Tartelettes Tatin oignon rouge et chèvre

Pendant que certains se mettent au vert, moi je me mets au rose. J’adore les oignons rouges et vous ? En fait, cela fait très longtemps que je devais réaliser cette recette de tatin à l’ oignon rouge.

Ode à l’ oignon rouge ….et aux autres !

Certains nous font pleurer ! La faute à cette molécule volatile, irritante pour l’oeil, mais aussi responsable du goût et de l’odeur de ce bulbe. Mais vous en conviendrez que nous ne pouvons pas nous en passer.

Ils mettent nos sens en éveil. L’ouïe lorsqu’ils gresillent dans un filet d’huile ou un morceau de beurre. Mais aussi la vue car il ne faut pas qu’ils soient trop cuits au risque d’apporter un goût trop amer (tout comme l’ail son proche cousin) et surtout l’odorat. Ce sont eux qui diffusent cette odeur si particulière dans votre cuisine, lorsque vous commencez à mitonner vos petits plats. Ils font parti de la base de nombreux mets, dont ils composent la base. Personne ne peut résister à ces effluves, surtout pas les gourmands près de vous pendant que vous cuisinez …… et qui arrivent en mettant le nez dans votre casserole en disant « Hummm çà sent bon  » !

Mais aujourd’hui c’est l’oignon rouge l’ingrédient de base.

L’oignon (comme l’ail) est souvent utilisé pour relever un plat. Qu’il soit cuit ou cru dans des salades ou des plats du monde. Mais dans la cuisine Française, il peut aussi avoir le premier rôle. Soupe à l’oignon, tarte à l’oignon, pissaladière à l’oignon, confit d’oignon, poulet aux oignons ….. les recettes sont infinies et vous aurez l’embarra du choix. Finalement, je vous ai préparé des mini tatins d’oignon rouge, servies avec une salade de chicorée (rouge). Un plat complet, rapide et vraiment délicieux, surtout avec le fromage de chèvre utilisé en fond.

L’oignon…. des formes et des couleurs !

On classe les variétés d’oignons selon la couleur de leur « tunique ». C’est ainsi que l’on nomme la première couche des oignons secs.

L’oignon jaune :

Recouvert d’une enveloppe dorée, il possède une chair légèrement juteuse. Il est très parfumé et d’un blanc subtilement nervuré. Semé au printemps, l’oignon jaune est présent dès le début de l’été au potager. La saveur corsée et sa chair piquante vous obligeront à le préférer cuit plutôt que cru. Ainsi, il n’en sera que plus digeste.

Les oignons grelots et sauciers :

Ce sont des bulbes bien caractéristiques d’oignons jaunes. Leur saveur est plus douce et plus sucrée.

L’oignon rouge :

Il révèle une chair brillante rouge, violacée à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Semé au printemps pour être récolté à l’automne, il est bien moins cultivé que l’oignon jaune. Sa saveur est beaucoup plus douce et délicatement relevée. Enfin, sa chair craque sous la dent et en fait un excellent oignon à consommer cru. Il se digère d’ailleurs très bien.

Les oignons frais ou nouveaux :

Ce sont généralement des variétés hâtives, récoltées au printemps. Ils ne se conservent pas comme les oignons secs et sont à consommer rapidement. Ce sont ceux que je récolte le plus souvent au jardin potager et que je vais ramasser en fonction de mes besoins. Crus, émincés, on les retrouve souvent dans la cuisine asiatique, notamment dans toutes mes soupes. Tout se consomme chez l’oignon frais. Les feuilles, les tiges qui rappellent la cive ou la ciboulette.

il y aussi l’oignon rose de Roscoff, celui des Cévennes ….et bien d’autres

Idée repas :

Vous pourrez servir ces petites Tatins, au cours d’un apéro entre amis. Avec une salade, elles deviennent un plat complet que je déguste souvent lorsque je travaille au jardin. Mais en ce moment, je les adore accompagnées de mes salades chicorées, comme celle-ci ou celle-là . L’amertume de ces dernières atténue le côté plus sucrée, révélé par la cuisson et la caramélisation au vinaigre Balsamique ……Des saveurs différentes et si complémentaires à la fois. Pour ceux qui n’aiment pas l’amertume de ce genre de salades, une simple Batavia ou un Mesclun feront également l’affaire.

Magali Ancenay