Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet

Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet - Magali ANCENAY

La Lotte à la grenobloise est une recette du chef Eric Sapet. Eric, c’est le chef étoilé qui tient “la Petite Maison” de Cucuron. Pour situer ce charmant village qui compte environ 2000 habitants, je vous emmène du côté du Luberon.

Cucuron, un village qui aurait pu inspirer Marcel Pagnol :

Le Luberon côté Sud, j’adore. Situé seulement à 60 minutes de chez moi, il offre un territoire authentique, une diversité naturelle et des paysages enchanteurs. Les villages ce sont des souvenirs d’enfance. En effet, je passais mes vacances dans le charmant village de Pontevès dans le Var, où mes grands parents étaient viticulteurs. J’aime particulièrement l’ambiance des ruelles et l’odeur des feuilles brûlées en automne. Ces souvenirs sont a jamais gravé en moi …

Cucuron et son étang - Magali ANCENAY

Le village de Cucuron :

Qu’ils soient petits ou grands, perchés ou situés en plaine, les villages et hameaux sont d’autant de prétextes, pour goûter la quiétude de la vie Provençale.

Autour de l’étang, bordé de platanes bi-centenaires, Cucuron est le point de départ pour sillonner le Luberon. J’aime particulièrement l’ambiance qui règne autour de ce point d’eau. L’origine du nom de Cucuron vient du mot celte “Cuc” qui signifie Mamelon. Sur un point géographique, le village est donc bâti sur deux mamelons, d’où le nom de Cucuron. Ces habitants, on les appelle les cucuronnais.

Eric Sapet de la petite Maison de cucuron - Magali ANCENAY

La Petite Maison de cucuron :

Chez lui, le chef Eric Sapet propose une cuisine de marché, ludique. Les plus beaux produits de la saison sont magnifiés, et conservent les saveurs provençales d’autrefois. On y retrouve une certaine harmonie entre le prix et une cuisine audacieuse et terriblement goûteuse. C’est Ma table préférée, celle que je n’hésite pas à conseiller. Allez y de ma part, vous allez adorer !

Cucuron et son étang - Magali ANCENAY

La lotte, ce poisson que j’aime tant :

C’est le poisson par excellence des petits comme des grands. Personnellement, j’ai un faible pour ce poisson dont la chair est souvent comparée à celle du homard. Elle affectionne les fonds vaseux de la Méditerranée mais aussi ceux de l’Atlantique. La Baudroie, que l’on nomme souvent “Lotte”, peut mesurer de 50cm à 2 m de long et peser jusqu’à 40 kg. La seule partie comestible est la queue.

Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet - Magali ANCENAY
Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet - Magali ANCENAY

La lotte, je la prépare très souvent. Je reconnais que c’est un poisson assez onéreux, jusqu’à 30€ le kilos. Mais lorsque je le vois entre 13 et 15€ en pleine saison, je n’hésite pas un seul instant à en acheter plusieurs. En effet, le lotte est un poisson qui se congèle très bien et qui ne perds pas trop en qualités gustatives, après décongélation.

Vous trouverez sur mon blog plusieurs recettes. La lotte aux épices et citron, le rôti de lotte au jambon cru, la lotte sur tombée de jeunes pousses d’épinards, la lotte sur sablé parmesan et jeunes légumes printaniers. Et bientôt, je vous préparerais une lotte en aïoli. A suivre donc, pour tout ceux qui aiment ce poisson à la chair délicate.

Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet - Magali ANCENAY
Lotte à la grenobloise du chef Eric Sapet - Magali ANCENAY

Recettes de la lotte à la grenobloise :

Lotte à la grenobloise
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
25 min
 
Type de plat: Plat principal, poisson, recette de chef
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 1 lotte de 800 g
Ingrédients pour la purée de céleri :
  • 200 g de chair de céleri rave
  • 3 pommes de terres Ratte
  • 15 g de beurre
  • 35 cl de crème liquide
  • noix de muscade en poudre
  • ciboulette
  • sel et poivre
Ingrédients pour la garniture grenobloise :
  • 6 pétales de tomates séchées
  • 3 petits oignons
  • 2 c à soupe de câpres
  • 0,5dl de jus de viande ou jus de poulet
  • 1/4 de citron confit
  • 2 tranches de pain de mie
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation de la purée de céleri :
  1. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, puis émincez-les. Mettez le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, puis la crème liquide. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 10 min en mélangeant régulièrement.

  2. Lorsque les légumes sont cuits, mettre l'ensemble dans un blender et mixer jusqu'a obtention d'une purée onctueuse. Si elle est trop épaisse, rajouter un peu de crème ou de lait. Vérifiez l'assaisonnement. Saupoudrez de ciboulette ciselée et arrosez de jus de viande ou de poulet.

Préparation de la garniture grenobloise :
  1. Taillez les tomates, les oignons et la peau du 1/4 de citron confit en morceaux de la grosseur des câpres.

  2. Découpez les tranches de pain de mie de la même façon et les frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

  3. Dans une poêle contenant l'huile d'olive, cuire les oignons, les tomates séchées et le citron confit. Assaisonner. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter les câpres, les croûtons et 2 c à soupe de jus de viande ou de poulet. Réservez.

Cuisson de la lotte au four :
  1. Préchauffez le four TH 180°C.

  2. Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d'huile d'olive, sel et poivre et cuire pendant 25 minutes.

  3. Sortir du four et recouvrir de papier aluminium pour garder au chaud.

Dressage :
  1. Dans un plat à service, déposez la purée de céleri que vous aurez réchauffé. Placez dessus la lotte, puis recouvrir de garniture chauffée également. Cicelez les brins de ciboulette, arrosez de jus de viande ou de poulet et servir accompagné de tranches de citron. Dégustez aussitôt.

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Evaluation de la recette