Cake citron de Yann Couvreur

L’hiver est pour moi la saison des cakes. Un bon cake citron accompagné d’un thé, devant un feu de cheminé, ce n’est que du bonheur.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Qui est Yann Couvreur ?

C’est sur le réseau Instagram que Julien.wsn à partager dernièrement son cake citron. Inutile de vous dire, l’envie que j’ai eu de croquer dedans en le voyant …… En effet, c’est une recette du Pâtissier Yann Couvreur. J’avais eu l’occasion de le rencontrer au cours d’une réunion de dégustation de pâtisseries, à laquelle j’avais été conviée. C’était quelques jours avant qu’il ouvre sa pâtisserie sur Paris. Depuis, elle connait un grand succès et tous les gourmands n’hésitent pas à franchir la porte, pour déguster une douceur.

Yann Couvreur, c’est le pâtissier au Renard …… Son emblème ! Il a autant de talent que les plus grands de la Capitale( enfin la nouvelle génération). Effectivement, il est très créatif, possède une technique en pâtisserie imparable, il est jeune, talentueux, humble et très charmant ce Monsieur Renard. A vrai dire, il a un parcours plutôt encourageant.

Yann Couvreur
Yann Couvreur Pâtissier de Talent …..
Yann Couvreur
Yann Couvreur

Un beau parcours pour ce pâtissier de génie …

Ce pâtissier-là n’a pas appris les recettes de gâteaux dans les jupons de sa mère. Son père n’a rien d’un pâtissier, il était libraire. Tout a commencé pour lui en classe de 3ème. Le déclic : un stage dans la pâtisserie installée en face de la boutique familiale, pur hasard.

BEP Cuisine et CAP de pâtisserie en poche, Yann Couvreur se forme dans les cuisines du Trianon Palace. La pâtisserie le gagne. Le chef Alain Dutournier lui laisse sa chance dans son restaurant gastronomique Le Carré des Feuillants. Premières émotions.

L’éducation sentimentale à la pâtisserie aura lieu au Park Hyatt. Au sein du palace parisien, le chef pâtissier avant-gardiste Jean-François Foucher lui o re la place de sous-chef. C’est lui qui l’encourage à aller à l’Eden Rock de Saint-Barth dans les Antilles. Première place de chef et première carte.

De retour à Paris au restaurant de l’hôtel cinq étoiles du Burgundy. Le niveau monte. Jusqu’à ce qu’on l’appelle à s’exercer au Prince de Galles. L’époque est au bouillonnement créatif. Naîtra une recette de millefeuille à la vanille de Madagascar. Premiers sacres.
Septembre 2015, Yann Couvreur trouve son atelier. Une auberge plantée au cœur du Bois de Vincennes. Deux mois plus tard, sa première boutique ouvre quartier Goncourt.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Pour une expérience gustative unique et inoubliable :

Ces éclairs audacieux, entremets, tartes imaginées en fonction des fruits de saison et autres créations sucrées s’exposent dans les vitrines pour le plus grand plaisir des amateurs. D’inspiration néo classique puisque délicieusement revisités pour leur apporter une touche de modernité, ces desserts jouent sur la superposition malicieuse des produits, des saveurs et des textures pour offrir aux becs sucrés une expérience gustative originale et unique.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire

Sa Philosophie en Pâtisserie, c’est :

1. La vraie saisonnalité. Chez Yann Couvreur, point de tarte aux framboises en hiver. La pâtisserie du chef fait avec ce que la nature lui offre.

2. Le sucre juste. De la tarte au citron au an à la vanille, du millefeuille à l’éclair au chocolat, tous les desserts et toutes les pâtisseries sont sucrées juste. Une meilleure façon d’exhausser les goûts.

3. Le naturel. Aucune recette n’utilise de colorant, ni d’arôme. Même naturel. Pas d’effet trompe l’œil, rien que la vérité. Les gâteaux et leurs ingrédients vivent par eux-mêmes.

4. Le cycle de vie. Les gourmandises proposées ne contiennent aucun conservateur. Chacune sa durée de vie. Certains desserts sont également concoctés à la demande.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
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Générosité et partage avec son ouvrage de recettes

….Elles y sont toutes ! Toutes les recettes qu’il propose à sa clientèle, habitués comme gens de passages. Effectivement vous retrouverez dans son livre, les recettes de ces madeleines fourrées au confit de citron. Mais aussi, les fameux roulés pralines roses, pistache-choco, crème d’amande …. De même que ces gâteaux de voyage, comme le fameux cake citron menthe que je vous propose aujourd’hui. Finalement, je vous conseille de vous procurer ce bel ouvrage gourmand, aux éditions Solar, il est en stock !

La merveilleuse recette du cake citron menthe …

gâteau citron vert et menthe
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
50 min
repos au congélateur
30 min
Temps total
1 h 20 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Le gâteau citron vert et menthe :
  • 50g de beurre
  • 200g de sucre semoule
  • 2g de sel
  • les zestes de 2 citrons verts
  • 1 gros oeuf
  • 150g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 15cl de crème fleurette
  • 5g de feuilles de menthe fraîche
  • 7cl de jus de citrons vert
La poudre de citron vert :
  • 2 citrons verts
Le glaçage au citron vert :
  • 50g de sucre glace
  • 2cl de jus de citron vert
Préparation
Réalisation de l’appareil :
  1. Sortir un peu à  l’avance l’oeuf et le beurre du réfrigérateur et laisser à température ambiante.

  2. Dans un cul de poule, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtention d’un pommade. Ajouter le sucre et le sel. Mixer les zestes de citrons vert râpés avec la menthe et les ajouter à la pâte. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter l’oeuf. Verser en plus la farine et la levure tamisées ensemble, incorporer la crème. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Réalisation de la poudre de citron vert :
  1. Lavez les citrons et prélever les zestes à l’aide d’un couteau-économe, en veillant bien de ne pas prendre la peau blanche. Les déposer sur en plaque et les lasser sécher pendant 1 heure au four TH70°C. Mixer les zestes et les tamiser. Réserver la poudre ainsi obtenue.

Cuisson du gâteau :
  1. Préchauffer le four TH 145°C.

  2. A l’aide d’un pinceau, graisser légèrement un moule à cake de 8,5 cm de largeur sur 18 cm de longueur et 7 cm de hauteur, puis chemiser de papier sulfurisé. Mettre la pâte dans le moule, enfourner et faire cuire 45 à 50 minutes, à chaleur tournante. 

  3. Sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes sur une grille avant de retirer le papier sulfurisé. Laisser en attente pendant 10 minutes, puis à  l’aide d’un pinceau, imbiber le dessus et les côtés de jus de citron vert. Fimer au contact et réservez pendant 30 minutes au congélateur.

Confection du glaçage :
  1. Mélanger le jus de citron vert et le sucre glace. Réserver.

Finition :
  1. Préchauffer le four à 170°C.

  2. Sortir le gâteau du congélateur et le déposer sur une grille. A l’aide d’une spatule, le napper de glaçage, puis saupoudrer le dessus de poudre au citron vert. Enfourner et laisser fondre pendant 2 minutes.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
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L’astuce pour un gâteau moelleux

Avec cette recette de gâteau de voyage, ces pâtisseries qui ont vocation, cette fois, à durer, jusqu’à 15 jours. On pourra sans soucis les terminer le lendemain au petit déjeuner. En bref, le goût c’est tout ce qui compte ici. Il semblerait que le secret de ce cake pour qu’il reste moelleux, est du bon beurre frais. Mais aussi et surtout, qu’il soit couverts dès la sortie du four, pour que la mie absorbe la vapeur.

cake citron menthe - Magali ANCENAY Photographe Culinaire
Chemiser un moule à pâtisserie – Magali Ancenay

Conseils Techniques :

Pour ce cake, Yann Couvreur a utilisé un moule aux dimensions suivantes 18X8,5 de large sur 7 de Haut. Mais je n’avais qu’un moule aux dimensions suivantes 20X8,5 de large et 6 de haut. Heureusement qu’avec le chemisage du moule j’ai pu récupérer en hauteur. Cependant, pour obtenir cake comme il présente bien dodu et avec la fameuse bosse sur le dessus, il est préférable de respecter les dimensions mais surtout le conseil suivant.

Pour chemiser un moule à pâtisserie :

  • Bien graisser un moule avec du beurre sur toutes les faces.
  • Prendre une feuille de papier sulfurisée suffisamment grande.
  • Positionner le moule au centre du papier, marquer au crayon les coins et découper au ciseau de chaque angle du papier à chaque coin marqué.
  • Plier pour marquer les bords et agencer le papier à l’intérieur du moule.
  • Couper les pointes des quatre bords qui se superposent.
  • Verser votre appareil.

Pour obtenir la fameuse bosse sur le dessus :

Pour obtenir la fameuse bosse sur le dessus (ce que je n’ai pas eu), il fallait pour ce faire, réfrigérer un maximum l’appareil. Il est souhaitable de préparer l’appareil la veille et de le laisser au frais jusqu’au lendemain. Habituellement c’est toujours ce que je fais, mais j’ai voulu suivre la recette à la lettre en pensant que j’aurais quand même ce détail. Mais non ……..Ce ne fût pas le cas ! En effet, le choc thermique entre la sortie du frais et le passage au four, y est certainement pour quelque chose. Vous le saurez pour les prochains cakes.

Voilà, vous savez tout, maintenant, vous pouvez passer en cuisine et vous régalez …… C’est sûr !


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