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Croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi

croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi - Magali Ancenay

Ces croquettes de cabillaud sont une pure merveille ! Parfumées par les épices et les herbes du potager, vous allez les adorer.

Menthe, coriandre, persil ..

Fines herbes du jardin - Magali Ancenay

Dans ma cuisine les fines herbes ont une place de choix, au même titre que les épices. Contrairement aux épices, les herbes aromatiques s’acclimatent sous nos latitudes.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, vous pouvez y aménager votre carré de verdure, comme dans mon potager.
Sinon, il est tout à fait possible de les faire pousser en intérieur, dans des jardinières ou dans des pots.

Focus sur les herbes (menthe, coriandre …Le persil,) utilisées dans ce plat : Ce dernier, j’en parlerais plus tard dans un article consacré entièrement aux aromatiques, puisque c’est le plus utilisé.

Persil sous le gel - Magali Ancenay

La menthe :

Une centaine de variété de menthe est actuellement recensée. La verte est la plus douce et aussi la mieux adapté à la cuisine. La menthe poivrée , un peu épicé est réservée à la fabrication des bonbons et des dentifrice enfin, la citronnée fonctionne à merveille avec le poisson.

croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi - Magali Ancenay

Comment l’utiliser en cuisine :

  • Les meilleurs sont accords : avec l’agneau, le concombre, le chocolat, le thé
  • L’idée rapide : soupe de concombre glacée, taboulé, flan de courgettes, omelette corse à la brousse.
  • Raffinée : sauce paloise (la menthe remplace l’estragon dans la béarnaise), glace choco-menthe
  • A oser : quelques feuilles de menthe dans la confiture de reines-claudes.
  • Précaution d’emploi : ciselez les feuilles à le dernière minute, car elles noircissent rapidement.
  • Le bon choix : Disponible toute l’année, préférez la menthe fraîche ….
Semis de coriandre - Magali Ancenay

La coriandre :

La coriandre est appelé Persil chinois ou Persil Arabe. les feuilles fraîches sont aussi prisées que ces graines, personnellement je préfère en version feuilles fraîches, tout juste coupées au potager. Les unes et les autres ont un parfum poivré légèrement piquant qui ouvre l’appétit.

croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi - Magali Ancenay
croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi - Magali Ancenay

Comment l’utiliser en cuisine :

  • Les meilleurs accords : avec l’agneau, les petits pois, les fèves, le poisson;
  • L’idée rapide : brick tunisien à l’oeuf, curry de poulet, salade de tomates et avocats, poivrons grillés.
  • Raffinée : thon grillé au beurre de coriandre, soufflé au crabe à la coriandre.
  • A oser : des feuilles de coriandre cristallisées au sucre pour accompagner un sorbet citron.
  • A savoir : à défaut de coriandre fraîche, ajoutez des graines moulues doublées de persil ciselé dans les marinades de gibier, les cornichons au vinaigre …
  • Le bon choix : Surgelé, elle conserve tout son parfum.
Dégustation - Magali Ancenay

Recette des croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi :

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croquettes de cabillaud Yotam Ottolenghi - Magali Ancenay
Croquettes de cabillaud de Yotam Ottolenghi
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
50 min
 

Encore un plat divinement parfumé et légèrement épicé….vous allez adorer !

Type de plat: Fines herbes, poisson
Cuisine: de chef, Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Ingédients pour les croquettes :
  • 600 g de cabillaud, flétan, ou lieu sans peau ni arrêtes.
  • 3 tranches de pain sans croûte ou 70 g de chapelure (gros grains)
  • 1 oignon haché (150g)
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 30 g de persil ciselé finement
  • 30 g de coriandre ciselé finement
  • 1 c à soupe de cumin en poudre
  • 2 c à café de sel
  • 2 gros oeufs fermiers
  • 4 c à soupe d'huile d'olive
Ingrédients pour la sauce tomates :
  • 400 g de tomates en morceaux en conserve
  • 1 oignon moyen émincé
  • 12,5 cl de vin blanc
  • 2 c à café de cumin en poudre
  • 1 c à café de paprika doux (ici j’ai choisi du paprika fumé)
  • 1 c à café de coriandre en poudre (je n'en ai pas mis)
  • 1 piment rouge épipené et émincé finement (ou une belle pincée de piment d'Espelette)
  • 2 c à café de sucre en poudre
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • 2 c à soupe de menthe finement ciselée pour le service.
Préparation
Préparation de la sauce tomate :
  1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une très grande poêle équipée d'un couvercle et mettez-y les épices et l'oignon. Laissez cuire 8 à 10 mn, jusqu'à ce que l'oignon soit bien tendre. Versez le vin et laissez bouillonner 3 mn.

  2. Incorporez les tomates, le piment, l'ail, le sucre, ½ c. à café de sel et du poivre noir. Laissez mijoter 15 mn environ, jusqu'à obtention d'une préparation assez épaisse. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et réservez. Pendant que la sauce cuit, préparez les croquettes de poisson. Réduisez le pain en miettes dans un robot ménager.

Préparation des croquettes :
  1. Emincez le poisson très finement et mettez-le dans un saladier avec le pain et tous les autres ingrédients, excepté l'huile d'olive.

  2. Mélangez bien, puis, avec les mains, formez des croquettes compactes d'environ 2 cm d'épaisseur et 8 cm de large. Vous devriez obtenir 8 croquettes. Si elles sont très molles, placez-les au réfrigérateur pendant 30 mn pour les faire durcir un peu (vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure au mélange, mais pas trop, les croquettes devant être assez humides.)

Cuisson des croquettes :
  1. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y griller les croquettes 3 mn de chaque côté, de telle sorte qu'elles soient bien colorées de toutes parts. Procédez en plusieurs fois en changeant l'huile. Déposez délicatement les croquettes dorées côte à côte dans la sauce tomate ; n'hésitez pas à appuyer un peu dessus pour qu'elles tiennent toutes dans la poêle. Versez tout juste assez d'eau pour les recouvrir partiellement (20 cl environ). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 15 à 20 mn. Coupez le feu et laissez les croquettes reposer à découvert pendant 10 mn au moins avant de servir chaud ou à température ambiante, parsemées de menthe.

Dégustation - Magali Ancenay

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