans variation : tomate rouge, courgette verte, aubergine violette, tomate jaune ou courgette jaune, aubergine tigrée, etc … on construit ce plat comme on dessine une oeuvre d’art.

Il n’existe pas un Tian, mais des Tians :

Je ne le répète jamais assez. Les recettes que je vous propose sur ce blog, sont à s’approprier. En fait, libre à vous d’y ajouter ou de changer certains ingrédients. La cuisine est avant tout une histoire de goûts. C’est pourquoi, vous trouverez dans vos livres de cuisines ou sur internet, une multitude de recettes parfois bien différentes de Tians, mais tout aussi savoureuses.

Par exemple, ici, je me suis inspirée de la version de la Cheffe Manon Santini, du Byblos Saint Tropez. Il faut dire que depuis le confinement, je suis son compte Instagram avec grand intérêt. C’est avec une générosité débordante, quelle partage ces techniques et ces recettes culinaires, pour notre plus grand plaisir.

La technique :

Tout d’abord, il y a le choix des légumes. Je suis convaincue, que vous avez tous, un marché paysan pas très loin de chez vous. Même dans le village le plus reculé de France, c’est le lieu où l’on aime se retrouver et déambuler à la recherche de bons produits de nos terroirs. A défaut, je souhaite que vous ayez un potager afin de pouvoir vous régaler. Si vous avez un peu de terre, c’est le loisir qui a le vent en poupe, comme un retour sur l’essentiel…

Le découpage :

Il faudra pour ce plat, choisir des légumes de première fraîcheur, bien fermes, pour faciliter le découpage qui doit être régulier. Certains d’entre vous pourront utiliser une mandoline à cet effet, épaisseur 1,5 voire 2 mm. D’autres se serviront d’un couteau bien tranchant et ça devrait suffire.

Empilage :

La technique de Manon Santini, est bien simple, rapide et pratique. Elle découpe ces rondelles de légumes, qu’elle empile au fur et à mesure, en petits tas. (Voir la vidéo). Après, il n’y a plus qu’à égaliser, en tranchant le bas de la pile de légumes, (s’ils n’ont pas tous le même diamètre). Les chutes serviront plus tard à la préparation d’une ratatouille. Rien ne se perd !

Cuisson :

Placé dans un four à 180°C, le Tian va cuire 50 minutes. Peut-être un peu plus si votre plat est très grand. Afin d’éviter que les légumes ne se dessèchent, il est important de le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant les 30 premières minutes. Ainsi, les légumes vont rendre leur eau et cuire plus lentement. Une fois, le papier d’aluminium enlevé, ils finiront de compoter. Résultat, un Tian fondant et cuit à point.

Magnifier les saveurs de ce Tian de légumes :

Manon Santini a eu une idée de génie. Elle dépose ces légumes tranchés sur une couche de sauce tomates compotée. Oignon, ail, Thym de la garrigue ou herbes de Provence et basilic, vont ainsi parfumer à souhait, ce joli coussin douillet sur lequel vont être déposés les légumes tranchés. Ainsi, ce plat emblématique de la cuisine Méditerranéenne, devient un festival de saveurs.

Sélectionnez les légumes que vous voulez :

Comme je vous l’ai précisé plus haut, vous trouverez nombre de recettes diverses et variées. Parmi celle que j’ai trouvé, certaines intègrent l’oignon rouge, le poivron ou encore la pomme de terre. En ce qui concerne les parfums, vous pouvez saupoudrer votre Tian, juste avant d’enfourner, d’herbes de provence ou comme ici en fin de cuisson, avec du Basilic. Et pour les plus gourmands, vous pouvez même intercaler quelques tranches de Mozzarella ou de Scarmozza pour un côté fumé.

Personnellement j’ai utilisé (en plus), l’idée du chef Cyril Lignac, en plaçant quelques morceaux d’olives vertes (de Lucques) et en saupoudrant un peu de parmesan râpé. Avec tout ces ingrédients, je peux vous assurer que mon Tian était plus que gourmand ! Et le vôtre comment sera t il ?

Recette du Tian de légumes provençal :