Artichauts barigoule du Chef Alain Ducasse

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Je suis une fan incontestée de la cuisine du chef Alain Ducasse. Je possède la majorité de ces magnifiques ouvrages notamment « Les Grands Livres » qui ont une place de choix dans ma bibliothèque. J’ai donc choisi, aujourd’hui de partager avec vous un grand classique de notre cuisine Provençale, les fameux artichauts à la « Barigoule ». Interprétés par Alain Ducasse, les voici ici magnifiés par les mêmes ingrédients de bases mais avec une technique qui est propre au chef….et quelle technique ! 

A l’origine « Barigoulo », désignait, en Provençal, divers champignons sauvages. Aussi, dans les premières recettes d’artichauts à la barigoule, les artichauts en sont farcis avant d’être cuits. Ici, Alain Ducasse à interpréter la recette de Vincent La Chapelle publiée dans « Le Cuisinier Moderne » en 1735.
 
A défaut de trouver des pleurotes, vous pouvez les remplacer par des champignons de paris, pour une déclinaison plus élaborée que la traditionnelle recette Provençale.
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Ingrédients  pour 4 personnes :

12 artichauts violet ou blanc
2 oignons blancs de 80 g
5 échalotes grises
2 grosses carottes fanes 
5 branches de persil plat
200 g de lard paysan
500 g de pleurotes
1 branche de thym
10 grains de poivre blanc
2 gousses d’ail
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel, poivre
 
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Préparation des artichauts :

Tourner les artichauts, retirer le foin et les garder dans un saladier d’eau citronnée.

Préparation de la farce :

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer. Eplucher les échalotes et les ciseler. Eplucher les carottes et es tailler en mirepoix. Prélever les feuilles de persil, les concasser.
Couper la poitrine en tranche de 1mm d’épaisseur. Réserver les 24 plus belles tranches et tailler le reste en brunoise.
Nettoyer et laver les champignons, les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saler légèrement, cuire et refroidir.
Dans un sautoir, blondir la poitrine, ajouter les échalotes, suer le tout et débarrasser.
Dans un saladier, rassembler le persil, les champignons concassés, le mélange poitrine et échalotes, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des artichauts farcis :

Farcis les artichauts avec ce mélange.
Enrouler une tranche de lard tout autour de la tête, renouveler l’opération avec une deuxième tranche dans le sens inverse, de façon à ce que la tête de l’artichaut soit recouverte de lard. (J’ai fixé le lard avec des cure dents en bois.)

Cuisson des artichauts farcis :

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, colorer à feux doux toutes les faces des artichauts, réserver au chaud.
Dans cette même cocotte, suer les oignons et les carottes, ajouter le thym, le poivre et l’ail. Mouiller avec 25cl de bouillon de volaille, réduire de moitié puis ajouter le vin blanc. 
Retirer du feu.
Disposer les artichauts têtes en bas de manière à ce qu’ils tiennent débout et serrés les uns contre les autres dans la cocotte. Couvrir et cuire à four chaud 160°C pendant 30 minutes.
Ajouter le reste de bouillon au fur et à mesure de la cuisson.

Finition et présentation :

Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité du jus.
Dresser trois artichauts par assiettes, napper de jus réduit et répartir la garniture d’oignons et de carottes.
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Cette version est un peu longue compte tenu qu’il a deux préparations à réaliser, mais je vous avoue que je n’ai jamais manger de toute ma vie , des artichauts Barigoule aussi bon.
Je pense que vous m’en donnerez des nouvelles.

 

  

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